酒越陈越香，是因为在陈放的过程中，酒会经过化学、物理变化，导致酒中醛类物质、乙酸乙酯、甲酸乙酯的含量升高，从而使其口感更加醇厚，在保存陈酒时，要将其放在避光、恒温恒湿的环境中，延长陈酒的保存时间。
1、原因介绍
酒越陈越香，指的是酱香型白酒，该类白酒在陈放的过程中，会经过化学、物理的变化，从而使酒中的醛类物质含量增多，而甲醇和乙醇的含量减少，从而使其辛辣味降低，口感更加绵软柔和。
2、鉴别方法
鉴别陈酒可以看颜色、瓶塞、酒香以及酒味，其中陈酒颜色偏黄，瓶塞为软木塞，且酒香纯厚绵长，味道绵软香甜、后劲绵长，但新酒的颜色透亮清澈，瓶塞多为塑料塞、碎软木塞等，且味道辛辣，容易上头。
3、保存方法
保存陈酒要选择避光、恒温恒湿的环境，比如床底、衣柜等场所，而且在保存的过程中，要将陈酒直立放置，不能倾斜，以免酒与空气接触，另外陈酒保存区域不能放香水、樟脑丸等味道较大的物质，否则会使陈酒串味。
酱香酒为什么越陈越香
资深酱粉买酒，一定会非常在意酒的年份，酒的年份越高，价格越贵；一般人在招待客人时，拿出的酒年份越高，客人身份越高，或者宾主关系越深厚；在酒的包装上，通常也不会标注酒的保质期，因为，高品质的酱香酒不仅不用标注保质期，反而时间越长越好，10年，20年的酱酒，那柔和软滑的口感，沁人的芳香令人沉醉！为什么这么说呢?根据专业人士研究，主要有以下几个原因：
杂质挥发
新酒中会有些许邪杂味物质，如硫化氧、*********、杂醇油及其他低沸点物质等，在陈酿中会通过陶坛的空隙自然挥发，排除邪杂味，老熟之后喝了不上头，不口干。陈香突出。不仅不会变质，反而造就了“酒越陈越香”的美誉。
分子缔合
酒是由乙醇、水及1%~3%的微量物质组成的，这些物质在一开始并不能完全融合，酒体不够稳定，经过长时间的陈放，水和乙醇分子之间会逐步缔合成大分子团，酒分子重新排列，各分子间缔合度增加，有序性和稳定性提高，酒分子活性减少，在味觉上使口感绵柔。
酯化
白酒中的有机酸会和乙醇等发生酯化反应，生成酯类香味物质，使酒体香气增加，存放后酒体香气更加协调。
氧化
新酒的储酒容器主要是陶坛，存放过程中，空气中的氧气通过陶坛的洞隙进入酒体，进行氧化还原反应，一部分酒精被氧化成乙醛，化学反应式为：ROH2OH→RCHO H2O,乙醛进一步氧化生成醋酸，化学反应式为：RCOOH C2H5OH→RCOOC2H5 H2O,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。酯类物质是白酒风味的关键性物质，因此理论上来说，酒是越存越香的。
虽然酱香酒是越陈越香，也要讲究贮藏方法得当，要求通风、干燥、避光，恒温。一定要密封，不能经常打开，不能和其它杂味物质一起存放，防止串味。 酱香酒收藏秘诀
第一， 从这些年收藏和品鉴结果来看，大曲捆沙最适合收藏；第二， 传统工艺酱香较改良工艺适合收藏；第三， 高度酒较低度酒适合收藏；第四， 特定核心产区的酱酒更适合收藏；第五， 尽量收藏大品牌和有酿造传承历史的品牌，质量的稳定性和档次更可靠。酱酒的商业升值空间和品鉴价值更高；第六， 用大容量容器，更有利于酒体的老熟和醇化，有利于口感和风味的提升。
时间从未说谎，昼夜更替，精雕细琢，是岁月成就了老酒的醇香之美。
