食品留样温度一般控制在-4度，即放冰箱的保鲜柜内即可。一般留样时间为48小时，留样份量每只菜品不少于100克，分隔留样不混淆，48小时后，将所留的菜样倒入垃圾桶，留样盒彻底清洗和消毒，避免交叉污染。
还要注意必须等留样盒中的菜冷却下来，才能盖好放入冰箱，不能热菜进冰箱，一方面会提高冰箱内的温度，另一方面会加速留样菜肴的腐败变质，达不到预期的效果。
食堂管理规定食品留样应该由专人负责，建立食物留样记录。留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
食堂应当配备配备专用留样冷藏柜，食品留样盛器采用带盖器，每次留样前应进行清洗、消毒，食品留样置放相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
鸿迅膳食：食堂卫生制度标准
制度内容；
一、留样有专人负责，建立食物留样记录。
二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于125克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。
四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
冰箱化霜、消毒制度
一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；
二、管理人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；
三、半月进行化霜、清洗、消毒一次
消毒操作程序如下：
进行彻底化霜，清除冰霜；
用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；
再用清水擦洗干净；
最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
食堂卫生知识培训制度
一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了卫生部门有组织地培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
