衢州鸭头卤料配方如下，选取适量的鸭头、酱油、米酒、糖、五香粉、胡椒粉、辣椒等主料，搭配适量的葱白段、姜片、八角、厚桂皮、枸杞、冰糖、香油等香料，然后倒入卤汁，即米酒、酱油、水。
衢州鸭头是上世纪80年代始见于衢州市面上的小吃，也是是衢州“三头一掌”中面市最早、名气最大的。
衢州鸭头每家的烧法不同，口味也不相同，但都离不开辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等调味料，这样烧制的鸭头味道鲜香、色香俱全。
衢州“三头一掌”中的三头分别是兔头、鸭头、鱼头，一掌为鸭掌，都是衢州地方特色风味食品，其中，衢州鸭头几乎是夜市大排档的主打招牌。
6800元学的衢州鸭头配方分享之高汤变卤水
头卤制作：
高汤:
猪皮5斤，棒骨3斤，老母鸡2只，五花肉3斤，鸡骨架，五花肉，总共配20斤肉类，水60斤(熬汤需多加10斤水)也就是70斤水
以上是两锅高汤是2锅卤水一起熬制，所以用量大，若熬量少，按照每1斤肉加3斤水去计算。
肉类焯水和冷水洗净在用
调料比例:
盐9克
大料7克(用水煮5~8分钟)
麦芽糖30克
糖色50克(头卤高汤可多加一些)
铭味源鸭头鸡粉18克
以上按照每1斤肉➕3斤水的重量去计算
下面给大家简演示算一个，比如我熬20斤的肉✖️每1斤肉3斤水，也就是20✖️3等于60加多10斤的水也就是总量70，那么在用70斤肉加水的总量去成盐的重量，也就是盐每1斤肉加9克，那么就是70✖️9等于630克盐。
熬制7个小时后出锅3分钟放入铭味源鸡粉在盖上盖子焖一晚上第二天烧开后打捞干净。这样卤水就制作完成了。
