蒸制的发面食品中，馒头算是技术含量最高的一种了。
好的老面馒头，洁白中微微泛黄，外皮溜光水滑，不起皱不开裂，有人把它比作剥壳的鸡蛋也不为过。
闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无气泡无孔洞。口感松软不失筋道，充分咀嚼后自然回甜。
那制作老面馒头需要注意的八大技巧：
1、水面比例
用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉，具体用水量还要根据面粉吸水情况做调整。
2、发面时间
用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，判断面团是否发好的标准是面团是原来的两倍大，不能机械地只看时间。
3、制作酵头
一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。
4、碱的用量
判断碱量，闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱后，微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸中和掉了。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。
5、关于揉面
第一次揉成基本光滑的面团就行了，关键在于发酵后的第二次揉面。一个圆馒头大概要经过上百次的揉搓才能拥有迷人的风韵。
6、刀切工艺
如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞肯定是功夫没到位。
7、蒸的温度
用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于醒发到不到位。如果醒发到位了，可以用开水蒸。醒发不到位的，馒头坯子放蒸笼里二次醒发（蒸锅水烧热后关火），发好后直接再次开中火蒸。
8、开盖时间
关火后，一定要等5分钟再开盖。如果过早的开盖，外面的凉气进入锅内，会造成馒头萎缩等现象。
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