在食品加工和烹饪中，人们取花椒做调味品，其气芳香，味微甜，辛温麻辣。花椒也被誉为“十三香”之首、“八大味”之一。其麻味可使菜点增香除异味、开胃解腻、增加紧张感、刺激食欲，适度使用这类香辛调味料，会赋予食物特殊味感与美感。但是传统得以花椒粉为原料得调味品在储藏中其色、香、味会降低，容易氧化和霉变，储藏有困难。
酰胺类物质是花椒属植物中呈麻味得主要成分，即花椒麻味素，主要分布在花椒果皮中，主要分为山椒素和羟基-山椒素两大类，麻味物质很不稳定，室温下贮藏一年后，其品质会发生相当大得变化，陈年花椒不论是在香气还是麻味强度感觉上都有很大得降低。经各种实验结果证实，对于新鲜花椒而言，其贮藏过程中主要有酶、温度、水分、氧、光、时间等因素的作用。而对于干花椒，主要考虑温度、氧、光和时间这些因素。在花椒的贮藏过程中，观察到的主要有色泽、香气和口感的变化。
一、最好还是整粒花椒储藏
家里常见花椒产品主要有整粒花椒和花椒粉两种，针对这两种产品形式，在室温和冰箱冷藏（5℃）条件下对不同贮藏时间检查花椒麻味物质含量，发现整粒花椒在贮藏较长时间后花椒麻味物质的减少相对较少。
由图2-3、图2-4可知，在室温散装贮藏过程中，碎花椒（即花椒粉）麻味物质含量变化较大，整粒花椒麻味物质相对变化较小，在室温贮藏六个月时，整粒花椒的麻味物质含量仍较高，而碎花椒的麻味物质含量几乎降低到零，但不同目数之间花椒麻味物质变化差异不大。
室温下贮藏时，整粒花椒麻味物质含量变化明显小于碎花椒（花椒粉），原因可能是碎花椒与空气接触面积较大，氧化反应速度较快或挥发损失较严重。
结论：室温条件下散装保存花椒最好是整粒花椒保存，需要花椒粉时随用随打，用多少打多少，花椒粉不要保存过长时间，时间越长麻味越少。
二、不同温度和包装对花椒风味物质的影响
由图2-5、图2-6可知，在5℃下贮藏，随着贮藏时间的延长，各种包装方式的碎花椒麻味物质含量均呈降低趋势。在碎青花椒中，铝箔真空包装的碎青花椒和碎红花椒的麻味物质含量降低最少，但透明真空包装、透明非真空包装、铝箔非真空包装和保鲜袋散装对碎青花椒麻味物质含量的影响差异性不大。
由图2-7、图2-8可知，在室温下贮藏，随着贮藏时间的延长，各种包装方式的碎花椒麻味物质含量均呈降低趋势，铝箔真空包装时麻味物质含量降低最少，但相比5℃低温贮藏降低更多（冰箱YYDS！）。
而随着碎花椒贮藏温度达到40℃，其花椒麻味物质含量降低更大，铝箔真空包装仍然是降低幅度最小的。
温度对花椒贮藏过程中麻味物质含量的影响显著，低温条件利于花椒麻味物质的保持，而高温下花椒麻味物质含量降低较快，原因在于贮藏温度较高时，花椒麻味物质氧化反应加速，导致花椒麻味物质含量加速变化。
不同包装方式对花椒贮藏过程中麻味物质含量的影响也非常显著。保鲜袋散装时，花椒与空气充分接触，氧气的存在使得麻味物质很快被氧化。采用真空包装，隔绝了花椒与外界氧气的接触，氧化反应速度减慢或因封闭阻止了花椒麻味物质的挥发损失，因而贮藏效果较好。铝箔材料具有良好的隔水、隔氧、遮光功能，经密封、真空包装后，进一步提高了作为包装材料所必需的对水汽、空气、细菌等的屏蔽性能，可更好的防止食品氧化、分解、霉变、受潮等，较大程度延缓了花椒品质的变化，并且由于花椒麻味物质对紫外线较为敏感，暴露在紫外线条件下时很容易发生降解，使用铝箔材料就大大降低了紫外线对花椒麻味物质的影响。
国内外研究认为，花椒麻味物质在氧气、水溶液、高温、酸性环境、紫外线等条件下都容易发生变化。
结论：低温、铝箔真空包装可显著降低花椒麻味物质含量的降低。
基于科学实验的结果，对花椒的保存方式有如下总结：
①大家在购买花椒或者花椒粉的时候，最好购买整粒花椒，需要用到花椒粉的时候再用花椒打粉，需要用多少打多少，尽量减少花椒粉的储存。
②花椒产品优先选择使用铝箔真空包装的，其次是透明真空包装，尽量不要选择保鲜袋散装包装。
③低温、避光保存，最好放在冰箱冷藏室。④每次用完花椒之后，需要把包装袋里的空气尽量排尽后将袋子密封。
⑤少量购买花椒，根据自己家里的使用情况，少量多次购买，保存时间不要超过1年。
引用文献：
