蒸饺用发面还是死面？下面小编来给大家解答。
蒸饺要用死面。发面与死面最大的区别是发面需要添加酵母，而死面不需要添加酵母，其次就是发面需要醒面，一般经常是被用作蓬松的食物，比如包子、馒头、面包以及油条等食物；而死面不需要太蓬松，一般被用来制作面条、面饼以及饺子等。
蒸饺和饺子是一样的，制作过程中首先需要制作饺子皮，由于饺子皮不需要太蓬松，所以在制作过程中是不需要加酵母的，但是需要进行醒面，这样才能使做出来的饺子皮有弹性。煮起来也不容易破皮，否则很容易导致做出来的饺子皮干瘪、发硬。
拓展小知识：
一、蒸饺用大火还是小火？
蒸饺要先大火然后中小火。无论是蒸刚包好的饺子还是冷冻饺子，都需要用大火蒸约5分钟左右，将蒸饺子锅中的水烧开，这一过程还可让饺子饼皮快速熟透塑形，避免粘锅和互相粘连，然后再改为中小火10-15分钟，让饺子内部的馅料逐渐蒸熟，这样蒸出来的饺子不仅香软，而且个个分明，熟透均匀，口感好吃。
二、蒸饺的做法
食材：酱油、猪油、芝麻油、生姜、大蒜、料酒、鲜汤、盐、猪肉、白菜。
步骤：
1、将猪肉剁成肉沫后，白菜剁碎，加入其中，再放入盐、料酒、姜末和蒜末后搅拌均匀。
2、再向里面加入适量的香油后拌匀，静置一会。
3、再将面粉合成面团，混合均匀后待稍凉后再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成小团，再擀成薄圆形皮子。
4、在饺子皮里放入备用好的肉沫馅，捏成蒸饺的形状，最后上锅离水大火蒸15分钟，美味的蒸饺就蒸好了。
三、蒸饺用全烫面还是半烫好？
这个不能一概而论，因为每个人的口感不一样，蒸饺的外皮要求也就不一样了，喜欢吃软和有韧劲的，可以用半烫面，喜欢软和的，可以全烫面，老人和孩子吃，建议用全烫面，因为饺子皮软和好嚼，也好消化。因此，蒸饺用的面团就没有具体规定了，可以是死面，也可以是发面，更可以是全烫面或者半烫面，也可以是水晶面，这么说有好几种了，具体哪种做蒸饺好吃，全看你的口感了。
以上就是小编的分享，希望对你有所帮助。
蒸饺，和面用热水还是冷水？教你正确做法，不粘不烂，放凉都不硬
饺子是我国的传统美食，用水煮的叫水饺，用煎的方式叫煎饺，用蒸的方法叫蒸饺，尤其是包制出来的花样更是数不胜数，可见我国人们对饺子的喜爱。今天我们就说其中的蒸饺，刚蒸出来的饺子热乎乎的，吃起来皮软软的，里面馅心更是一个香，总是能把自己吃到撑。那么蒸饺怎么做蒸出来的饺子皮才不粘不烂，放凉都不会发硬呢？教你正确做法，下面我们就来说说。
一、蒸饺想要蒸出来皮不硬，首选水要用对，是选用热水、还是冷水和面呢？用什么办法来减弱面团的筋性。
1.冷水面团。它指的是一般用30度以下的水和成的面团。大家都知道，冷水和成的面团面筋性较强，面粉中的淀粉用冷水调制它是不会被糊化，和好的面团比较结实，韧性好，拉力大，我们一般称它为死面。它做出来的面制品口感劲道爽滑，多用于制作面条、水饺等。
2.热水面团。热水面团一般分为半烫面和全烫面两种，半烫面就是一半用热水一半用冷水调制的面团；全烫面就是面部面粉直接用热水和制而成的面团，在做蒸饺的时候，这两种面团都可以用。
热水面团指的是水温一般在65-99度之间，来和成的面团，我们也称它为烫面。用热水调制的面团，面筋被热水破坏后，其中的淀粉会大量吸收水分而膨胀糊化，从而分解出单糖和双糖。所以用热水和的面团性糯、劲小，具有粘性，还有烫制的面团颜色发暗，做出来的面食是半透明状态的，口感微甜，容易消化，老少咸宜。热水面团我们经常用来做烙饼，油糕，蒸饺等食物。
总结：了解了冷水面团和热水面团的特性，大家也就知道做蒸饺，为什么要选择热水和面的原因了，这样蒸出来的饺子放凉也不会发硬。粉类与水的比例一般为1:0.6。
减弱面团筋性还可以用面粉和淀粉混合制作
可以用一半的面粉和一半的淀粉（这里的淀粉指的是玉米淀粉或小麦淀粉），大家都知道，淀粉是没有筋性的，在制作之前把淀粉用90度以上的热水先进行烫面，然后和面粉一起混合，用不太烫的温水调制和成一个光滑面团。
二、纯面粉制作选择高筋面粉
做蒸饺一般建议选用高筋面粉，这样做好的蒸饺才不容易破皮，颜色还好看。因为高筋面粉蛋白质含量比较高，吸水率好，即使用热水烫过之后吃起来口感还是柔软而有弹性，蒸出来的饺子透明度高，颜色发亮。中筋面粉也可以，但是在口感和颜色上都比高筋面粉差一些。
三、醒面
和好的面团揉制光滑，然后封上保鲜膜醒面30分钟，这样面团中的面粉才能充分的吸收水分，使面筋得到有规则的伸展，面团才能进一步松弛好，面团的延展性也会更好，面团才会更加柔软、筋道，然后包制成饺子蒸出来面皮才不会发硬。
四、选用玉米淀粉做手粉防粘
在包制蒸饺的时候，面团是烫面的，黏性比较大，为了防粘可以选用玉米淀粉做手粉（面扑粉）。因为玉米淀粉没有筋性，手感比较光滑，颜色较白，用它做手粉不但在包制的过程中防粘，而且蒸出来饺子颜色发透亮，比较漂亮。
五、饺子不粘锅的办法
1.包好的蒸饺，再放入笼屉的时候，要给笼屉中刷油防粘，烫面蒸饺水分多，黏性比较大，一定要注意这步，不然和笼屉来个“亲密”接连，就会露底。还有家里要是有油纸或是防粘布也可以使用，这些都可以避免蒸饺粘锅破皮的问题。
2.水开后再放入饺子蒸制，也能防粘。因为冷水上锅，蒸饺不但成熟的慢，而且锅中水汽比较大，使饺子皮发黏，就容易粘锅，还会影响口感。要是水开后上锅蒸制，可以直接锁住蒸饺皮的水分，快速定型，蒸饺也成熟的比较快，这样还不粘锅。
六、结语
做蒸饺的时候，切记要用热水来和面，这样做出来的饺子才不会发硬。以上就是做蒸饺，和面是用热水还是冷水？如何不粘不烂，放凉都不硬的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
