紫薯掉色属于正常的现象，紫薯呈现紫色是因为含有大量的花青素，紫薯掉色也是因为花青素产生的，是一种天然的色素添加剂，无毒。紫薯本来价格就不是很高，所以一般不会出现染色，当紫薯被破坏时，花青素就留流出。
紫薯掉色属于正常的现象，紫薯呈现紫色是因为含有大量的花青素，紫薯掉色也是因为花青素产生的，是一种天然的色素添加剂，无毒，紫薯含有的花青素比普通红薯要高，颜色越深说明花青素越多。
紫薯本来价格就不是很高，所以一般不会出现染色，当紫薯被破坏时，花青素就留流出，比如说用剪刀切开，受热等，紫薯被人注入颜色一般持续不了多久就会产生腐烂。
紫薯中含有大量的蛋白质，淀粉、果胶、纤维素以及多种矿物质，具有一定的保健作用，含有的蛋白质非常容易被人体吸收，含有的维生素a可以改善视力。
紫薯的功效
紫薯中含有的硒元素与铁元素具有抗疲劳、补血的作用，硒元素可以被人体保留在血清中，具有增强免疫力的作用，可以有效抑制癌细胞生长，有一定预防癌症的作用。
辟谣︱食物清洗“掉色”，是添加了人工色素吗？
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谣 言
有言论称食物在清洗时褪色，就意味着它们都被添加了人工色素，这样的食物是不能买的，真相又是怎样的呢？
真 相
很多细心的人在清洗草莓、紫米、枸杞子这类深色食物的时候会发现，这些深色的食物特别容易“掉色”。一些人认为这种现象是不法商贩对食材进行染色所致，其实并非如此。日常生活中看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素造成的。
食物中的很多色素属于水溶性色素，遇水溶解，就会发生“掉色”现象。比如说紫薯、桑葚、黑枸杞、黑米，含有花青素，花青素是一种水溶性色素，当细胞破损时这种色素就会溶解到水中。因此，浸泡这些食物的水变成紫色或浅黑色，这些都是正常现象。
花青素类色素有个特点，遇酸变红，遇碱变蓝。如果想要查看水变色是否由于花青素所致，可以试试以下方法。
取少许变色的水，加入适量醋，颜色会红；如果加适量的碱或苏打粉，颜色会变成蓝紫色。
还有一些食物，如茄子和芝麻，虽然也含有色素，但它表皮还有一层透明的表皮细胞保护，因此正常冲洗不会掉色，但高温加热，破坏保护层后，它也会掉色。
一般来说，深色食物的掉色速度与色素含量、浸泡水温等因素有关。水温越高，色素溶出越快；食物经冷水浸泡，不会马上变色，水的颜色是一个渐变的过程。
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于康北京协和医院临床营养科教授、主任
国家卫生健康委营养标准委员会委员
中国营养学会理事
