大闸蟹是中国一道美食，很多人都喜欢吃大闸蟹。并且大闸蟹是一种高蛋白的食品，100克蟹肉中的蛋白质含量大约是15%-18%，蟹肉的水分含量也比较高，而脂肪含量是不高的，可见蛋白质含量是可观的，占据了整个蟹干重的70%-90%。
很多人在做大闸蟹的时候会出现各种各样的问题，例如蟹脚断了，蟹黄流得到处都是不好处理等等。那么这些问题都是出在哪里呢？有很大的一个原因就是有人为了判断大闸蟹是否鲜活，所以会将绳子解开，看大闸蟹还不会不会动，在蒸的时候也没有再绑上，因此在蒸的时候就出现断脚以及蟹黄流得到处都是的问题。
其实要看大闸蟹是否存活的方法很简单：看大闸蟹还有没有吐泡泡，如果在吐，那证明还存活着，或者用手摸一些大闸蟹的眼睛，如果有回缩，那也证明大闸蟹还是鲜活的，不需要再解开绳子来判断大闸蟹是否鲜活了。
不需要解开绑大闸蟹的绳子，在大闸蟹下锅之前防止被蟹钳夹伤，让处理食材更简单。另外因为绳子能够防止大闸蟹在锅中乱动，导致蟹黄流失严重以及出现断脚的情况，所以让大闸蟹一直绑着是最好的选择。
在清蒸的时候，很多人清蒸的时候将大闸蟹腹部朝下导致蟹黄流失，因此不要解开绳子并且将大闸蟹的腹部朝上。所以在做清蒸大闸蟹的时候，一定要将腹部朝上，这样大闸蟹的蟹黄就不会流失了。在清蒸大闸蟹的时候，可以在大闸蟹旁边加上一些生姜或者紫苏包去腥。
爆款背后的故事：一只大闸蟹如何钻进月饼、走上舌尖？
「人类观察员计划」是人间像素的一个不定期更新栏目，我们请来了一群从不同维度观察、研究人类与社会的朋友，他们将从各自的职业身份与社会身份出发，为我们提供观察世界的不同视角，我们则从他们的故事里看看少有人注意的人间面相。
本期的观察员，是一位“专业吃货”。
小龙虾月饼、榴莲流奶八宝饭、爆浆芝士豆乳青团、芥末三文鱼月饼……美食科学家甜希一手打造了近年来数个美食爆款。
食品工业的新技术如何来到消费者的餐桌上？研发食品的人怎么知道接下来会流行什么？当下的消费者在追逐爆款的时候，真正爱吃的是什么？
硕士毕业于上海交通大学微生物专业的甜希，因为爱吃走上了研究“吃”的科研道路，以下是她的答案。
作者 I 唐云路
版式 I 沉铃
甜希至今还记得十四年前第一次吃到纯蟹粉汤包时的那一刻。
那是她读研时一次期末考试结束，同是上海人的室友带她去了城隍庙一家专门做蟹粉汤包的小店。
小笼包一个个晶莹透黄，薄薄的皮透出肉馅的粉色，夹起一只就一点细细的姜丝醋。馅料经过特别的调制，小心翼翼一口咬开，蟹粉流出来都是明晃晃的油。
“那是2006 年就卖一百元一笼的，当时我和室友想着考完试犒劳一下自己，一人点了一笼。”对于那时的每一个细节，甜希都能回忆地出来：“那个馅料经过特别的调制，入口是很鲜很好吃，吃完回过头再去品味的时候又略有一点点腥、一点点腻。”
那种特别又丰富的口感，如今被甜希复制到了盒马最近上市的大闸蟹鲜肉月饼里。
一只只大闸蟹的味道，如何呈现到月饼里才是最大限度的还原？又要如何复制到工厂端，从而适应大批量生产的需求？这其中的工作不仅仅是味道的复制，更关乎食品工业的复杂运转机制。
美食科学家甜希（右）在盒马一手打造了多个爆款美食
从大闸蟹到大闸蟹做食品研发，技术很重要，但是如何将产业里已经存在的技术活用起来，一步步解决从创意到量产过程中遇到的问题，考验的就是研发人员的巧思。
市场上的蟹肉月饼、蟹肉汤包早已不少，如何做一款与众不同的产品？
从决定要研发大闸蟹鲜肉月饼，到蟹的口味真正成功在月饼里复制，一个问题一个问题解决完，才走完大闸蟹鲜肉月饼的上市之路。
甜希大约花了三个月的时间，埋头在一只只蟹里。光是给馅料打样，整个团队都已经数不清，到底在实验室里蒸过多少笼大闸蟹，分部位拆过多少只蟹。
在实验室一只只拆蟹，是过去数月里甜希工作的常态
市面上常见的蟹肉类产品，大多将蟹肉与猪肉直接混合在一起，甜希和团队经过多次对照实验，决定采用工艺更复杂、但是口感更有层次的方案。
“我们最后决定，将身体的那一部分蟹肉、蟹腿肉、再加上蟹膏、蟹黄，都融进去，让你吃一个月饼进去，能吃到一只蟹的完整口感。”
蟹肉的选材确定，那在调味上如何突破？
