把腌好的酸菜从缸里取出来，沥去汤汁后切成酸菜丝。接下来把酸菜的水分挤干，捏成碗口大小的酸菜团子。再把酸菜团子分别装入保鲜袋，一只保鲜袋装一个酸菜团子。之后放到冰箱里冷冻起来就行了，需要吃的时候再取出来解冻。
要将买回来的白菜上面不好的叶子去掉，洗干净，放在太阳下面晒掉水分，在锅中加入适量的水，烧开后，把晒好的白菜放入锅中，浸泡上五分钟的时间，然后捞出，在一盆凉水里面过一下，最后放在干燥的地方控干水分。
腌制酸菜的时候，是往里面加煮开的米汤或者盐水的，其实还要加入另一种，就是淘米水，用淘米水腌制的话，酸菜的味道会更好，吃到嘴里的口感更脆爽。
腌制的最后，把白菜放在一个干净无杂质的坛子里，取足量的盐放进淘米水里面搅拌溶解，再把这个液体倒进坛子里，这个时候白菜会漂浮起来，用一个提前准备的干净石头压在上面，最好是白菜间没有缝隙，最后倒进去一勺高度白酒进去，这是用来提味的，并且可以杀菌，之后就可以密封了。
不管腌什么酸菜，牢记这3点，酸菜不烂不发霉，而且又酸又脆又香
导读：酸菜是很多人都爱吃的下饭菜，而再全世界，酸菜也会分地区，比如大家熟知的东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜这5种酸菜是吃得最多的，虽然这些酸菜的风格不尽相同，但是在制作时，都要使酸菜长期都不烂不发霉，而且还要越放越酸、越放越香。而我们要想避免做酸菜时发霉，就要知道这种发霉霉菌是如何生成的。因为在制作酸菜时，蔬菜需要在无油、无面粉、无菌的条件下发酵，如果发酵的环境中有这3种物质，酸菜肯定就会发霉，而里面的霉菌到达一定数量，就会使酸菜腐烂！
而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此时我们就要知道是什么物质使酸菜变酸变香的。酸菜的酸味主要是酸菜发酵时，酸菜中的植物糖被乳酸杆菌分解成有机酸和乙醇，而有机酸就是酸味的体现，而还有少许的有机酸和乙醇发生酯化反应，而生成的酯类物质具有增香的作用，所以我们在做酸菜时，可以将酸菜多放一段时间，这样就能使酸菜中产生的有机酸和乙醇更多，从而使酸菜吃着更香更酸更脆。而不管什么酸菜，要想酸菜做的好吃，我们必须牢记以下这3点诀窍，酸菜才不烂不发霉，而且又酸又脆又香。接下来胡师傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜。
【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
【腌酸菜的做法】：
第一步：首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍，接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用。
第二步：将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可。
第三步：将淘米水放入到锅中，大火将水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。
【做酸菜的3大诀窍】：
诀窍一：防止酸菜发霉
气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。
诀窍二：增加酸菜的香味
做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。
诀窍三：淘米水
因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。
【胡师傅有话说】：其实腌酸菜时，淘米水不会煮开，也可以直接放入到蔬菜中，不过这样会增加酸菜的腌制时间，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1个月后才能吃，但是这样做出来的酸菜吃着会更脆一些，大家根据自己的实际情况去选择即可。
大家以后不管腌什么酸菜，只要牢记了上述我教给大家的这3点，保证您做的酸菜不烂不发霉，而且又酸又脆又香。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。
