山药豆发芽不建议吃，虽然发芽后没有产生有害物质，但是其营养物质已经大量流失，且食用口感不会特别新鲜。想要避免山药豆发芽，建议把山药豆放在干燥通风的地方保存，或者是将其切片晒干储存。
山药豆发芽了不建议继续食用，虽然山药豆发芽后不会像土豆一样产生龙葵碱等对人体有害的物质，但是山药豆在发芽的过程中会消耗大量营养物质，其本身的营养价值会大大降低，且食用口感不会那么新鲜。
1、干燥通风储藏
想要避免山药豆出现发芽的情况，可以将山药豆放在干燥、通风的地方保存，就可以有效防止山药豆发芽。因为山药豆的主要成分是淀粉，其本身的含水量非常低，比较容易保存。
2、切片晒干储藏
在山药豆吃不完的情况下，还可以先将山药豆清洗干净并切薄片，再把山药豆片放在太阳底下晒干，晒干之后的山药豆片可以保存很长一段时间，不容易出现变质的现象。
含有大量的黏液蛋白，能取得延年益寿功效的很像土豆的食物
山药豆，又称山药籽，为薯蓣科薯蓣的叶腋间常生有肾形或卵圆形的珠芽，叶上生，长圆不一；皮黄色，煮熟后变灰色，皮薄，肉白质细。山药豆和山药是同一植物所生，山药在地下部分形成块茎的同时，在地上部叶腋间着生很多的零余子。
山药豆含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。
有些人认为山药豆即使发芽了也不含龙葵素，所以吃了不会像吃了发芽土豆那么严重，因此认为山药豆发芽也能吃。
有些人则认为，山药豆发芽不能吃了。因为山药豆发芽，就说明山药已经开始新的生命过程了。一旦发芽，山药豆就要开始生根。在这个过程中山药豆的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化，并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成。所以山药豆发芽后应该尽量避免食用。
有关专家建议，山药豆发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药豆本身的营养物质在山药豆发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降。而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药豆还容易出现腹泻的现象。所以，山药豆如果发芽了，还是不要食用为妙。