人们吃螃蟹的时候都要蘸醋，江南地区的蟹醋尤其讲究，要用醋、糖和姜丝的比例来激发蟹的鲜味，在那些以假乱真的经典“假蟹”菜里，醋更是至关重要的调味。
甜希和研发的伙伴们决定以醋为突破口。
“吃螃蟹蘸醋，但是你不能拿一整个月饼去蘸醋吧？”
正常的思维走不通，那能不能把醋主动包到月饼里？
这似乎是条可以选择的路径，随之而来的是下一个问题：怎么把醋包到月饼里？
食品工业里常见的解决方案是添加醋喷雾干燥以后制成的醋粉，但是把醋粉拌到肉馅里，在烤制、销售的过程中可能会让风味发生变化，也很容易让消费者误以为食物已经变质了。
甜希想到了学微生物学时了解到的包埋技术，再借鉴在餐厅里曾遇到过的分子料理，最终决定试着将香醋包在可食用的胶体里，用醋爆珠的形式来还原“吃蟹时蘸醋”的瞬间体验。
在盒马的研发实验室里，她先用分子料理的相关原料，试着做了一个样品。镇江香醋、生姜、糖等混合酱料包裹在食用海藻胶外衣中，形成醋爆珠，再将醋爆珠包在蟹肉月饼的馅料里，吃的时候，醋爆珠外衣破裂，香醋立刻融合进内馅，螃蟹的味道在那一刻被提升，同时醋又起到了去腥的作用。
经过反复实验，甜希找到了醋、糖与姜的完美比例，接下来的问题就变成了，这个醋爆珠能量产吗？
甜希筛选出两家供应商来试产。为了在产品上市前保密，甜希给供应商下了需求，却没有告诉它们具体的使用场景：直径在 8-10 mm 之间，颗粒再大一些就会汁水过多，会抢夺肉馅本身的味道，颗粒再小的话，汁水瞬间迸发的感觉又没有那么强烈。
供应商也从未做过这样的产品，第一次送来的样品胶体外衣很薄，轻轻一碰就破裂了。甜希专门做了一段小视频给供应商的研发团队讲解要求，经过了数次调配与技术沟通，前后三周多的时间，直到蟹肉月饼在盒马内部终试的前一天夜里，醋爆珠的量产才算研制成功。
“醋爆珠”
第二天一早，甜希带着深夜才拿到的醋爆珠样品去了实验室，把醋爆珠包入大闸蟹鲜肉月饼的馅料，拿去办公室给公司其他部门的同事们盲测。
“我没有告诉他们月饼里是什么，等他们一口咬到嘴里，发现有醋汁迸出来的时候，那种眼睛一下子瞪大，很诧异又很满足的眼神是做不了假的。我就暗暗自喜。”甜希说，“那一刻他们的反馈跟我设想的是一样的，我就觉得这个产品基本已经成功了。”
最终，这一枚月饼以鲜肉馅料打底，醋爆珠包在中间，最上层则是特别炒制过的蟹肉馅。
在鲜肉馅里，甜希还埋下了一个“彩蛋”——打入切成极细的姜丝，增加一丝若有若无的风味，同时去除肉的腥味。
从食堂到实验室，一名吃货的进阶之路从读书的时候起，甜希就是一名“吃货”。食堂出了什么新口味，尝一尝，在餐厅里有什么新菜，回家也自己琢磨琢磨怎么做。
从上海交通大学硕士毕业后，甜希同专业的同学基本都去了中科院、医疗行业从事科研工作，甜希则获得了一个难得的机会——去联合利华做调味品研发。
为此，她放弃了继续攻读博士的机会，专心研究起了吃。
这一研究，就是十多年。
刚进联合利华的两个月，甜希什么也没干，每天的工作内容就是认识、了解食材的味道。
“做调味品，用到的香辛料特别多，每种香辛料的英文名、拉丁文名都要记下来，每天我就一瓶瓶打开瓶子，去闻它的味道，辨别它的颗粒度，再去查资料，看它本身的植物形状是什么样子的，打成粉之后又是什么样，做成颗粒之后是什么风味。”
到最后，她只需要用鼻子一闻，就知道面前的是什么香料，因为对味型非常敏感，当时的同事开玩笑地称甜希有一只“黄金鼻子”。
那段时间的训练，给甜希之后数十年的食品研发工作打下了基础。
而一名“专业吃货”的进阶，生活的每一个角落都能学习。
每当接触到新的食材或者新的菜品，她第一时间想到的就是，这每一点点“新”，能不能用到工作的哪一方面？“我每次品尝东西的时候，我都是带了好奇心，带了一个问号，就是我能给我的消费者带来什么不一样的感觉？”甜希说。
在加入盒马之后，多年积累下的好奇心被用在了一次次研发新品时的脑洞里。
“吃货”做到这个份上，走过的每一步，吃下去的每一口，都算数。
专属试吃员，是自己的女儿除了把新品拿到办公室里给同事们试吃，甜希还有一位专属试吃员，就是自己正读初中的女儿。
