在加热牛奶后会出现一层奶皮，除非是需要控制脂肪摄入量的人群，是可以吃的。这层奶皮是加热过程中由牛奶中的脂肪及蛋白质上浮，在经历冷却后所得，其中的营养成分极高，对于青少年群体的发育有好处，但是对于肥胖、血脂高还有心脑血管疾病的群体却不太友好。
牛奶富含营养价值，是我们非常喜欢的饮品，我们在生活中会发现，在加热牛奶冷却之后，表面会出现一层薄薄的白膜，这是牛奶中的脂肪和蛋白质上浮所得的奶皮。奶皮是可以吃的，它的营养价值很高，其中所含的热量和脂肪含量也非常高。
在牛奶的加热过程中，脂肪进行膨胀，粘度下降，所以脂肪浮在表面，在这个过程中脂肪球膜会发生破裂吸附牛奶中的蛋白质，稍稍冷却后就会形成奶皮，甜品店的双皮奶就是根据这种原理制作的。
值得注意的是，对于需要控制脂肪摄入量的人群最好不要食用这层奶皮，奶皮中的脂肪含量太高了，对于肥胖、血脂高以及心脑血管疾病患者的健康会产生危害。不过对于正在发育的青少年来说，奶皮是很有营养的，建议吃掉。
牛奶加热后生成的奶皮，有一种人不能吃
喝过这么多牛奶，有没有发现，加热过后的牛奶上，会漂着一层薄薄的奶皮呢？
很多人都说，奶皮是牛奶的精华，奶皮越厚，牛奶的营养价值越高。
那么事实到底是不是这样呢？
什么是奶皮
首先，奶皮是牛奶加热后，脂肪和蛋白质上浮所致。
而之所以加热可以形成奶皮，是因为，牛奶中的营养物质在常温时往往均匀分散在水中，形成一个稳定体系。
牛奶被加热之后，液体分子运动加剧，这种稳定体系被打破，直接导致牛奶中的一部分脂肪和蛋白质快速堆积在牛奶表面。
又由于热牛奶表面与空气有温度差，表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，就形成了一种凝固物，这就是奶皮。
一般来说，加热后结有完整奶皮的牛奶脂肪含量更高、也更新鲜。
其次，虽然相较牛奶来说，奶皮的营养成分比较单一，但是，去掉奶皮的同时会丢失一些对身体有益的物质，比如维生素A、维生素D等脂溶性维生素，也是十分可惜的。
对于普通人来说，每天摄入正常奶量后可以放心食用牛奶中的奶皮，不用因为限制摄入脂肪、蛋白质的摄入量而选择不吃奶皮。
需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等，可以适量吃或不吃脂肪含量高的奶皮，以免影响心血管健康。
判断奶好不好，不能只看奶皮
平时，我们在选购牛奶时，往往会很困惑，这么多个大品牌，到底哪种更“浓稠”、营养更好呢？
其实可以通过以下方法来判断牛奶的质量：
1
好牛奶看味道
好牛奶颜色乳白（可以略显黄色），乳香清淡，口感稀薄，闻起来香味很淡，入口后有淡淡的奶香。
如果购买的纯牛奶口感稠厚，是极不正常的。那种入口前就有扑鼻的香味，入口后奶香味久久停留的牛奶，极有可能加入了牛奶香精。
2
好牛奶不挂杯
将牛奶（没有加热过的）倒入干净的透明玻璃杯中，慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，就是原料新鲜的牛奶。
如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。
3
好牛奶不浮散
在盛冷水的碗里滴几滴牛奶。奶汁凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮散的说明质量欠佳。
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