广式月饼用低筋和中筋都可以，中筋面粉容易包饼皮，烤的时候容易成形，因此是大多数人用来做月饼的面粉选择。而低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面团较软，做出来的月饼口感也较柔软。
在用低筋面粉做月饼皮的时候，不要使用全低筋面粉，用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成，活出的面团口感更好。
用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的时候会较脆较硬，但回油后会改善。
用低筋面粉和出的面团较软，在包馅的时候可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。烤出来的月饼口感类似蛋糕，缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。
广式月饼（最好用的饼皮配方）
用料
中筋粉（或高粉低粉各半）500g自制转化糖浆330g花生油140g砚水12g
广式月饼（最好用的饼皮配方）的做法
2.筛入面粉，揉至糖浆油完全吸收，面团不粘手有光泽。放入保鲜袋醒2个小时，可以利用这个时间制作馅料。如果是用高粉低粉各半就不用醒，可以直接用。
3.生咸鸭蛋黄喷酒180度烤个5、6分钟去腥味。
4.我喜欢吃皮，用的皮20馅30的比例，喜欢薄皮大馅儿或者炫技的同学也可以15/35甚至10/40，反正我是不喜欢一吃一嘴馅儿。蛋黄和莲蓉一起称30g，如图包馅。
5.把面团分成20g一个，团圆在掌心压扁成饺子皮大小，包馅儿团光滑。注意鸭蛋黄的角度，尽量团成扁圆，扁的一面放进模具里，否则50g的蛋黄月饼容易顶包。
6.裹少量玉米淀粉团均匀后放入模具，可以有效防粘并保持花纹清晰。喷水入炉200度烤5分钟定型。
7.取出月饼刷少量蛋液，入炉180度烤20分钟，时间温度根据观察上色做出调整。
8.冷却后包装回油。
小贴士
土豪可以把普通面粉换成高低粉各半，不用醒，个人感觉口感更好。
