因为咸鸭蛋是腌制过的食品，腌制的作用能使油脂成分增加，使油脂溢出。鸭蛋黄本身就存在的一种脂质，腌制的过程中，蛋黄中的水分会减少，蛋黄会凝固然后分离出大量的油脂。
普通鸭蛋的蛋黄中,油脂以小油滴形式均匀分散在乳浊液中。
咸鸭蛋在腌制的过程中，蛋黄原本的结构发生了变化，盐分会使蛋黄水分减少，而随着腌制时间越来越长，蛋黄会凝固然后分离出大量的油脂，此时就形成了我们平时见到的蛋黄流油的现象。
为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油而普通的鸭蛋不会 蚂蚁庄园4.15答案最新
咸鸭蛋是我们生活中常见的美食，人们喜爱的咸鸭蛋基本都是蛋黄流油且不咸的，今天蚂蚁庄园的一个题目是为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油，而普通的鸭蛋不会？下面一起来看看答案吧。
为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油，而普通的鸭蛋不会？
腌制使油脂渗出
腌制使油脂量增加
答案：腌制使油脂渗出
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鸭蛋黄中含有蛋白质和脂肪，蛋白质占2/3，其余都是脂肪，在鲜鸭蛋蛋黄中，蛋白质能把脂肪均匀的分散成很小很小的油滴，那为什么我们平时看不到呢？这是因为蛋白质是一种很好地乳化剂，它可以与油滴均匀的混合在一起，肉眼根本看不见的。
鲜鸭蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，盐可以降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程专业术语叫“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变凝固，使那些原来分散的小油滴，重新相互凝聚，变成了大油滴，就形成了蛋黄油。盐的浓度越高，腌的时间越长，流油效果就更加明显。
来源：pc6
