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最早的“干饭”又粗又涩，勉强下咽也全靠唾液帮助。《简明不列颠百科全书》说唾液能“黏附食物碎屑，能将食物变成流体、半流体，以便于辨味与吞咽”。有个著名典故最能证明，说的是老周公“礼贤下士”的事迹，由于频频接待访客，他吃一顿饭竟要吐出三回来。《辞源》解释“吐哺说：吐出口中的食物。相传周公热心接待来客，甚至一饭三吐哺”。后指殷勤待士的心情。我们正吃着饭，要说话怎么办？你会说，咽下去不就得了。老周公偏要把嚼了半截的饭吐出来，这只能解释为不容易咽下去。老年人唾液减少，这是生理常识。老人咽粟米饭有困难。俗语“吃饭防噎，走路防跌”曾很流行。《水浒》第三十三回：“自古道‘吃饭防噎，走路防跌。”
干饭
今天人们听了会纳闷儿，但古代老人吃饭噎着是常事。汉朝皇帝推行的尊老礼制，规定老人吃饭时得有人负责提醒别噎着。《后汉书·明帝纪》说，皇帝在“养老之礼”上要亲自给老人代表敬奉酒食，还要“祝哽在前，祝噎在后”。皇帝颁赠给70岁老人的鸠杖，有“特权证书”的功用。上端要用铜鸠做装饰，据说鸠鸟嗓子眼儿大，总也噎不着。《后汉书·礼仪志》的解释是鸠为“不噎之鸟”古代老人多噎嗝，猜想很多人都患了食道癌。历史上粟食的河南一带至今是世界有名的食道癌高发地区，这应跟食道长期受刺激有关老人咽不下“千饭”还有一大佐证是，古代的“养老”礼制中规定，以天子名义颁给老人的慰问品，居然是最不值钱的煮得稀烂的“糜粥”。
鸠
《后汉书·礼仪志》记载了施行的史实。老人是家族群体的凝聚核心，他们的健康长寿是至关重要的，所以中国从上古就有严格的尊老礼制，重点是用饮食“养老”。按礼俗要求，老人的饭食，除了人人不离的羹外，还有三样方式帮助下咽，就是用糖稀、蜂蜜来“甘之”，用人工黏滑剂来“滑之”，用动物油脂来“膏之”。《礼记·内则》:“枣栗蜜以甘之……瀡以滑之，脂膏以膏之。”先秦古书说，小孩儿玩“过家家”游戏，拿泥土当干饭，也少不了拿泥浆当稀羹。《韩非子·外储说左上》:“夫婴儿相与戏也，以为饭，以涂为羹……尘饭、涂羹可以戏而不可食也。”清代美食家李渔说：饭就像船，羹像水，没羹，饭就在嗓子眼儿里下不去，就像船在滩上干晾着。
羹汤
古人不论老少，离开羹就吃不了饭。实在没有羹，也得拿“浆”或水来凑合。孔子的穷学生颜回就是一口凉水一口饭。《论语·雍也》:“一食一饮。”水只能把食物的碎屑变成半流体，“浆”滑，还有点酸，初步具有“味”的属性。《辞源》解释“浆”是“用水浸粟米制成的酸浆”。先秦就有卖浆的专业户，《史记·魏公子列传》说“薛公藏于卖浆家”。酸味能刺激唾液的分泌，这有“望梅止渴”的典故可证。路旁的百姓慰劳行军中的战士，也要有饭有“浆”。《孟子·梁惠王下》:“箪食壶浆，以迎王师。”就连救济饿得要死的饥民也要“左奉食，右执饮”，“饮”当是低等的浆水。见前述“嗟来之食”典故。
浆
用酸浆送淡饭，生命所必需的盐分从哪里来？不消说浆必有咸味。在咸、甜、酸、苦、辛中，咸是唯一为维持生命必不可少的。味觉退化的老年人总是抱怨口味太淡；加盐能使唾液多些。刺激唾液分泌，梅子的酸味更厉害。盐、梅正是做羹用的最早的调料。梅当作料时还没有醋的前身“酰”。古书中盐、梅常常并称，如《尚书·说命下》:“若作和羹，尔惟盐梅。”对于吃不着肉食的先民古华人，最能构成美味的是肉类。《论语·述而》说，孔夫子曾用“三月不知肉味”夸张地形容叫他沉醉的音乐。
梅子
经典强调老人的饭需要搭配脂膏，古注说脂膏可以增添肉的“香美”。羹中之肉经过特殊的烹调处理，具有世间本来没有的美味。羹是肉汤，上面提到的流动、滑溜、用味刺激唾液分泌三种功能齐备。“羹”对唾液的刺激远非酸梅那样简单，其神奇之处在于通过“馋”的心理、生理变化激起食欲，使唾腺已经退化的老人垂涎三尺；唾液不仅能润滑，更能让食物还在口中就开始消化。《简明不列颠百科全书》说，唾液里“含有少量淀粉酶，能使碳水化合物分解”。
老人
羹是最早的烹调成品、中餐菜肴的前身，也是漫长的时期中日常饮食的要件。王公贵族早有肉酱、笋菹咸菜之类的珍馐可以“佐餐”，但还是离不开羹，所以古书断言羹是从诸侯到百姓不分等级的通用食品。《礼记·内则》:“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”著名人类学家张光直先生指出：由于羹的出现，“便有了狭义之‘食’（即谷类食物）与菜肴之对立”。中餐的“饭”“菜”对立格局于是形成。有粟米可吃的地方，菜也多，所以最普通的吃食可以用“疏食菜羹”来概括。
