葫芦鸡是我国西安市的名菜。葫芦鸡是陕西省西安市传统风味美食，始于唐代，制作工序分为清煮、蒸笼、油炸三道，在2018年9月，葫芦鸡被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。
葫芦鸡属于秦菜中的一种，始于唐代玄宗礼部尚书韦陟家宴名菜，主要以净嫩母鸡为食材，口感皮酥肉嫩，香烂味醇。
在烹制前用细绳将鸡捆扎起来，先煮，后蒸，再油炸，烹制出来的鸡香醇酥嫩，鸡身完整似葫芦，所以叫做“葫芦鸡”。
制作葫芦鸡的调料有桂皮、花椒、八角、草果、丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、冰糖、精盐、花椒盐、鸡汤、菜籽油等。
葫芦鸡原来是“囫囵鸡”你造吗？| 陕西美食
葫芦鸡是陕西西安市汉族传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛-盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇，筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。
关中名菜—葫芦鸡
（唐）·李白《南陵别儿童入京》
白酒新熟山中归，
黄鸡啄黍秋正肥。
呼童烹鸡酌白酒，
儿女嬉笑牵人衣。
西安人将整只鸡叫做“囫囵鸡”，葫芦鸡为其转音；说其形似葫芦，非是。本品相传始于唐代，经历代厨师不断改进，日臻完美，有“长安第一味”之称。
“葫芦鸡”是唐代宫廷宴请达官贵人的一道吉利名菜，长期以来流传民间。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人，举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉烂，回味悠长。一盘上席，满室生香。
历史传说
相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间，出日于唐玄宗 礼部尚书 韦陟的家厨之手。据< 酉阳杂俎 >和<云仙杂记>记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出， 韦陟 品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的 经验教训 ，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似 葫芦 。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。
葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。
营养提示：鸡肉含有丰富的蛋白质，其脂肪营养价值也很高，还含有丰富的硒、钾、磷、VA及一定量的锌、钙。中医认为，其味甘性温，可益气养血，补精添髓、母鸡偏补阴血，公鸡偏补阳气。现代医学研究认为，鸡肉为老人及心血管患者的理想蛋白食品。
主 料：净嫩母鸡。
调配料：桂皮、花椒、丁香、姜块、八角、良姜、小茴香、白蔻、冰糖、葱段、花椒精盐，料酒、精盐、老汤、菜油、肥肉等。
制作工艺：
（1）将鸡去爪、嘴尖、内脏，用清水洗干净。同肥肉一起投入沸水中汆至断生。捞入盆中，加入桂皮、花椒、八角等调料，添入老汤上笼蒸约2小时取出，浸至入味。
（2）油烧九成热，将整鸡推入油锅，炸至呈金黄色皮脆时，捞出，装入大扒盘中即成。随带椒盐味碟。
风味特点：体形完整，色泽金黄，筷触骨离，醇香浓郁，皮酥肉烂，回味悠长。
关键工序：
（1）选料要精，应选当年肥嫩母鸡。
（2）蒸时调味品要下准，同时要蒸烂。
（3）炸时要掌握好火候，油温要高，速度要快。
本文节选自《中国陕菜·官府菜》一书，由陕菜大师郑新民，陕西饮食文化学者郑可望，陕菜名厨郭国强，民俗文化研究学者朱立挺合著，西安出版社出版发行。
风味特点
1、整鸡去骨，腹内用瑶柱、鱼翅、花菇、冬笋、鲜虾等八种材质填满，皮酥肉嫩、鲜香味醇。葫芦鸡被誉为“长安第一味”，以形似葫芦而得名。
2、据<西阳杂俎>记载：葫芦鸡创始于唐札部尚书韦涉的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来人们就把这样烹制的鸡称为“葫芦鸡”，一直流传至今。
3、“葫芦鸡”历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。
4、“葫芦鸡”以鸡为主料，因其形似葫芦而得名。“葫芦鸡”相传源于 唐代 ，经历代名厨不断改进、提高，制法日臻完美。此菜工艺复杂，操作细致。成菜体形完整，奇香诱人。举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉嫩，鲜香浓郁，回味悠长。是鸡馔中难得的珍品。此菜香味浓烈，一盘上席，满室生香，被誉为“长安第一味”，1988年，获商业部优质食品“金鼎奖”，是 西安 饭庄看家菜之一。特级烹调师秦崇九制作最佳。
来源：非遗陕西
