腐乳需要发酵吗

人气:102 ℃/2023-04-22 02:33:14

腐乳需要发酵,腐乳的制作过程中需要经过霉菌的发酵,从而使蛋白质的消化吸收率更高,维生素的含量也会更加丰富。腐乳是中国流传数千年的特色传统民间美食,其有着非常好的口感,质地细滑松软,主要分为白腐乳、红腐乳和青腐乳三种。

腐乳在其制作的过程中是需要经过发酵的。腐乳的原料是豆腐干,豆腐干在经过霉菌的发酵之后,会让蛋白质的消化吸收率更高,维生素的含量也更加丰富。所以,腐乳其实属于一种发酵制品。

腐乳在发酵过程中,微生物会分解豆类中的植酸,让大豆中的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收,微生物还合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,经常吃一些腐乳,可以起到预防恶性贫血的作用。

腐乳的种类

腐乳是一种中国流传数千年的特色传统民间美食,它的品种众多,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。白腐乳以桂林腐乳为代表,红腐乳工艺复杂且考究,青腐乳就是臭豆腐乳。

腐乳发酵吗?

老手艺暖了冬季丨“腐乳”是岁月的发酵

谁能想到,豆腐发酵后能成为餐桌上的美食?这就是腐乳,上海人习惯叫它“乳腐”,这可是冬天早饭的“下饭神器”,一碗普通白粥,配上两三块香糯的腐乳,都能多吃上几口。

如果这段时间路过南桥新建中路的鼎丰厂门市部,你会看到,从里面走出来的市民人手都会提着一个小桶,这就是冬季最具特色的白方腐乳。上海鼎丰白方腐乳只在冬季生产,因此也被大家称为腊腐乳。

门市部的生意不错,刚刚送来的1000桶白方腐乳摆放整齐。方先生从松江赶来,由于来得太早,存货不足,他就只买了五桶。没想到刚走不久,新一批白方腐乳就送到了,接到工作人员电话的他赶紧又开车回来再买一点。他说,往年每次来买的时候队伍都特别长。

这腊腐乳除了受奉贤本地人欢迎,市区市民也是它的“忠实粉丝”,不少外地市民会特地开车到奉贤来买,每年这款腊腐乳都供不应求。

“腊腐乳”从每年11月底开始销售,鼎丰厂门市部门口每到时候就会大排长龙,不过,今年排队的情况基本不存在,因为工厂增开了一条白方腐乳生产线,产量大幅度提升,货量得到了保障。“去年进货量每次300桶 , 现在1000桶一次,1000桶销售完需要四天左右。”门市部经理夏忠军介绍,“除了零售,现在团购也比较多。有时候市区的客人过来团购,一下子50桶、100桶就直接买走了。”

这种白方腐乳的生产制作对温度要求严格,相较于一般腐乳水分含量不高于70%,白方腐乳水分含量高,在78%左右。温度升高的时候生产白方乳腐,外层毛霉菌会自然死亡,无法发酵。所以一般只有在冬季初始生产销售,在冬至前后迎来销售高峰,一直持续到来年1、2月份,市场供应时间基本在3个月左右。

始创于1864年的上海鼎丰品牌距今已有一个半世纪,腐乳的味道伴随了当地百姓几代人。

腐乳制作这门“老手艺”对温度、湿度和空气洁净度的要求比较高,自己在家制作很容易被污染,所幸随着科技的发展,原本全流程手工的腐乳制作已实现部分流程机械化,而鼎丰腐乳酿造工艺如今也成了上海市级非物质文化遗产。

在鼎丰厂的生产间可以看到整个生产制作流程,从一粒黄豆开始,磨成豆浆,制作成豆腐坯,随后机器将新鲜老豆腐切成小方块摆好,每块豆腐块之间留出一指间隙,再喷上特定菌种,阴凉处发酵数天。

发酵后的豆腐周围长满了白色菌丝,很漂亮!

将每块霉豆腐滚一遍高度白酒,接下来就可以制作成不同的口味啦——油腐乳、白腐乳、红腐乳,也称为青方、红方、白方。白腐乳豆腐味突出,红腐乳清淡可口,散发独有的鲜香,可谓是色香味俱全,油腐乳则香香辣辣,上海本地人更喜爱红白两种口味。

经过长时间腌制与发酵,这一块绵软的腐乳混合着数种味道与香气,别具风味。传说腐乳是无意中将豆腐放入缸中腌制,数月后偶然间形成的闻之虽臭,却尝之鲜美、食之软糯的美味。

这小小的腐乳承载了我们小时候的记忆,那时候的我们幸福好像很简单,一块萝卜干、一根酸腌菜、一小块腐乳就能让我们快乐一整天。那咸鲜软糯的味道,曾伴随几代人成长,如今早已过了物资匮乏的时代,但味觉记忆依然留存在人们脑中,那味道,经过岁月的发酵,日久弥香。

冬天的早晨,煮上一锅热腾腾的白粥,就着一小块腐乳,放进嘴里,趁着口腔里鲜咸漫溢,发酵后的酒味有些“上头”,赶紧再扒上一口粥,那味儿鲜甜正好。

腐乳作为发酵食品,对人体健康有着一定好处。在微生物的作用下,新鲜豆腐中大分子营养物质变成了更易消化的多肽、氨基酸,大豆中原有易导致胀气的成分也在发酵过程中被分解。豆腐在发酵成为腐乳后,还会产生含量可观的维生素B12。故而中国居民膳食指南建议素食者要吃一些发酵豆制品。

在曾经物资匮乏的年代,这一块咸香诱人的腐乳,往往就是最好的“下饭菜”。不仅有夹馒头这种“将就”的吃法,还有“讲究”的吃法。

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