若想牛肉炒很嫩的时候，最好要在切肉的时候，应沿着上面的纹理切，不要随意的切，将其先放在清水里浸泡一段时间，再将其与淀粉、水、鸡蛋清等搅拌均匀，之后放在锅里翻炒，多放点油，炒到七分熟就可以起锅了。
若想牛肉炒的很嫩的时候，其切牛肉也要注意合理的方法，最好不要胡乱的切，否则就会容易损坏到牛肉里面的纤维组织，应先横着切片，之后沿着肉里面的纹理切，这样能保留肉里面的筋膜，这样炒出来的牛肉会更加的爽滑。
且在炒牛肉的时候，最好先将其放在温热水中浸泡一段时间，在里面加入一些料酒和姜片后，主要是去掉里面的血水，还能起到去腥的作用，之后将其与淀粉、水、鸡蛋清等搅拌均匀，这样能锁住牛肉中的水分。
若想口感变得更好，可在腌制的时候加入一些鸡蛋清或者苏打粉，之后将牛肉下锅翻炒，但最好以中高火为主，不宜用大火，还要尽量的多放点油，将牛肉炒到七分熟就可以起锅，否则时间长了就会影响牛肉的口感。
炒肉时，不管猪肉还是牛肉，多做这一步，肉片炒出来鲜嫩可口不柴
家常小炒中放入肉片，这道菜就相当完美了。平时荤素搭配吃起来最好，肉片是日常生活中缺少不了的。在炒肉片的时候因为厨艺的不同，炒出来的肉片的口感是不一样的，有的非常鲜嫩可口，好吃，而有的人做出来就是干的感觉，炒出来的肉非常老，不好吃。其实在炒肉片的时候是有一个关键的方法，掌握了这个方法，你就能够炒出好吃的肉片。
说起炒肉，我们平时最多时候就是炒猪肉片了，辣椒炒肉更是小炒中不能被忘记的一道，我们来看一下辣椒炒肉片的具体做法，看完之后你就明白了其中的道理，在以后炒肉片的时候就能学会运用其中了。
个人感觉炒肉片一般以瘦肉为主比较比较好吃，略带一点肥肉的话也会比较香。在超市中购买合适的猪肉，清洗干净后切成薄薄的肉片，在炒肉之前腌制一下是有必要的。
第一步：在碗中倒入料酒，蚝油，生抽少量，胡椒粉，味精以及一个鸡蛋清，用筷子搅拌均匀后，把肉片放进去腌制大约二十分钟。用调料腌制过后的猪肉没有腥味，调料的味道也能融进进去，更有味道。
第二步：起锅烧油，把肉片倒入锅中滑炒，熟了以后就可以捞出沥干其中的油分。在这里滑炒是不容易让肉片变老的，所以要先进行这一步，直接炒出来的猪肉会变老。
第三步：锅中留取少量的油，将葱花，蒜片姜片先进行爆香，再放入辣椒，翻炒之后把之前炒至成熟的肉片放进去，加入盐，白糖，鸡精后就可以盛出了。辣椒炒肉片炒出来要辣味十足才更有感觉，所以可以放进去比较多的辣椒，出来的味道会更香。
这样炒出来的辣椒炒肉片色泽非常好看，香味扑鼻，最重要的是口感非常好，嫩嫩的又很筋道。炒出来的效果的关键就是滑炒，这一步一定要记住，把配菜和肉片先分开炒再合起来炒，这样能够更入味。
炒肉片从开始到最后每一步都是比较简单的做法，关键就是要把握几个重要的步骤，步骤记住后操作的好，就有一道美味可口的炒肉片出锅。自己在家中亲自完成的炒肉片与外面卖的没有什么差别，说不定会更好吃。
这种做法不仅仅对于猪肉片来说管用，对于其他任何肉片都是管用的，出来的口感绝对让人惊艳，家中中经常会做的，所以赶紧试一试吧！
