枧水放多了会导致月饼的成品做出来外观色泽变暗，容易焦黑，烘烤后容易发生霉变，还有可能会影响回油。但是枧水也不适宜放得太少，月饼烤出来花纹不立体不清晰，边缘还会出现乳白色点点，影响月饼的外观。
枧水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。
做月饼加入枧水一是为了中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。枧水能控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
枧水使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
北方老式“赖皮月饼”，不用转换糖浆和枧水，不用回油，简单好吃
中秋节马上到了，这几天都在疯狂地做月饼，继冰皮月饼、广式月饼、苏式月饼和鲜肉月饼之后，我们迎来了“赖皮月饼”。
你吃过赖皮月饼吗？这种月饼是我们北方的老式月饼，不需要转换糖浆和枧水，也不需要回油，烤好了就能吃，外皮的口感就像桃酥，比广式月饼好吃还简单。
老式月饼食材：
花生油80克、鸡蛋50克、糖粉（绵白糖）70克、小苏打2克、无铝泡打粉3克、普通面粉250克
制作：
1、花生油、鸡蛋、糖粉放在干燥的碗里，持续搅拌到乳化的状态。
2、然后筛入面粉、泡打粉和小苏打，用硅胶刀拌匀，直到看不到干粉的状态。
❤ 泡打粉最好用无铝的，对人体伤害小。
❤ 这一步和做蛋糕的手法类似，主要是为了防止面团有太多的筋性，整体翻拌的过程要快而轻。
3、把面团整理成光滑的状态即可。
❤ 整理好的面团如果有裂纹的话没关系，稍微捏一捏就会光滑了。
4、揪一小块面团在掌心揉匀，然后塞入馅料，封紧收口处，最后用模具压出好看的形状即可。
❤ 我的月饼模具是75-85克的，月饼皮的重量是40克，馅料是45克。这种老式月饼皮的占比大一些，比较好吃。
❤ 压月饼形状的时候，可以先在表面浅浅地涂一层玉米淀粉用来防粘。
5、都做好之后放入提前预热好的烤箱内，180度中层上下火烤25分钟。
❤ 我尝试过先烤5分钟定型，刷蛋液然后再继续烤，发现这样的颜色还不如不刷蛋液好看，图案也会更清晰。
这种老式月饼不需要回油、不用转换糖浆和枧水，就能做，而且表皮酥酥的，有桃酥的感觉。
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