豆长黑毛一般是真菌在繁殖生长。豆长毛分两种情况：一种经过发酵，豆子表面长毛，属于正常现象，可以清理表面的黑毛后放阴凉处，继续食用。第二种长毛，豆子发臭，则不能食用。
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，起源于中国，历史悠久。
常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类，后发展的还有肉酱、鱼酱和果酱等。
随着酱制作工艺的进步，制酱方法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的新方法，即酱法。
舌尖上的年味——晋南农村飘香的酱豆！
新春之际，大鱼大肉穿肠过，美酒佳肴醉肺腑。但总有一样美食，让我不得不一吐为快。一来它有我童年的味道，求学的感受，二来它更有母亲无微不至的温馨爱心。这就是晋南的酱豆。曾陪伴几代人工作学习的美食。今把晋南酱豆的做法分享给大家，希望能给你的饮食，增添一些色彩。一、浸泡黄豆
选取干净的优质黄豆，先用清水泡上3～4小时，泡到黄豆充分膨胀。
二、蒸煮黄豆
浸泡好的黄豆采用蒸熟的方法最好，因为蒸熟的黄豆水分比较少，后面操作的时候湿度刚刚好，不需要晾晒而且不会发粘。
蒸好的黄豆可以马上出锅，也可以将蒸好的黄豆留在锅里焖上一晚，这样能让黄豆更加烂熟，对毛霉菌的生长繁殖更加有利。
三、拌入面粉
准备好适量的面粉炒熟，把蒸好的黄豆取出放凉后，均匀地撒入面粉拌匀，让每粒黄豆上都能沾上一层炒熟的面粉。撒面粉的这个步骤也是必不可少的，因为面粉能给毛霉菌的生长提供良好的营养。
四、捂酱豆
黄豆拌好面粉以后就可以开始捂了。取一些干净的报纸铺在保温材料上，再取干净的白纸或牛皮纸铺在上面，接着就把拌好面粉的黄豆平铺在纸上，黄豆上面也盖上干净的白纸或牛皮纸，最后用破棉被或破棉袄盖住整只箱子。总之，只要能保温、不透光、只透气的东西都可以用来盖在箱子上。
捂酱豆一般要选在7月份，这种天气一般捂3～4天左右就可以完成了，如果温度低就要多捂几天。在捂酱豆的过程中尽量不要打开看，打开的次数越多捂的时间就越长，因为每打开看一次就会导致温度降低，需要好长时间才能恢复到合适的温度。
但是，当我们发现黄豆粒的表面感觉很粘时，那说明黄豆粒的湿度过大了，就需要打开晾一段时间跑跑水汽，正常情况下最好不要动它。
在整个捂酱豆的过程中，正常情况下刚开始长的都是白毛毛，大约3天后就会变成黄绿色的毛毛，这都是很正常的颜色，如果发现全部或多数长了黑毛毛，那说明捂酱豆失败了，这些黄豆只能扔掉了事。如果只有少部分黄豆长了黑毛毛，就赶快把它挖出来扔掉，防止影响到其它的正常黄豆。
五、晾晒
等黄豆长满黄绿色的毛毛就说明黄豆捂好了，趁着阳光比较好的日子将黄豆取出来，放在太阳下暴晒上一天左右的时间，如果有粘连成团的就用手搓散。把黄豆晒到表面上看起来干燥就可以了。
六、晒酱
将西瓜皮、冬瓜、菜瓜、鲜辣椒等清洗干净切成大小适当的块，加入花椒、茴香、肉桂、八角等香料面，食盐，红糖，白酒，生姜丝。将蔬菜与佐料混合均匀备用。
将混合好的蔬菜与晒好的豆子混合均匀，置于泡菜坛或普通陶瓷缸中继续发酵。经约1-2月发酵后，即成食用。
晒好的酱豆，可以生吃，也可以和其它食材炒着吃。而且可以存放好几年都不会变质或发霉。在上世纪七十年代，晋南的酱豆，成了河东农家人饭桌上必不可少的美食。不论是干完农活，还是孩子外出求学，馍夹酱豆，成了最便利的速食。
最难忘怀的，就是小时候，母亲总是用大锅台烧一锅开水，给学前的我们兄弟姐妹们一人冲一个鸡蛋，碗里掰些晋南的硬面馍，中间放一碟尖椒炒酱豆，那个美味呀，现在回忆起来仍然有垂涎欲滴的冲动。
记忆是久远的，但回忆起来都是温馨。这眼前的家乡的美食，不正是乡愁的延续么？【吴革生】
