单宁的加工性质是什么呢？不知道的小伙伴来看看小编今天的分享吧!
加工性质：单宁是一种酸性物质，由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
以上就是小编今天的分享了，希望可以帮助到大家。
一文掰扯明白，常说的“单宁”究竟是什么
常喝葡萄酒的朋友，都会听到过单宁。课上无数次有同学问“单宁”是什么？网络上通常会告诉你， “单宁”是葡萄皮、籽、梗、橡木桶里面的酚类物质，给你的口腔带来苦味和涩味。”但听到这里，很多人又会冒出新的问题：为什么“单宁”是涩涩的？为什么“单宁”有粗细之分？为什么醒酒可以细化“单宁”？
今天带大家一起来好好剖析“单宁”，搞懂“单宁”究竟是个啥！
一、“单宁”是啥有一件很狗血的事情，就是“单宁”是一个音译词，英文叫 Tannic 。这种音译很容易让人不知所云。举个例子，Acrylic，音译亚克力，意译则是有机玻璃，有没有感觉后者才是更加贴切的翻译。而“单宁”还有一个名字就是——“鞣酸类物质”。仔细看看“鞣”这个字，左边皮革的革，右边柔软的柔。所以“单宁”，其实就是指让皮革变得柔软的一类酸。
二、为啥“单宁”可以让皮革变得柔软呢？说到这就不得不提一下“鞣皮”了。最古老的鞣皮法便是植鞣法，古人利用某些植物的叶、树皮、果实和根的提取物——汁液，来鞣制皮革。这些汁液被叫做植物鞣料（Tanning Stuff）。其中便富含植物鞣质——单宁。
而就“单宁”的构造而言，按性质分为“水解单宁”和“缩合单宁”。“水解单宁”是结构简单的酚类混合物，其中包括没食子酸和鞣花酸。
（水解单宁）
而“缩合单宁”也称原花青素或类黄酮，以黄烷-3-醇为基本结构的聚合物，其用于合成各种次生代谢物，包括萜烯类、生物碱类和酚类化合物。
（缩合“单宁”）
“单宁”可以与蛋白质反应，分为发生“共价反应”与“非共价反应”。其中“非共价结合”是可逆的，而“共价结合”则不可逆。蛋白质和“单宁”通过共价键结合，蛋白质的亲核基团（例如 –NH2 和–SH） 与“单宁”的“-OH”发生反应产生醌基从而形成共价键。
“单宁”也可以在碱性环境下被带有侧链氨基的分子氧化成“奎宁”，从而导致蛋白质交联的形成，进而改变蛋白质的功能性和其他理化特性及使得蛋白质变性，就像鸡蛋被煮熟的过程。这也是经过鞣皮处理的兽皮可以变得柔软且不腐烂的原因。
三、为啥葡萄酒里的“单宁”会带来苦涩味？上文中提到，“单宁”与蛋白质除了发生不可逆的共价反应之外，非共价反应更是大量的存在。众所周知，蛋白质是由氨基酸脱水缩合而成的链状结构折叠而来。而为了实现生理功能，蛋白质官能团上暴露着大量的自由基。由于“单宁”含有众多的羟基，所以它们可以与蛋白质形成非常强烈的非共价相互作用 ，其中主要结合方式包括氢键、疏水作用和范德华力。
这样的非共价反应是可逆的并且能量低，但是非共价蛋白-多酚相互作用于蛋白本身的官能团影响，就可能带来一系列的生理反应。如原花青素二聚体 B3 与唾液 14-a.a 肽 IB7 就是通过氢键结合从而影响唾液腺的分泌，同时口腔黏膜的蛋白质被凝固也会引起收敛感觉，那就是“涩味”，所以准确来讲，“涩味”不是食品的基本味觉，而更像是一种触觉。
“单宁”带来了苦味，也不准确，苦味的来源并不是“单宁”，葡萄酒里的多酚类物质目前测定的有8000多种。
其中包括结构简单“低分子量的酚类物质”（如香豆酸、咖啡酸、香草酸等），以及结构复杂“高分子量的酚类物质”（即单宁）都会对葡萄酒的口感、苦味、涩味产生影响。
在感官特性方面，黄烷-3-醇类、儿茶素、表儿茶素以及表儿茶酸与没食子酸的聚合物，都有苦味和涩味，其中聚合物的苦味相对较轻。反而源于种子中低分子量的黄烷-3-醇类更多的会带来苦味。但是来自于果皮中的黄烷-3-醇类分子量较高，会在葡萄酒里表现涩味。所以在压榨过程中会尽量避免种子破碎。
（为防止种子破碎，沙地采用柔性压榨技术）
研究表明在葡萄酒的陈酿期结构简单的低分子量酚类物质会进一步转化成复杂的高分子量的多酚物质，如花青素与儿茶素，原花青素与葡萄酒中的其他成分发生反应形成新的聚合色素等。因此经过窖藏的葡萄酒往往会有比新鲜的红葡萄酒更令人愉悦苦涩平衡。
同时值得一提的是Rudnitskaya等研究发现，黄酮醇类也能影响葡萄酒的味觉和触觉，如槲皮素的衍生物与红葡萄酒中的苦味有关，槲皮素-3-葡萄糖甙的涩味就被描述为了“天鹅绒般的柔滑感觉”。
所以单说“单宁”带来了苦味或涩味其实是不准确的，但也可以笼统的表达了，分子量小的化合物占大多数时，酒液就会相对会更苦，而分子量更大的化合物，占大多数时，酒液在涩度表现上则会更明显。
四、为啥可以醒酒？醒酒通常分为，杯醒、醒酒器两种方法。过程中都会反复晃动器皿，让液体在器皿中快速的流动，这个过程其实就像实验室里的搅拌棒一样，让里面的物质更好的接触。
与此同时，研究表明空气中的氧气也会参与酒液里的反应，这过程将加快葡萄酒中酚类物质之间的反应，从而改变了酒体的口感和香气。
对葡萄酒进行醒酒的过程中，葡萄酒中的某些物质被氧化（如酒石酸被氧化为草酰乙醇酸）。酒体中的溶解氧也可以促进单宁间、单宁与其他酚类物质间的逐渐聚合。这一系列的反应形成了复杂的化合物。包括花色苷与黄烷；花色苷、黄烷和乙醛；花色苷与丙烯酸、乙基酚等形成吡喃型花色苷等物质的反应。这些反应都可以产生的高分子量的酚类物质，更容易令人产生愉悦的感觉。
说到这里，开篇的问题得到了答案，“单宁”的大量羟基与口腔黏膜中的蛋白质进行化合反应液分泌减少，引起收敛的感觉，从而产生“涩”的触感。
而所谓的“粗细”其实恰恰相反，分子量越大的“单宁”会让我们感觉更加“细腻”，这种细腻往往给人更高级的感觉。
而醒酒的过程中，一方面是酒液的对流让“单宁”与其他物质之间可以更有机会融合成更大、更复杂化合物，另一方面氧气的加入促进了整体过程的发生。
所以，你明白什么是“单宁”了吗？
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文案：大马 校对：Kooyee
排版：Steven 运营：大马
