空气中的热量传递给雪糕，使雪糕温度升高，无法维持固态，融化为液态。融化后再冻住的雪糕曾经如果受到污染将会产生细菌，不宜食用。雪糕0度以下才会凝结成型，放置0度以下的空间较好。
雪糕拿出冷冻室后，本身的温度要比空气中温度低很多，空气中的水蒸气遇冷液化，在冰激凌表面就会形成一层水膜，水会把冰激凌的表层溶解，冰激凌就融化了。
当温度上升，雪糕融化之后，雪糕的形状发生了改变，随着温度的上升，如果雪糕曾经受到污染，那么其上附着的细菌，也慢慢地活跃起来，所以最好还是不要食用。
雪糕需要达到0度以下的温度才可以凝结成型，6度的温度虽然可以成型，但是雪糕比较软，拿出冰柜很快会融化，最好还是放置0度以下的空间保证食物的最佳风味。
网红店表示：他们的冰淇淋无添加所以化得快，真的是这样吗？
在伏天里最痛快的事莫过于慢慢地吃上一盒冰淇淋或是一根雪糕。借此一些冰淇淋的网红店打出“纯手工、无添加”的标语，而且还以这些冰淇淋化得快来加以佐证。甚至有的网红雪糕60秒就会完全化掉。这引起了很多人的疑惑，难道冰淇淋化得慢是添加剂的原因，吃了会不会对人体有害。
事实上，衡量冰淇淋是否易融化的指标叫“抗融性”。而大多数冰淇淋，确实是使用添加剂来提升其抗融性的。如果你够细心，可以去看一下冰淇淋的配料表，通常可以看到“乳化剂、增调剂、稳定剂”等多种添加剂，其中乳化剂和稳定剂就是用来增加冰淇淋抗融性的。
但值得注意的是，抗融性的强弱，不只是取决于是否加入添加剂，还会受到原料、生产工艺等多种因素影响，如制品中空气的含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等。上文提到的乳化剂，直接作用就是避免凝冻时形成不均匀的冰碴，等于间接通过提高冰淇淋的匀称度来实现提高抗融性的。
虽然冰淇淋中确实含有添加剂来提高抗融性，但这些食品添加剂只要符合国家的标准和要求，合理剂量内的食用都是安全的。而且“冰淇淋化的越慢，添加剂含量就越多”并不科学。添加剂使用多少，要根据具体配方和工艺。其实，通过改善食品原料和生产工艺，人们也可以制造出更好的防融雪糕。
前几年就有一家日本的公司推出了一种在室温下可以1小时不融化的冰淇淋。采用的秘诀并非是添加剂，而是用了一种特殊食物——豆渣。原因是研究人员发现，含豆渣的雪糕比普通雪糕更难融化。
文/湾湾
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