牛排的品种有：肉眼牛排，比较适合煎烤。西冷牛排，一般为长条形。T骨牛排，其是牛背上的脊骨肉。菲力牛排，一般价格较贵。以上四种是最常见的牛排品种，市面上销售的也主要以这四类牛排为主。
牛排也称牛扒，是片状的牛肉，是西餐中常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。
清末小说中已出现牛排、猪排等西菜菜名，可能是因形似上海大排(猪丁骨)，故名排。而广东又称作牛扒。
牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺，可以以个人喜好调较生熟程度。
揭秘常见牛排的种类与特点
来源：【中国食品报】
随着西餐在国内逐渐普及，很多消费者开始在家烹饪牛排，但牛排种类繁多，消费者对菲力、西冷、谷饲、草饲等关键词并不了解，常常陷入购买误区。牛排究竟应该怎么选？
牛肉部位决定牛排口感
肉眼牛排 肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分。之所以叫肉眼，是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪，有点像眼睛。肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。口感细嫩，香甜多汁，适合大多数人。
西冷牛排来自牛的外脊肉，又叫纽约客牛排、沙朗牛排。最明显的标志就是边缘带一条白色的油脂筋。西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。
菲力牛排 也叫牛柳，是牛的里脊肉。菲力是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，瘦肉多、脂肪含量比较低，牛肉香味不及西冷和肉眼，但口感最嫩。对于同一头牛，价格上一般是菲力＞肉眼＞西冷。
上脑牛排 上脑位于牛的后颈位置。这块肉脂肪和肉筋交错分布，红白相间。因为出肉率高，价格相对亲民。
板腱牛排板腱又称“牡蛎肉”。瘦肉多，脂肪少，肉质比较嫩，口感直逼菲力。中间还有一条嫩筋，不同于嚼不动的白筋，板腱牛排在煎烤过后还带一点弹脆口感。
战斧牛排其实是带骨肉眼牛排。
T骨牛排是脊骨两边的内外脊肉各取一块。简单来说一边是西冷，一边是菲力。
草饲与谷饲的区别
牛肉的口感除了与部位有关，还与饲养方式有很大关系，肉牛的饲养方式有两种：草饲和谷饲。
草饲 草饲一般是以牧草为主要饲料，大部分季节在草场上自由放养。草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的，运动量比较大。所以大部分瘦肉多，脂肪含量低，不太容易形成比较好的“雪花”，但很多脂溶性营养素的含量却比较高，比如β-胡萝卜素、维生素E等。
谷饲 谷饲一般是围栏饲养，以谷物为主要饲料。谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效率，缩短肉牛出栏时间，同时可增加牛肉的“大理石花纹”。谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪层厚，且均匀分布于肌肉组织里，容易形成“雪花”。
追求口感可以选择谷饲，追求营养健康可以选择草饲。
（来源：闪电新闻）
《中国食品报》(2023年06月08日06版)
（责编：高 娜）
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