蒸出来的包子变黄有可能是因为我们在揉面时候加入了过多的泡打粉，或者也有可能是包子放入锅中蒸太久了，这样面粉里的淀粉和空气发生氧化反应就颜色变黄了。除此之外，有的面粉制作出来的包子就是有点颜色发黄的。
首先，我们在揉面团的时候如果往面粉中加入过多的泡打粉的话，就会导致之后蒸出来的包子颜色发黄，所以我们在用泡打粉发酵面团的时候要注意查看说明书上它的使用比例。
其次，如果把包子放入锅中蒸太久的话就会导致面粉里的淀粉和空气发生氧化反应，这样包子就会越来越黄。我们平时在蒸包子的时候只要把时间控制在二十分钟左右即可，不用太久。
除此之外，有的面粉制作出来的包子的颜色是会有点发黄，遇到这种情况的话就只能试着购买其他品牌的面粉来使用了，这样只要我们不犯上述两种错误的话就不会蒸出颜色发黄的包子。
包子发黄与面粉和水质之间的关系
包子发黄与面粉和水质之间的关系
大家好，我是李记，这是李记说包子，第三十五期的视频。
包子发黄，是朋友们经常问的问题之一。出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题。
接下来这几期视频，李记就从这三个方向，七个具体的因素，来跟大家聊聊包子发黄的原因及解决方法。李记将分三期视频，分别从面粉，水质，和面加水量及时长，压面次数、醒发时间及湿度，碱和泡打粉的使用，蒸制设备及气压七个因素，全方位的分析一下包子发黄的原因及解决方法。
这期视频，李记先跟大家聊聊，面粉和水质与包子发黄之间的关系。
包子发黄与面粉和水质之间的关系
面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。
从面粉加工理论上讲，面粉加工的精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白。
我们做包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里要着重的说一下，有些面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些添加剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不能添加的。用这样的面粉做出来的包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况。
关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么要找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用可新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽视。我在李记说包子第七期的视频中，对面粉的相关问题，有过详细的介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜。
除了面粉，做包子用量最大的物料就水。我国地大物博，每个地区的水质都是不一样的，有些地区的水质偏碱性，水中的碱性物质会使面团中的黄酮类素等物质呈黄色。用这样的水做出来的包子，很容易出现发黄的情况。并且随着水的碱性逐渐增加，面团的筋性、硬度、弹性都会有所提升，所以如果蒸出来包子，同时伴随着发硬，一般可以判断是由于水质的原因造成的。
如果，遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。也可以通过延长发酵的时间的方法，利用酵母菌发酵时自身产生的酸性物质来中和面团中的碱性物质。
还有的地区，水中杂质比较多，或是用井水做包子，用这样的水做出来的包子，也会出现发黄的情况。如果是这种情况，用水前最好过滤一下再用。小麦粉馒头的国家标准中（GB/T 21118-2007），这个标准中，对原料要求中水一项，有明确规定，水应该符合GB5749的标准。GB5749是生活饮用水的卫生标准，而且是强制性标准，在标准中对水源、水质都有相关明确的要求，如果是开厂或是搞批发，建议好好看看这两个标准。
好，这期视频就到这里，下期李记来聊聊，包子发黄与和面加水量及时长，压面次数，醒发时间及湿度之间的关系，感谢收看，希望对您有帮助。
（完）
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