发芽的山药不含有毒物质，可以食用，但一些肠胃不好的人食用发芽山药后可能会拉肚子，所以我们还是要谨慎选择是否食用发芽的山药。若我们要食用山药的话就要戴上手套处理它，以免皮肤和山药黏液接触而发痒。
发了芽的山药中并不含有对人体有害的有毒物质，所以我们在遇到这种山药的时候可以放心的食用，它不像土豆一样一旦发芽就要尽快丢弃而不能食用。
不过需要注意的是，山药发芽之后它内部的营养成分就会有一定程度上的流失，而且肠胃不好的人在食用发芽的三药之后还可能会出现拉肚子的新鲜，因此我们还是要谨慎食用它。
山药是一种营养非常丰富的食物，它的外形与棍子相似，我们在烹饪它之前可以带上手套给它削皮，这样就可以避免我们手部的皮肤因为接触了山药黏液而发痒。
食物发芽直接丢掉？这3种留着，不仅好吃，还特营养
发芽食物：
大蒜、生姜、地瓜、洋葱，这些耐放的蔬菜，家家都喜欢囤一点。可这一放，就容易忘了吃，过几天再一看，怎么都发芽了?
发芽的土豆有毒不能吃，发芽的黄豆、花生营养还能好，这发芽的蔬菜，到底哪里能吃？
这些食物，刚发芽的赶紧扔掉
1、发芽大蒜，连芽都能吃
刚发芽的大蒜，连芽带蒜，都可以吃。有研究指出，与新鲜大蒜比，刚发芽的大蒜抗氧化能力更强。不过，大蒜持续发芽，营养物质会被芽和苗“抢走”，大蒜会变得干煸软榻、颜色发黄、失去蒜味，口感也会变得粗糙，此时营养价值也会下降。但只要没有霉变，就可以吃。想保留更多的''蒜香味，要注意保存，尽早吃完。
保存提示：将大蒜放在冰箱冷藏室里，密封保存，可以防止发芽。
2、“烂姜不烂味”，不科学
发芽的生姜本身有也没有毒。只不过同大蒜一样，发芽后，姜本身的水分以及营养物质就会慢慢减少，姜也会变得干变粗糙，风味下降。
需要提醒的是，发芽的姜比较容易腐烂变质，“烂姜”就不能吃了。
保存贴士：生姜不宜放在冰箱保存，放在阴凉通风处就行了，温度太低或太高，生姜都容易腐烂。
3、发芽洋葱，不用怕
高温高湿的环境里，洋葱也会很容易发芽。发芽洋葱也会发软中空，品质下降，但只要洋葱不坏不腐，也并不会产生有毒有害物质。不妨趁刚发芽的时候，快把它吃掉。
这些食物发芽没毒，放心吃，地瓜、芋头、山药
4、地瓜发芽后，没有毒。
虽然土豆与地瓜同为薯类，但从品种分类来看，土豆是茄科茄属 ，地瓜是旋花科番薯类属，并不是一家。地瓜发芽以后没有毒，不过营养价值会大大下降，会变得不好吃。
同样，芋头、山药等放时间久了也可能发芽。跟地瓜类似，发芽后芋头、山药都是无毒的，只要没有腐烂变坏，可以放心食用。
注意，有黑斑、腐烂得地瓜，有毒。如果地瓜表面有褐黑色斑块，会腐烂，这是会产生番薯酮和番薯酮类的剧毒物质，地瓜会变得硬发苦，千万别吃。发芽的红薯，比较容易出现黑斑，要小心。
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