糖粉的用量能够影响曲奇饼干的延展性，如果只用白砂糖来制作，做出来的曲奇饼花纹会不明显，因为面团具有延展性。只用白砂糖口感也会出现问题，吃的时候会吃到颗粒，只有白砂糖和糖粉的配合，才能使曲奇饼做的好吃。
制作曲奇时，不可以随便调整糖粉和白砂糖的比例，因为面团有一定的延展性，而糖粉刚好能够改善，否则你做出来的曲奇饼干是没有花纹的，或者花纹很淡。只用白砂糖做出来的曲奇饼口感也会有颗粒感。
当然也不能只用糖粉不用白砂糖，白砂糖在曲奇饼中起到了酥脆的作用，只使用糖粉的话，曲奇饼只会脆，不会酥，所以只有白砂糖和糖粉的配合才能做出好的曲奇饼。
曲奇的延展性在于糖颗粒的粗细，糖的颗粒越细，就能使面团的延展性降低，做出有花纹的曲奇饼，糖的颗粒粗则反之，所以糖的粗细觉得了曲奇饼的好坏。
用了5年的曲奇配方，尝试上100次，轻松挤，纹路不消失，口感特酥
用了5年的曲奇配方，尝试上100次，轻松挤，纹路不消失，口感特酥
曲奇花纹消失的原因由于曲奇饼干的面团是具有延展性的，延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。因此可以通过降低曲奇面团的延展性，来保证曲奇的花纹不会消失。
曲奇一般在190度-200度烘烤是最佳的，低温烘烤，也是花纹消失的原因之一。
那么要如何降低曲奇面团的延展性呢？因为面粉筋度越高，面团的延展性越差，曲奇更容易保持花纹的清晰。
其次面团的含水量越高，延展性会越好。太湿的话面团花纹会消失，但是太干的话面团挤出花纹会很费劲，所用控制好面团的含水量也很重要。
糖在曲奇的制作过程中也扮演着重要的角色，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性。相反，颗粒越细的糖，就越能降低面团的延展性。而在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。
如果只用糖粉，曲奇的延展性过低，饼干会不够酥松，如果不用糖粉，曲奇的延展性会过高，花纹就不易定型了。或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉，也会导致曲奇花纹消失了。
食谱：珍妮曲奇小花这款曲奇口感确实比普通曲奇要酥的多，奶香浓郁，酥到掉渣，一碰就会魂飞魄散，超棒的口感。
食材：发酵黄油70克，低筋面粉70克，玉米淀粉25克，糖粉20克，盐1克。
烘烤：烤箱中层，上下火，120℃，约35分钟定型，转180℃，约8-10分钟上色。
做法：1.发酵黄油稍稍搅打至顺滑。
2.发酵黄油加玉米淀粉、糖粉、盐打发，能看到明显发白，体积增大，呈现很好的乳霜状，也就是所谓的羽毛状。
3.加入低筋面粉拌匀。
4.拌好的面糊装入裱花袋，请注意，不要一次性将所有面糊装入裱花袋好么，这么多面糊一次装，大力士也不好发力啊。一般我分2—3次装完。
5.预热烤箱120℃，预热好后，放入烤箱，上下火，中层，烘烤35分钟左右，转180℃，烤8-10分钟，表面上色即可 。
替代食材
发酵黄油→无盐黄油
烘焙小语：这个方子是低温定型，烘烤温度与时间，要依曲奇的大小来调整自家烤箱。
