咸鸭蛋蛋黄外面一圈黑色可能有多种原因，如果黑圈是因为细菌病变产生的就不能吃了，但咸鸭蛋在加工过程中一些步骤发生作用也可能会出现黑圈的情况，这样的一般是能正常食用的。
咸蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生化学反应会形成“黑圈”，或者是煮制咸蛋的水质中氮含量及氨的含量偏高，也容易造成鸭蛋中出现“黑晕”。
水质中金属离子含量高低也是可能导致“黑晕”是否出现的重要因素。除此之外，细菌病变变质也容易产生“黑晕”，这种咸鸭蛋就不能吃了。
剥开咸鸭蛋后，可以仔细的闻闻气味，如果有很大的咸味，或者刺鼻的腐臭味，说明鸭蛋变质了，不宜再食用。好的鸭蛋闻起来不会有太大的异味和咸味，只是吃起来微咸。
蛋黄外层灰绿的物质会致癌？请问我一直吃这样的蛋黄还能活几年？
这两天网上流传一个小视频，说鸡蛋黄如果外面发绿，就可能致癌。朋友们纷纷吐槽，咱们不都是一直吃这样的鸡蛋吗，怎么就致癌了？你还别不信，我们先看这个小视频。
这就是谣言的视频，你看过吗？
谣言是怎么产生的？
这其实是截取自2016年北京卫视《我是大医生》的片段，出镜嘉宾是中国医科院整形外科医院原营养科主任。
哎，整形医院的老师傅，您懂的还真多。
视频中前面一大段其实倒没有啥大问题，鸡蛋煮久了，蛋氨酸释放硫化物，和鸡蛋中的铁发生反应，形成深色的硫化亚铁，这确实是鸡蛋黄外面发绿的科学解释。其实这个现象在咸鸡蛋、咸鸭蛋里面更常见。
不过后面怎么就扯上癌症了呢？
原来是之前另一期《大医生》节目里面，协和医院营养科的于康叔叔说绿色蛋黄吃了没事，但会让鸡蛋在肠道停留时间变长，不好消化。
看来，于叔叔的话还不够刺激，新一期的大医生在原有基础上又向前推演了一步。
绿色蛋黄到底对健康有没有影响？
首先，鸡蛋黄上面那点硫化物真的是非常少，在胃酸作用下有可能变为硫化氢和硫化亚铁，如果没有跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，并不会参与代谢过程。
其次，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。蛋氨酸并不是蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常见的一种氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以释放硫化物的氨基酸，如果把这仨都算上，差不多所有的食物中都会有。如果以视频中的理论，你还要不要吃饭啊？
再次，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量应该远远超过鸡蛋黄上面那点不溶于水的硫化亚铁，何必非要赖鸡蛋呢。
现在很多节目打着科学旗号忽悠老百姓，由于出镜专家常常是科班出身的医生，说服力很强，迷惑性极大。但说到底，让一个医生来说食品的事情，靠谱吗？古人说隔行如何山，而我觉得，食品行业内就是层峦叠嶂的感觉。就算我学食品的，也只懂很少一点，需要查文献、咨询同行专家，还提心吊胆不能保证一定准确呢！这些节目真的是为百姓的健康和科普而存在的吗？
