普通面粉是中筋面粉。按照面粉中蛋白质含量的多少，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉，其中中筋面粉便是普通面粉，其蛋白质含量在11%左右，可以用于制作中式面点，比如馒头、饺子、面条等。
面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是我国北方大部分地区的主食。
按照性能和用途分类，面粉可以分为专用面粉、通用面粉、营养强化面粉。
中筋面粉的颜色为乳白色，粉质半松散，一般在外面购买的无特别说明的面粉，都可以当作中筋面粉使用。
商用披萨（35）冷发酵饼底成型之搓饼粉
总第475课
在讲搓饼粉之前，我们先来看一个视频：
40秒内做完3个披萨，美国达美乐披萨员工Rene DeGuia，挑战世界最快做披萨记录。顺利在40秒内完成了3个披萨，这个熟练度和手速都太惊人...…
请记住，我们的冷发酵披萨饼底成型不使用任何工具，全靠两只手搓大。而面团在操作台面上操作的时候一定会粘，无法成型。这时候我们就需要搓饼粉来减小面团和台面之间的摩擦力，辅助饼底快速成型。
如果是用通用面粉作为搓饼使用，残留过多的话，会让披萨饼皮泛白，上色度不佳，颜色不够金黄。而少量的玉米搓饼粉虽然可以增添金黄的视觉效果，和独有的谷物香气，但残留太多，也会影响着色效果，且口感也会大打折扣。当饼底延展搓制完成后，需要拍除多余的搓饼粉。
搓饼粉的种类：1、通用面粉
通用面粉，过于细腻，易黏着，实际效果并不是很好。
2、玉米粉
这是全世界用量最大的搓饼粉。由一比一的80目左右（非最细腻的如面粉的玉米面）的玉米粉和通用面粉配制而成。优点是十分便宜。不要去购买所谓的专用搓饼粉，忽悠人的。
3、杜兰粗粒面粉semolina
杜兰小麦（Durum)杜兰小麦，质地最硬的小麦品种， 其蛋白质含量比磨制面包粉的硬质红春麦还要高。杜兰小麦磨制的面粉，颗粒要比普通面粉粗。杜兰小麦面粉有一个专称，semolina。
杜兰粗粒面粉的颗粒比面粉粗糙，在这里杜兰粗粒面粉就像迷你小球一样，防止面团粘在操作台面上，帮助面团滑上、滑下披萨铲。杜兰粗粒面粉也增加了面团酥脆的口感，吸收面团表面部分水分。但是，单独使用杜兰粗粒面粉会有太多颗粒，所以我们通常混合通用面粉一起使用，两者间的比例依据使用的面团和馅料来做调整。面团越黏、越软、或越薄，便需要增加杜兰粗粒面粉的比例。通常情况下还是一比一进行混合。杜兰粗粒面粉唯一的缺点是价格太高，一斤杜兰粗粒面粉的价格在20-30元之间。所以，国内用量比较少。
