第一章 冰雪·饮馔第十一节 寒天雪地冻食品
【冻鲜肉、冻鲜鱼】
寒冷的北疆就象个大冰柜，除了冻饺子、冻粘豆包等，冻鲜肉、冻鲜鱼的方式也颇为常见。冻肉的方式是将各种肉类的表面淋上清水，等冻有一层冰壳后，再将其埋在大雪堆里冻起来或者放入置放在外面的大缸里。这样不仅可防止风化、杀菌防腐，又能保持肉味鲜美如初，能够一直保存到来年的春天。清朝时期，满人采取冰封法保鲜活鱼，将鳇鱼、哲罗等名贵鱼封在冰中保鲜。曾有人在诗中描述道：“江岸河边人足鱼，千家庚癸不须呼。天寒入贡冰鲜好，朗朗游鳞彻玉壶。”诗人朱履中注释道：“浇水成冰，如在玉壶，谓之冰鲜。”在现在东北乡下有些人家，是把刚打上来的鱼，用水浇上厚厚的一层冰，然后放入外面或冷屋子的大缸里，或者是象储藏冻肉一样，也都埋入雪堆中。或许这种办法也是从满人先民那里流传下来的。大多少数民族冻鱼、冻肉，都是为贮存过冬之用，但赫哲族却有着直接食用冻鱼的饮食习俗，这就是赫哲族独有的刨花餐。刨花餐属原始吃法，主要盛行于冬季，其做法是将冻好的新鲜狗鱼、鲟鳇鱼、黑鱼、哲罗、雅罗、亚布沙等扒皮后，用木工刨子刨成薄薄的鱼片，成塔状摆在盘子，晶莹剔透，十分的好看。然后将醋、韭菜花、辣椒油、盐面等制成酸辣蘸料，就可夹取刨花鱼片蘸料汁食用了。也有的渔民在江上直接就吃冻鱼。刚从冰冻的江里打上来的鱼，在冰面上不消一会，就会冻成冰鱼。渔民用刀在鱼身上直接削下一片鱼肉放进口中，就着一口白酒吃下，虽然入口有些冻舌头，但吃下去，心里却是凉的爽快。这种吃法有醒酒清脑、明目提神的功效，算是冰雪饮食中的典范吃法了。
【最爱冻豆腐】
在白山黑水之间诸多的冷冻食品里，或许最为知名的可能要算是冻豆腐了。旧时，人们只要将鲜豆腐直接放在寒冷的室外即可。如今切成块放在放在冰箱里冷冻也即成冻豆腐，又称海绵豆腐。现在冷冻豆腐的目的已经不光是为了好贮存，而是人们更加喜欢它的风味。以冻豆腐入菜，味道极好，尤其是北大荒的冻豆腐，味道更佳，也更胜于鲜豆腐。冻豆腐不同于鲜豆腐，内部呈蜂窝状且富有弹性，口味独特，与肉、鸡或各种蔬菜一起烧制，易于吸收汤的味道和营养，吃起来松软有滋昧，越嚼越香，如南方的烤夫一样。
在明朝大文人袁枚的《随园食单》中，对冻豆腐的吃法也有上佳的记录，“将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。”冻豆腐如今不仅被人们所广泛喜食，而且还有了更为时尚的用途，成为现代时尚女性所追捧的美肤佳品。据美容专家讲，冻豆腐对增加“具有美肤效果的女性荷尔蒙”颇有效果，它含有与女性荷尔蒙作用相似的大豆异黄酮，同时还富有给于肌肤张力的弹性蛋白。甚或有某厂商大声呼吁：“冻豆腐是女性的朋友。”可见对于冻豆腐真的是“不可貌相，”
或许东北冻豆腐这个实在不怎么起眼的冰雪饮食，说不准在哪天又会有什么惊人之举而让大家刮目相看呢。此时想起一段关于冻豆腐的绕口令，不知是否对世人能有什么启示，“你会炖炖冻豆腐，你来炖我的炖冻豆腐；你不会炖炖冻豆腐，别胡炖乱炖炖坏了我的炖冻豆腐。”
【蔬菜冻着吃】
在人类成长的历程中，生存智慧无处不在，这在人类面临大自然所赋予的环境压力时，尤其如此。丰厚的冬贮，就是东北人家冰雪饮食文化的聪明创造。由于东北地区无霜期短，只有在夏秋两季能吃上新鲜的地产时鲜蔬菜，而为了能让在寒冷的冬天里能吃上蔬菜、水果，早在1千多年前，长期居住在东北的先民们就采取了冷冻蔬菜、冷冻水果的冰雪饮食方式，并流传至今。
满人早期的冻菜以白菜和大葱为多，初始的时候人们并没有有意的去冻白菜。冻白菜最初能走到人们的饭桌上，大多是由于有些白菜没有被存放好，被寒风一吹就成了冻白菜。冻白菜不能做酸菜，也不能为炖、炒菜所用，但扔掉了可惜。于是人们将冻白菜拿到暖和地方化冻，并将外面风干的菜帮去掉，把里面的一层一层剥出来，洗好、切块，下到开水锅里抄一下。煮到用手能掐透的时候，捞出来过凉水，攥成团，把水份挤干净，就可以蘸酱吃了。蘸酱属东北大酱炸成的鸡蛋酱为最好，如在撒点辣椒油就更好了。冻白菜蘸上这新炸的酱，往嘴里那么一放，越嚼越香，再就着东北的苞米面大饼子吃起来，套用一句东北土话，那就是“没治了。”(最好、顶好，没办法再好的意思)。人们发现冻白菜的这种吃法的妙处之后，就有意的在雪堆里埋上几棵白菜，以备做冻白菜食用。用来冷冻的白菜要属大白菜地里农民扔掉不要的“扒拉棵”(不成型的白菜次品)最好，既经济又好吃。在当时的大多东北乡村人家的饭桌上，经常能够看到这冻白菜的吃法。有趣的是，随着百姓生活水平的迅速提升，在百姓家里已经不大看得到这种冻白菜的吃法了，可在有的餐饮酒店里，却能够吃到，而且还被作为一种特色被鼓吹。