要抓住年轻人的口味，各类数据、报告乃至消费者调研都是必须的，在甜希这里则多了一个环节：“我的家人愿不愿意吃？我的朋友能不能接受？”
这是选择原料时的第一原则，也是甜希用来检验一个新品能否成功的“秘密武器”。
今年因为疫情原因，甜希把一部分研发工作搬回了家里，像盒马X喜茶的两款青团，前期的研发几乎都是在甜希家的厨房里完成的。
最终选择做爆浆芝士和阿华田啵啵这两个口味，则是参考了女儿这位资深喜茶爱好者的意见——选经典口味、不要太甜、喜欢芝士拉丝的口感。
到了大闸蟹鲜肉月饼这里，有一天甜希需要测试产品放凉了会不会腥，最后剩下一个样品带回家，准备半夜再来测试。女儿学习到九十点钟想要翻东西吃，甜希就将样品给女儿尝试。
“她平时不太吃河鲜，怕腥，那一天她吃下去以后跟我说好吃，我对这款产品就有底了，因为小朋友在放冷了吃的情况下也不觉得腥，那应该大多数人都能接受。”
大闸蟹鲜肉月饼
走在时令前面的人“消费者在吃粽子的时候，我们就已经开始琢磨月饼了。”
从四年前加入盒马开始，甜希负责的就是时令食物的开发。
在甜希手上诞生的第一个爆款至今还在盒马销售，酥皮上印着一只小龙虾的麻辣小龙虾鲜肉月饼，就是甜希在盒马的第一个作品。
2016 年小龙虾在全国都火得如火如荼，在研发月饼口味的时候，甜希很自然地想到将小龙虾与传统的鲜肉月饼结合在一起。
只是选什么味型的小龙虾加入其中，团队还是颇费了一番脑筋。上海地区比较流行的是十三香小龙虾和蒜香小龙虾，但是加入鲜肉馅里却显得有些不协调。
“后来一想，有个报告说年轻人都爱吃辣，那我们想干脆就做一个辣一点、爽一点的，因为辣也能解鲜肉月饼的腻嘛，我们就定下来做麻辣口味，再慢慢去调具体的配方。”
甜希还记得，和同事一起去工厂试吃样品，半产品还未经过烘烤时，拿到手上更像是个馅饼，没什么食欲。甜希灵机一动，现场在饼皮上画了一个红色小龙虾，烘烤出来之后，金黄色的酥皮上画着一个抽象又传神的小龙虾，“色香味”里的“色”也补全了。
后来甜希找人刻了一个章，将盖在饼皮上的小龙虾形象固定下来，到现在，你在盒马里买到的小龙虾月饼表面，还是能看见那只甜希手绘的小龙虾。
小龙虾月饼之后，甜希基本上跑在一个时令前面的人。
春天的青团，端午的粽子，中秋的月饼，过年的八宝饭，一年一年下来，甜希的时间表按着食物上市的时令划分成一段一段，只不过这个时间表要比普通人都提前好几个月。
拿月饼来说，当消费者在盒马里品尝着甜希团队开发的粽子时，甜希的团队就已经在讨论今年要往月饼里加些什么新花样了。
今年选择蟹的元素，一方面是因为中秋吃蟹的习俗由来已久，另一方面则是考虑到蟹与“谢”通音，在今年这个特殊的年份，甜希想用蟹的谐音，在蟹肉肥美、人圆月圆的时节，传递一种情谊。
时令产品研发做到现在，对甜希的团队来说最难的，就是挑战自己：“消费者已经对你形成了期待，今年过节，你能玩点什么不一样的？”
今年因为疫情，产品研发的流程被迫发生了不小的变化。除了将实验室搬回自家的厨房，与工厂联络、督产，也需要甜希与另一位研发伙伴子丫两个人开着车一家家跑。
时令不等人，不管环境如何，消费者总是希望在当令时节吃上新品。
“疫情期间工厂也挺苦的，那时候我们做青团，时间很紧，但是工厂又招不到足够的工人回来恢复生产，招回来的人也要隔离 14 天，为了确保青团能及时上市，还能保证有货，我们就把供应商的数量从原先的一家扩展到了三家。”两人分头跑不同的工厂。
子丫不会开车，两人早上一同从上海的工厂出发，甜希将子丫送到湖州的一家工厂监场，自己则转头又开往苏州的一家工厂。
一天监场结束后，甜希再从苏州开回湖州，接上子丫再一起回到上海，两人第二天还要再一起去上海的另一家工厂。那一夜刚好赶上大雾天，几乎没有在大雾天开过高速的甜希至今想起来还有些后怕：“就像是在雾里面开船一样。”
故事说起来有些辛酸，但这一切都在商品上市后得到认可时被抵消。“会觉得很满足，所有的付出都是有回报的。”
作为一个跑在时令前面的人，现在甜希已经开始研究起春节的时令食物——八宝饭。
“下一个故事，就是过年时再见啦。”她说。
END.
