将面粉揉成表面光滑、软性适中的面团就算好了。我们在揉面的时候，要边往面粉中加水边对它进行搅拌，等面粉成絮状之后就可以用厨师机或者是徒手用力将它揉搓成光滑的面团了。
通常情况下，只要将面粉揉成表面光滑、软性适中的面团就算好了。我们平时可以多制作一些面点，通过经验的积累来找到最符合自己胃口的面团的程度。
将面粉揉成面团是一个非常耗费力气的过程，我们需要往面粉中加入适量的清水并在同时不停地用筷子对面粉进行搅拌，当面粉成为絮状以后即可停止加水。
这时我们就可以用厨师机或者是手将已成絮状的面粉揉成面团，注意这里我们一定要使出足够的力气，不然就很难将面团揉得表面光滑。
老面馒头从发面说起
老面馒头是我们传统的馒头制作工艺，它是利用老面加面粉、水发酵后，再加入面粉、水二次发酵，加碱、成型、醒发、汽蒸。其特点麦香味浓、口感细腻、劲道有嚼劲，是人们特别是北方人喜欢的主要食品。
那么，什么是老面呢？老面就是上次做馒头留下的一块面团，它是带有一定数量酵母菌的干面或半干面团，在下次发面时将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
老面是怎么得到的？有两种方法：第一、到有蒸馒头邻居那里或卖馒头那里要一小块老面，回来加点面粉、水搅拌，放到温暖地方发酵。第二、用面粉和水搅拌，放到温度高的地方让它自己发酵，同样温度这种方法要发酵时间长点。
有了老面就可以发面做馒头了。
发面就是将老面加入适当的面粉和水进行搅拌和匀，做到什么程度呢？我们通常叫“三光”就是和面到面光、盆光和手光，这样要发的面就算和好了。然后把它放到温暖的地方发酵。说温暖只是一个笼统的说法，要按酵母菌繁殖生长最佳温度是二十五度到二十八度，温度低酵母菌生长繁殖慢，发面时间就长；温度高酵母菌生长繁殖快，发面时间就短。但温度也不能过高，过高也会烫死酵母菌使发面失败。这就是馒头制作的第一阶段——发面。
发面到什么程度就算发好了？什么都有个度，发面同样也得有度，不然就做不好馒头。那么面发到什么程度就算好了呢？要发到面团的一到两倍大，才算发好面了。有人说了：没有发到那样程度会怎么样呢？我给你打个比方你就知道了，这就像你让一个七八岁的孩子，去干成年人做的活一样，他没有办法完成你交给他的任务；相反，让它再发大呢？我只能说再发就发过了，不是面团增大，而是面团变小、变稀。我遇到过这种情况，馒头没做好放弃了，只能把它做老面了。
老面馒头发面就说这么多。有时间继续说老面馒头制作工艺。
