摆摊的一般是碱面。这种面比普通的面煮出来更有筋道。也比较香。凉面也称过水面，是指凉吃的面条，主要食材有面条、蔬菜，配料有辣椒油、盐、味精等，但各地的凉面做法不同，因此做法和食材也有所不同。
传说最早起源于唐代武则天还没有入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，所以两人就研究出凉面的这个新吃法。
凉面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，比如四川的红油凉面，陕西的狗肉凉面等。
上海的粗条凉面，山西的柳叶凉面，天津的打卤凉面，北京的素什锦凉面，兰州的清汤牛肉凉面，湖北的炸酱凉面等。这些都是地方特色凉面。
凉面好吃有诀窍，独家调料配方告诉你，爽滑劲道，学会都能摆摊了
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1、凉面又称冷面，也称“过水面”，古称为“冷淘”，源于唐朝 [1] ，是指凉吃的面条。
2、 今天老刘就来分享一下“凉面”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
水面条、胡萝卜、小葱、黄瓜、香菜、绿豆芽、鸡蛋、黄豆酱、自制牛肉辣酱
4、先把胡萝卜和黄瓜分别切细丝，香菜小葱切小段。锅控干后倒入适量大豆油，油温六成热时放入葱节熬葱油，等葱节炸制微焦时把葱油装盘备用。锅中烧上开水，水烧开后放入路豆芽烫一分钟，捞出沥干水分
5、然后放入水面条煮两分钟，捞出控干水分备用，再放入两小勺熬好的葱油，放在面条中搅拌均匀，增香又让面条不会粘连在一起。然后煎一个荷包蛋装盘备用
6、再在面条中放入适量生抽、香醋、自制牛肉辣酱、黄豆酱、花生酱、搅拌均匀，再放入绿豆芽、胡萝卜丝和黄瓜丝、香菜段搅拌均匀，配上荷包蛋。一盘非常清爽开胃的凉面就做好了
7、世界上不少地区都有凉面，盛行于夏天天热胃口不佳食用
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