四川腊肉腊肠可以在通风阴凉处存放，将腊肉腊肠表面的水分擦干，同时涂抹少量的酒精，然后悬挂在通风干燥处即可，或者将腊肉腊肠装入塑料袋放置冰箱冷冻区，还可以将腊肉腊肠装入真空袋中，之后再存放阴凉处。
1、通风存放
四川腊肉腊肠需要在通风阴凉处存放，首先使用抹布将其表面的水分清理干净，然后均匀涂抹一层酒精，然后将腊肉腊肠悬挂在干燥通风处，同时做好遮阳措施，即可延长腊肉腊肠保存时间。
2、冰箱冷冻
四川腊肉腊肠可以进行冰箱冷冻，首先将腊肉腊肠装入密封的塑料袋中，然后扎紧袋口放入冰箱冷冻区，之后将冰箱的温度控制在零下18度以下，即可保存3个月以上的时间。
3、真空保存
四川腊肉腊肠可以真空保存，将腊肉腊肠分别装入真空袋中，然后使用专业的抽气机将其中的空气抽出，密封袋口后存放阴凉处即可，如果存放的过程中出现胀包、漏气的情况，则不能继续食用。
美味菜谱-四川 湖南 湖北 腊肠 腊肉制作方法
四川腊肉的腌制
方法一
主料辅料：猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。
制作
选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味. 将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味. 把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分. 用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉. 食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即。
腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右. 熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
方法二 /
原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉），盐，花椒，醪糟汁。
制作：
用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1－－2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
方法三
原料：肉，盐，香料。
制作
将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2－－3天后翻缸，翻后再腌2－－3天出缸，洗净晾干、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1－－1天半左右，待皮干硬即成。
方法四
原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。
制作
选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。
菜例：腊肉炖萝卜
原料：白萝卜500克，腊肉(生)200克。
调料：盐5克，味精2克，姜15克，胡椒粉2克。
制作
将腊肉烧去毛，用温水烫泡洗净改成片状. 萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤下腊肉，烧沸后打去浮沫. 下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟. 下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透，起锅装入盛器即成。
黔味老腊肉
原料：新鲜猪腿肉，花椒，盐，料酒。
辅料：柏树枝，松树枝，花生壳，葵花壳等。
制作
猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。
湖南腊肉
备料
取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍。
腌渍有三种方法：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
熏制。
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
主料： 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克。
调料： 白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
熏料： 松柏木屑54克，干果壳54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）。
做法：
先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出；用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
湖北腊肉
材料：五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确定），花椒20克，盐100克，白酒适量。
做法
炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。
腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。
加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。
静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。
晾晒风干。腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。
