一般我们将蛋白打发分为三个阶段，分别是湿性发泡、中性发泡和硬性发泡，打发到湿性发泡的状态是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺，而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。
蛋白打发到中性发泡的状态，拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态，中性发泡可分为偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。
中性发泡的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等，这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。
继续打发蛋白，就可以打发到硬性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲，可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻。
分析蛋白打发的三种状态，了解后再也不会困扰了
我们现在的生活中，时常需要一些仪式感，生日需要生日派对，毕业需要毕业派对，小小的聚会也是需要各种装扮。这些活动，都是少不了蛋糕的身影，但是现在都流行自己动手做甜品，所以今天给大家分享蛋白打发的三种状态，学会了，就可以做出美味的蛋糕了。
对于新手，常常容易被食谱配方中的蛋白打发程度困扰，很多人不明白，什么是中性发泡，干性发泡，湿性发泡，其实这些都是蛋白打发过程的三个状态。
1、湿性发泡
我们在打的过程，拉起打蛋头，蛋白糊状会垂下来一个长长的大约10cm的尖，且不会滴下来，这样的状态合适做轻乳酪。
2、中性发泡
我们在打的过程，拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会略弯下来，，这个时候合适做蛋糕卷。
3、干性发泡
我们直接拉起打蛋头，尖尖能朝上，一点都不会弯滴下来，这个状态合适做戚风蛋糕胚。
4、蛋白打过状态
蛋白打过了，其实消泡很快，容易呈现出渣状，这时候蛋白挺难混合。
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