“一入厨房深似海，烟熏火燎终不改，坚持学艺尝百味，学成归来成大厨”。每一个厨师背后，其实都是从“小白”一步步蜕变而来，今天我们将延续“小白变大厨”系列节目，给大家带来地道的贵州辣味。
来自贵州的美食达人石澳京，原本是完全不会做饭的厨房小白，受外婆影响学习厨艺，经过4年努力，可以给全家二十多口人做年夜饭，这次就特别带来一道外婆亲传、在贵州家喻户晓的辣子鸡；擅长贵州菜的粤菜大厨邓剑飞，却在偶然的机会下迷上了贵州菜，带来地道贵州酸辣味~
贵州辣子鸡
厨房达人石澳京
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仔鸡切成块，用清水洗干净；
【窍门】：贵州辣子鸡追求口感滑嫩，鸡肉焯水会变柴，所以不用提前焯水，也无需腌制。
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大蒜拍裂开，姜切厚片，下入热油锅中爆香后，加鸡肉生煸，炒至变色，放少许盐，倒入啤酒，焖煮1-2分钟；
【窍门】：大蒜切碎容易糊锅，整颗放蒜味不易释放。
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糍粑辣椒倒入锅中翻炒，下入甜酒酿继续翻炒，使鸡肉色泽更鲜亮，增加香味；
再下入腐乳、生抽、花椒粉调成的碗汁，中小火煸炒收干，最后下入蒜苗翻炒即可出锅。
美食小常识
糍粑辣椒：贵州特有的辣味调味品，以当地花溪辣椒和遵义辣椒作为主料，将干辣椒用热水浸泡后，控干水分，加入子姜、蒜瓣儿，放石臼中舂碎即可。
这道得外婆真传的贵州辣子鸡，不仅仅是温馨而幸福的家的味道，更是地道的贵州的味儿~出锅时浓郁的鸡肉味扑鼻而来，入口后辣而不燥，特别下饭。
就连大厨都夸赞：这道菜最好的地方在于所有食材包括辅料都融入到了鸡肉中了，整个平衡把握的非常好，有成为大厨的潜力~
酸汤猪蹄
特级厨师邓剑飞
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猪蹄切块，用啤酒、白醋腌制10分钟后焯水，放入高压锅加入大料、花椒、盐后压10分钟，再慢煮20分钟，捞出切小块；
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发酵好的西红柿、糟辣椒分别打碎备用，锅中淋上一勺辣椒油，放入木姜子爆开，再加入糟辣椒一同炒香，提色提香。
另起油锅，倒入打碎的西红柿，搅拌烧开，加入米酸汤，再根据个人口味加入炒好的糟辣椒，开锅后小火熬煮20分钟后，将酸汤过滤去渣，但留少许木姜子，再熬煮一会；
【窍门】：
辣椒咸辣，加上西红柿的酸甜、米的浓酸，就会形成酸辣咸鲜甜的口感，此外糟辣椒、西红柿分别放入料理机打碎，在烹饪过程中就可以根据个人喜好调整酸辣比例。
用辣椒油将木姜子炒香，香味更浓郁，也更容易入味。
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猪蹄下酸汤中，炖煮2分钟出锅装盘，加入木姜子油、葱段、香菜即可。
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碗中分别加入姜末、蒜末、葱花、香菜末、糊辣椒、酱油、白胡椒粉、木姜子油，搅拌均匀，即为蘸水。
调制蘸水，可以自由调配，自己掌控味道。而且蘸水有干湿之分，如果想吃湿的，可以加入汤汁。
美味小常识
糊辣椒制作方法：遵义辣椒干锅焙干，再放入石臼中捣碎。
一入口，酸甜鲜香，生津开胃，软糯Q弹的猪蹄充斥着满满的胶原蛋白，口腔里流转着清香味、辣味、香料味，这就像吃出了整个夏天的感觉啊~
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