皮蛋煮熟之后蛋黄就完全凝固了，气味也会变淡很多，没煮的皮蛋蛋黄是流动的，而且味道较刺鼻，但没煮的皮蛋风味也更浓。可以依据自己的喜好和需求来选择煮或不煮。
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。
皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用，正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
凉拌变蛋怎样做才好吃？原来料汁调配是关键，这样做爽口又开胃
大家好，我是第一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
凉拌变蛋是我们生活中经常见到的下酒菜，食材简单，爽口开胃，做法也特别简单。
今天就给大家分享一道凉拌变蛋的家常做法，学会这样调料汁，吃起来爽口开胃，下酒特别棒。
下面请看我们的具体操作：
1.首先我们把变蛋剥去外壳，全部剥好以后，用清水清洗一遍。
2.然后把它从中间切开，一切四瓣，摆入盘中。
3.把皮蛋切好以后，我们准备一下辅料：
蒜子一小把拍扁，剁成蒜末，生姜一块拍扁，切成姜末，姜末最好剁的细一点，这样更加入味，剁好以后和蒜末放在一起，碗里加入一勺辣椒面，喜欢吃辣的可以多放一下，不喜欢吃辣的可以不用放。
4.炒锅烧热，加入一大勺食用油。
5.油温七成热时关火，我们把热油泼在姜末，蒜末和辣椒上面。
6.然后用勺子搅拌均匀，加一勺生抽，两勺陈醋，再加一勺蒸鱼豉油，加一点点白糖提鲜，再加入味精少许，用勺子搅拌，化开所有调料。
7.最后把调好的料汁浇在变蛋上面，这个我们就不用放盐了，因为生抽和蒸鱼豉油都是咸的。
8.再放上一朵青菜叶（香菜或荆芥叶）用来点缀，就可以上桌食用了。
9.好了，这道简单又爽口的凉拌变蛋就做好了，有空就在家试试吧。
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