可以尝试着再添加一点油，或者再添加一些糖浆，或者再加一些高筋面粉继续揉面团。月饼皮一捏就散有可能是面团没有揉好，过于干了，也可能面粉的筋性过低。
自制月饼需要的原材料包括：面粉、枧水、糖浆、色拉油、各种馅料等。
自制重量为75克左右的月饼，用烤箱烘烤，一般200度烤25-30分钟即可。
月饼的馅料可以是核桃仁、红豆、枣泥、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉等。
40个月饼制作中常见问题及解决办法！看完0失败~
月饼好吃，又是节日必备。这里汇集了40个大大小小的问题。帮助你更好的完成月饼制作哦！
1.为何月饼出炉后饼皮容易脱落？
（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量。
（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
（3）操作时撒粉过多。
2.为何月饼保鲜期不够长？
（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。
（2）月饼皮的糖浆或油量不足。
（3）月饼烘烤时间不够。
（4）制作月饼时卫生条件不合格。
（5）月饼没有完全冷却就马上包装。
（6）包装材料不卫生。
3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？
（1）月饼皮配方中碱水不够。
（2）烘烤时间太短。
（3）撒粉太多。
4.为何月饼出炉后会塌陷？
（1）月饼馅含糖量太多。
（2）烘烤时间太长。
（3）馅料中水份过多。
（4）月饼皮、馅软硬不一致。
5.为何月饼出炉后会收腰？
（1）月饼还没有完全烤熟。
（2）馅料中糖油量不足。
6.为何月饼出炉后表面会开裂？
（1）月饼皮太硬了。
（2）烤炉面火太猛。
7.月饼为何回油比较慢？
（1）煮糖浆时炉火过猛。
（2）糖浆的水份太少。
（3）柠檬酸过多。
（4）糖浆返砂。
8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太多。
10.糖浆要煮到什么程度才最合适？
（1）要煮至温度大概为112-118℃。
（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。
11.为何月饼糖浆煮好后会返砂？
（1）煮糖浆时水少。
（2）柠檬酸过少。
（3）煮糖浆时炉火太猛。
（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12.月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？
答：补救方法是适当的加一些麦芽糖。
13.月饼糖浆煮的过稠，如何补救？
答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
14.广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？
答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。
15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
答：最好是15天以后。
16.广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？
答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17.月饼放什么防腐剂比较好？
答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
18.用特一粉做月饼皮可以吗？
答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。
19.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。
20.月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。
21.为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？
答：这是糖浆返生的现象。
（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。
（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。
（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
22.制作广式五仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答：广式五仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。
23.为什么制作广式月饼很容易泻脚？
（1）馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。
（2）月饼皮太软。
（3）烘烤炉温太低。
24.为什么制作广式月饼表面会出现麻点？
（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。
（2）月饼皮和制的不够透。
（3）糖浆煮的不好。
25.为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？
答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。
26.为什么月饼会有裂纹？
（1）馅里糖太多。
（2）炉温太高，烘烤时间太长。
27.煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助?
答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。
28.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。
29.烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
30.现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠檬、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。
31.烘烤月饼的最佳温度是多少？
答：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。
32.月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？
答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当的加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。
33.月饼进炉前喷水起什么作用？
答：月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。
34.月饼皮为何会起面筋，有什么影响？
答：糖浆必需达到所需浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上筋，成型后外形不舒展。
35.为何烤出来的月饼表面会有白点？
答：碱水和糖浆必需混合均匀后才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。
36.碱水过多或太少有什么现象？
答：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并会有少许皱纹，皮比较干硬。
37.为何月饼皮在操作中容易渗油？
答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。
38.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？
答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。
39.糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响？
答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不容易脱模，月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。
40.月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？
答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2个蛋黄和1个全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次
接下来小编带大家做一款零失败经典五仁月饼
用料
月饼馅料:
花生 适量
葵花籽仁 适量
杏仁 适量
黑白芝麻 适量
蔓越莓 适量
葡萄干 适量（以上总共700克）
玉米油 120克
高度白酒 10克
麦芽糖 240克
糯米粉 300克
温开水 100克
中筋面粉 400克
转化糖浆 280克
枧水 8克
花生油 100克
蛋黄水（刷饼皮面用）一个蛋黄加四分之一蛋白加15克牛奶，刷月饼表面用的
1.瓜子仁一定买原味的，我买的原味葵花籽自己去壳的，花生米是买的生的用烤箱烤熟的，五仁馅料尽量买原味，不要买多味，到时候串味就不好吃了
2.这些加一块是700克
3.把花生和杏仁还有葵花籽仁用保鲜袋装起来拿擀面杖敲碎
4.蔓越莓和葡萄干切小块
5.混合在一起就是这样啦，花生和杏仁尽可能敲碎点，颗粒太大我觉得吃不出来那种感觉，要颗粒大还不如直接吃花生和杏仁了
6.糯米粉用小火炒至微微发黄没有生粉的味道
7.五仁碎加上炒好的糯米粉，加麦芽糖加玉米油加白酒，加温开水，带一次性手套抓捏均匀，按压结实，盖上保鲜膜静置2小时以上，最好三个小时
8.月饼皮：面粉加转化糖浆加枧水加玉米油，手带一次性手套上下翻拌均匀，不要揉，不要转圈，免得月饼无法正常回油变软，这是一个老糕点师傅告诉我的，就是把底下的往上翻一下，然后用手掌心往下按一下，以此类推，一定要拌均匀，拌不均匀会导致腰塌的，最后揉成团盖上保鲜膜静置3小时
9.我喜欢吃饼皮厚的月饼，因为饼皮好吃，所以大部分都是20克皮包30克陷，此方我包了25个20克皮30克陷的，另外还包了19个15克皮35克陷的，最后馅料多了一点加到最后几个里面了
10.左手套一次性手套，右手不用套，左手拿饼皮，用右手掌心按压饼皮，然后再用右手中间三个手指指腹按压，这样更薄，更好包陷边框可以换颜色喔～
11.为了拍照，所以没带一次性手套，就这一个没带，其他都带了，免得粘手
12.我是先捏25个饼皮和25个陷，其他多余的还是盖保鲜膜放那里，免得时间长了水分流失掉了
13.包好后滚一层薄薄的面粉，再用月饼模按压，按压时力气要用足，轻轻压出来的没有重压出来的立体，月饼模首次也撒点面粉哦
14.这是25个20克皮包的30克料，后面15克皮包的35克料我就没拍照了
15.烤箱200度上下火预热5分钟，月饼放入烤箱中间层，200度（温度根据自己烤箱情况而定）烤8分钟定型后拿出来刷薄薄一层蛋黄液，一定要薄，不要觉得蛋黄液用不完浪费，你刷多了月饼纹路就不清晰了，刷好蛋黄液后再烤15分钟，烤好后月饼是软的，放凉后会变硬，然后装密封袋里回油三天再吃
文章那么长，能阅读到这里的，都是有缘分人呐~喜欢请关注我们的公众号，扫描下方二维码