冬天将大葱放在外面寒冷的雪堆中，在东北是更常见的习俗。人们用手将几棵大葱的葱叶挽在一起，然后放在低温的室外，可以一直贮存到来年的春天。在吃的时候，扒掉葱茎外面干枯的葱皮和枯萎的葱叶，晶莹的冰霜在洁白的葱茎上透着一种湿润的光亮，比新鲜大葱看上去更垂涎欲滴。上世纪80年代后期，一些经过超低温下速冻加工的冻菜，如辣椒、豆角、黄瓜、柿子等，走进了千万东北人家的厨房。这种小包装蔬菜，食用时简单、便捷，味道、色泽和营养与鲜菜相差无几，一时之间颇受欢迎，但随着东北城市冬季鲜菜市场的逐渐丰富，在今天也不大能看得到这种冻菜了。
【冻起来吃的水果】
很久以前，东北气候寒冷，水果易冻，人们很难吃的到水果。宋朝时期居住在东北的契丹人则顺其自然，创造了冻梨的吃法。宋朝使者庞元善在《文昌杂录》中曾这样写道：“余奉使北辽，至松子岭，旧例互置酒三行，时方穷腊(腊月将尽)，坐上有上京压沙梨，冰冻不可食。接伴使耶戒律筠取冷水钦良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释，自而凡所携柑桔之类均用此法，味即如故。”《黑龙江述略》中也有记载：“奉天产梨，经冬则冻如枯木，以盆贮冷水浸之，历日乃转润可食。”上面的记载中所介绍的这种吃法，如今的东北人也毫不陌生。冻梨一般是由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰冻而成。梨经过冻了以后，会变成乌黑色，硬邦邦的，砸到地上，也不会有丝毫损伤。吃冻梨有两种方式，一是不用缓冻直接吃，但需要有一副好的牙口和几分不怕冰牙的勇气。如冰坨一样的冻梨，让人吃的时候颇需要一些毅力和耐性，要小口小口地咬，细细地品，慢慢地咽。一口咬下去，咬在嘴里的那块梨便象是块冰一样，在嘴里含也不是，咽也不是，嚼也不是，吐也不是。但只消过一小会，就会逐渐感觉到那冻梨的脆，冻梨的鲜。继续坚持着一口一口的啃下去，伴着不时的冷颤，会有冷爽到心窝的感觉，而啃到后面，随着梨的慢慢解冻，则会越吃越暖和，让人有种无法形容的迷恋。
另一种吃法，是需先将冻梨置入盛有凉水的盆中化冻，东北人把“化冻”称为缓。浸泡时，在冻梨的周围会结有一圈薄冰，将盆中的梨都冰冻到了一起，成为了一个整体。缓冻梨一定要缓透，否则会不好吃。吃的时候先捏碎冻梨外面的冰壳，此时冻梨已经变得很软，化透的冻梨，甜软多汁，清凉爽口。轻轻咬上去一口，冰凉清甜的汁顺着口腔流入，然后顺着第一口的痕迹，吸吮里面的汁，每一口都那么甜丝丝，冰冰凉的。吸干了冻梨的精华，整个干瘪了的梨肉没了水分，就不怎么好吃了。对于喜好饮酒的人来说，酒后能吃上个冻梨，既解酒，又助消化。饭余酒后，吃上几只，颇为惬意，是过去东北人的上好消闲食品。
在东北常见的还有冻柿子可吃。冻柿子产于河北，个头特别大，不似南方柿子那么瘦弱，运到东北后，为了便于储存多被冻起来吃。橘黄的冻柿子十分诱人，缓透了，拔掉把，从中掰开来，吸里面丝丝软软的柿子肉，嫩嫩的，凉凉的，甚是好吃。除了冻梨、冻柿子，还有冻苹果、冻海棠……
刘继祥，系国家旅游景区协会专家委员会专家库专家，黑龙江省科技经济顾问委员会文化旅游专家组专家，黑龙江省旅游资源质量等级评定委员会委员，黑龙江省作家协会会员，哈尔滨市作家协会全委会委员。
有知青、军旅和党政机关公务员经历。几十年如一日坚持读书写作背诵，创作出版了多部长篇小说《乌云深处的灯火》《心泣》《蕙兰》《水彩画》《山远人远》《女匪首》《指导员》《中队》《黄金部队》，文化旅游著作《盛于久远》《龙江之珠》《太阳岛传》《冰雪谱》等。追求“篇篇无空文，句句必尽规”，坚信“读而有作，作而出新”就是创造就是贡献。
报告文学《一块纯金》获《解放军报》一等奖，纪实文学《黄金魂》被当作黄金部队艰苦奋斗的教育教材，长篇小说《山野人生》《守望灵魂》分获“武警文艺奖”一等奖二等奖，长篇小说《穷人》获第九届“天鹅文艺大奖”，短篇小说《杀夜》获《海燕》杂志人气奖银奖，长篇小说《心泣》被中国当代文学馆收藏，《冰雪谱》成为冰雪文化旅游工具书。
多次在“龙江讲坛”、“哈尔滨讲坛”讲座，关于真善美等方面的演讲在国家机关工委和部队获一、二等奖，策划撰稿制作的电视风光片《龙江之珠》《江雪》获全国文化旅游博览会一等奖。
