重庆火锅香辣红油制作。
一次性香辣红油制作。制作100斤红油的温度跟制作四五百斤的温度不一样。
·今天制作一次性的香辣味的红油。牛油这点是480斤，这个花椒是破碎了、发了水的，而且这个水分要发很足。要用140度的油温呛花椒，水粉不够，花椒容易糊糊了会导致发苦。这个油温到140度就开始呛花椒，把这个火关了，开始下姜。
·这个下姜一定要下慢点，油温过高，姜含水份高，下快了水份含量高，油很容易扑出来，不然的话都容易着扑出来。(姜冒油)出油出来了，好这种都要得了，都可以。一般豆瓣豆母子如果说你们不单独炒，那么都可以下到这个锅里头。同时炒就是在哪个时候姜丝丝起黄色了，都开始下豆瓣豆母子。
·如果说你怕黏锅，那么你同时在呛花椒那个油，也可以舀两瓢油，在那个豆瓣豆母子里面，他这样都没得那么黏锅的。豆瓣冒油泡泡了，就开始打这个糍粑海椒。如果是像我们这种炒了的，那么是在哪个时候下，是把糍粑海椒打完了，打完了就下冰糖。冰糖下了这阵里面还有很多水分，都开始给我舀豆瓣豆母子。
·海椒像啥子成色，啥子温度基本上是看得到的。最开始的海椒是鲜红，这阵的海椒是啥子，是不是带油沁沁的，跟炒底料是一样的。好这阵的温度在升温了，大概在103度多的样子。这个海椒是油沁沁的看到没有，温度也起来了。105度开始下洋葱，这个洋葱和火葱直接可以倒，你看这阵洋葱下下去是落下去了的，是不是等它漂浮起来，洋葱起泡了温度也基本上差不多了，这阵可以下火葱了。
等到那个葱子熬到黢麻黑了，他都基本上都好差不多了。这个颜色完全是好深的，全部是透亮的，而且这个酱浆是带黑色的了已经基本上这种可以下香料了。下香料的时候要慢点了，整快的话都要遭扑出来，这个温度在120度都可以下香料。
最主要的是还是要看海椒的成色，如果说你100斤油，那么你120度下香料都干不起。制作100斤一次性红油的桶小，120度辣鸡颜色还没出来，所以制作的温度要偏高。制作500斤一次红油桶大，温度升得慢，120度辣椒颜色已经出来了，火的着力点不一样。100斤油少那火都是挨到都是火，你这个你看吗这个边边，这个桶的边边的火力都没得，最主要是还要看海椒的成色，同样的也在120度。花椒一下完就可以关火，关火倒酒，等个几分十来分钟的时候，把盖子要揭开，里面他有汽水，如果是汽水倒转去了，那个油他都不好都很容易说坏。盖子揭下把汽水倒一下再扛倒，让它闷到里头。
明天早上，来看你们今天的战果。
