导致大米发黄有两种不同的情况，其一是黄粒米，这是由于稻谷在收割后因为阴雨天气导致没有及时干燥，湿稻谷堆砌在一起形成的，或者是在贮存大米的时候通风不当，导致稻谷发热，从而变成黄色;其二是黄粒米，这是由于大米中营养成分发生成色反应导致的。
黄粒米虽然米粒变黄了，但是里面是不带菌的，只不过在营养价值方面会比普通的白米要差，且在适应的环境中也更容易滋生霉菌，所以建议在购买的时候要仔细检查。
而黄变米里面带有多种毒素，这些毒素是结构类似的微生物毒素的混合物，也被称为************，多在高温高湿的条件下形成，根据研究表明，它有明确的致癌性，甚至会引起慢性中毒，对健康有极大的危害，若是大米保存不当发黄，且有明显的异味，最好扔掉。
建议在购买大米的时候不要一次性买太多，少量多次即可，保存的时候也要放在干燥通风处。南方天气温暖潮湿，大米存放的时间最好不要超过3个月，若是在北方，一般可以保存3-6个月。
大米发黄了，还能吃吗？继续食用，可能有这几个健康风险
很多人都喜欢吃大米，有的人甚至会把大米当主食，在我国南方这种现象更为普遍。人们在挑选大米的时候，要注意选一些色泽鲜亮的，这类大米的质量往往比较好，颗粒也会比较大，不过当大米的颜色出现改变的时候，不可以再吃了。大米长时间搁置的话就会变黄，这时大米容易产生毒素，再吃的话会对健康不好。
发黄的大米为什么不能吃？1、容易造成腹痛呕吐
颜色发黄的大米其实已经变质，这类大米的成分非常复杂，大米会出现霉菌大量繁殖的状况。人们吃了这种大米容易出现腹泻呕吐，表现类似于食物中毒。人们生活中发现自家的大米出现的颜色改变的状况一定要重视，如果只是少量颜色改变，可以将最外层受湿气影响的大米丢弃，留下一部分好的大米，颜色变黄的大米是不可以吃。
2、容易产生************
大米存放时间过长就会产生************，这种真菌会造成人们食欲下降，而且会破坏人们的胃肠细胞，吃太多还会造成代谢中毒，引起人们出现高烧不退的现象。轻度中毒的人也会出现食欲下降、头晕，所以当人们吃大米的时候出现这些症状，一定要注意及时检查大米的状态，如果大米出现气味改变，硬度降低的问题，就要留意一下，这是大米变质的前兆。
3、容易致癌
大米存放时间过长就容易产生致癌性，虽然这种大米短时间吃不会对人体造成明显影响，但是长时间积累，容易使人们体内出现病变。其中原因就是大米当中的************含量太高，变质的大米会产生多种毒素，除了************以外，还会产生桔青霉，这些物质对人体健康都没有好处，容易造成肝脏病变，还可能引起出血。
大米要如何存放？大米的存放时间相对来说比较长，但不正确存放也容易出现提前变质的问题，大米不可以放在湿热的环境中，尽量放在干燥的环境当中。湿热的环境大米容易吸收水分，容易出现变质。另外大米也不适合放在高温下，温度过高也会使大米膨胀破碎，容易出现碎米，所以人们只要注意将大米储存在阴凉干燥的环境当中，变质的可能性小很多。
大米是人们生活中必不可少的食物，而且它的保质期相对来说比较长，一般都能达到四个月左右，但是大米不正确存放的话，也容易出现提前变质的问题。大米不可以放在潮湿的环境当中，容易产生曲霉素，大米表面也会出现淡黄色，这个时候如果使用大米，很容易出现中毒反应，引起呕吐腹泻，长时间吃变质的大米还容易诱发癌症。
