奶皮是脂肪，牛奶在加热的过程中，脂肪就会上浮，然后与酪蛋白、乳清蛋白结合，形成奶皮，奶皮主要分为两种，分别是蒙古族奶皮和藏族奶皮，其中蒙古族奶皮是酥油的原料，而藏族奶皮与芝士相似，有上百年的历史。
1、是
奶皮是脂肪，奶皮是牛奶在加热的过程中形成的，加热初期脂肪会上浮，而脂肪球膜蛋白会发生变性，导致脂肪不稳定，与酪蛋白、乳清蛋白所结合，形成了稳定性好的皮膜，也就是奶皮。
2、基本分类
奶皮主要分为蒙古族奶皮、藏族奶皮两种，而蒙古族奶皮又可以分为图黑乌日沫、宝勒森乌日沫，其中图黑乌日沫是制作黄油的原料，宝勒森乌日沫是酥油的原料，而藏族奶皮又称干奶酪，和芝士相似。
3、保存方法
在保存奶皮子时，可以将新鲜的奶皮子放在阳光下晾晒，等待奶皮子晒干后，再将其切片，使用保鲜膜覆盖保存，或者将新鲜的奶皮子装入无菌的保鲜袋中，并将袋中的空气抽光，营造真空的环境。
牛奶加热后生成的奶皮，有一种人不能吃……
牛奶作为最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液，它口感柔软细腻且营养丰富。特别是疫情期间，多位医学专家都大力推荐牛奶作为抗疫饮食的一部分。
不过，您喝过这么多牛奶，有没有发现，加热过后的牛奶上，会漂着一层薄薄的奶皮呢？很多人都说，奶皮是牛奶的精华，奶皮越厚，牛奶的营养价值越高。
那么事实到底是不是这样呢？
什么是奶皮？
首先，奶皮是牛奶加热后，脂肪和蛋白质上浮所致。
而之所以加热可以形成奶皮，是因为，牛奶中的营养物质在常温时往往均匀分散在水中，形成一个稳定体系。
牛奶被加热之后，液体分子运动加剧，这种稳定体系被打破，直接导致牛奶中的一部分脂肪和蛋白质快速堆积在牛奶表面。
又由于热牛奶表面与空气有温度差，表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，就形成了一种凝固物，这就是奶皮。
一般来说，加热后结有完整奶皮的牛奶脂肪含量更高、也更新鲜。
其次，虽然相较牛奶来说，奶皮的营养成分比较单一，但是，去掉奶皮的同时会丢失一些对身体有益的物质，比如维生素A、维生素D等脂溶性维生素，也是十分可惜的。
对于普通人来说，每天摄入正常奶量后可以放心食用牛奶中的奶皮，不用因为限制摄入脂肪、蛋白质的摄入量而选择不吃奶皮。
需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等，可以适量吃或不吃脂肪含量高的奶皮，以免影响心血管健康。
判断奶好不好，不能只看奶皮
平时，我们在选购牛奶时，往往会很困惑，这么多个大品牌，到底哪种更“浓稠”、营养更好呢？
其实，您可以通过以下方法来判断牛奶的质量：
1
好牛奶看味道
好牛奶颜色乳白（可以略显黄色），乳香清淡，口感稀薄，闻起来香味很淡，入口后有淡淡的奶香。
如果购买的纯牛奶口感稠厚，是极不正常的。那种入口前就有扑鼻的香味，入口后奶香味久久停留的牛奶，极有可能加入了牛奶香精。
2
好牛奶不挂杯
将牛奶（没有加热过的）倒入干净的透明玻璃杯中，慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，就是原料新鲜的牛奶。
如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗，那就说明牛奶不够新鲜。
3
好牛奶不浮散
在盛冷水的碗里滴几滴牛奶。奶汁凝固沉底者为质量较好的牛奶，浮散的说明质量欠佳。
最后，想跟大家说的是，牛奶虽好，但不要贪杯。
这是因为，全脂牛奶中大约含有3%的“坏脂肪”，其中又含有一半的饱和脂肪酸，它被视为导致动脉硬化、冠心病、血栓性中风、乳癌、大肠直肠癌和前列腺癌的主要成分。
建议成人每天喝200~300ml（一杯左右），每天奶制品的摄入总量不能超过500ml。
图文 / 网络
编辑 / 孙超慧
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