“小饼如嚼月，中有酥和怡”，月饼是中秋节必不可少的美食，但是传统月饼重糖重油的做法吃起来也是一种甜蜜的负担，这也使得相对低糖低油的非传统月饼不断推陈出新、花样百出、流派纷呈。
非传统月饼注重食材的营养和制作工艺的创新，在外形上热衷新意，口感上不断创新。目前市场上比较常见的非传统月饼有：冰皮月饼、桃山皮月饼、冰淇淋月饼、法式月饼、果蔬月饼、海味月饼等等。馅料口味上更是多样：奶黄流心、芝士、巧克力、草莓、榴莲、凤梨、荔枝、芋头、紫薯、榨菜鲜肉、绿茶、鲍鱼……
冰皮月饼作为新式月饼的一种，晶莹洁白、软滑甜蜜，无需烤箱就能做，有着低糖、少油、冰爽的特点，是一款高颜值的小清新月饼。表皮薄如蝉翼，富有弹性而又非常绵软，可以洁白如雪，也可以五彩缤纷，精致中夹着一丝小资情调。月圆之夜，与心爱之人共享一口晶莹美味，温馨而又甜蜜……
本次食谱中采用的是紫薯馅，微甜，可根据口味加糖或减糖。馅和皮大约可做16个月饼，紫薯馅会略有剩余，可以装进保鲜袋放到冰箱冷冻保存一个月左右，用来做绿茶饼、紫薯包也不错。
【食材】
紫薯馅：
紫薯 500g
炼乳（或细砂糖） 20g
纯牛奶 100g
黄油 35g
冰皮：
糯米粉 40g
粘米粉 30g
澄粉 （小麦淀粉） 30g
牛奶 180g
糖粉 （或细砂糖） 50g
玉米油 18g
辅材：
糕粉（熟糯米粉） 适量
【工具】
蒸锅、硅胶刮刀、破壁机、炒锅、手动打蛋器、月饼模具（50g）、厨房电子秤、擀面杖
制 作 方 法
紫薯馅
1、紫薯洗净削皮，切成小块放入盘中。
2、蒸锅放入足量水烧开，将紫薯块放入蒸屉中大火蒸15分钟左右至熟，用筷子能轻松戳透即可。（时间可根据实际情况调整，与切块大小也有关系，蒸得熟一点更易打成泥）
3、将蒸熟的紫薯块和牛奶一起倒入破壁机中搅打成紫薯泥，如果有未打碎的，可以倒出后再用勺子背碾压一遍。（没有破壁机可以直接用勺子背将紫薯块碾压成泥，然后和牛奶混合均匀）
4、不粘锅中放入黄油，小火加热至融化。
5、紫薯泥倒入锅中，用硅胶刮刀不停翻炒至黄油被全部吸收。
6、加入炼乳，继续小火不停翻炒，炒至紫薯泥不粘刮刀，能抱成团时关火，放凉后盖上保鲜膜备用，炒好的紫薯泥大约重600g。
冰皮：
1、碗里倒入牛奶、糖粉、玉米油用手动打蛋器搅拌均匀，一定要将牛奶和油彻底混匀。
2、将糯米粉、粘米粉、澄粉混合过筛，加入牛奶混合物中搅拌均匀。（不能有干粉或面疙瘩）
3、搅拌好的面糊倒入盘子中，盖上盖子或耐高温保鲜膜。（倒入盘子中可以让面糊受热更均匀，更容易蒸熟。加盖是为了防止在蒸的过程中水蒸气进入面糊，导致冰皮过黏，可以找个稍大点的盘子盖在上面。）
4、蒸锅中加入足量水烧开，将盛有面糊的盘子放入蒸屉，中大火蒸25分钟左右。（蒸熟的冰皮表面平整，没有凹陷，呈略带透明感的乳白色，表面会有一些浮油。如果中间部分比周边的白，表示没有蒸透，还要再多蒸一会）
5、蒸熟的面糊用刮刀压拌至粗略成团，放置不烫手后用手揉成光滑面团，包上保鲜膜放冰箱冷藏半小时至凉透。（不是特别烫手的时候就要揉面团，凉了之后就不好揉成团了）
6、取适量糯米粉放入炒锅中，不放油，小火不停翻炒，直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来关火，晾凉后即为糕粉。（糕粉就是炒熟的糯米粉，冰皮面团有点粘手，需要用一些糕粉来便于操作和脱模，多余的糕粉可以放保鲜盒里密封保存10天左右。）
冰皮月饼：
1、冰皮分成20g一份揉成球，共分16个。紫薯泥分成30g一份揉成球，共分16个，剩余的紫薯泥留出40g做表面装饰用，其他放入冰箱冷冻保存。（冰皮总重320g左右，正好能分16个）
2、硅胶垫上撒少许糕粉防粘，将冰皮球压扁，擀成饺子皮状。（皮不要擀太大，否则收口处会堆积太多冰皮。擀好后把冰皮上多余的糕粉抖下去，不然会影响美观）
3、取一份紫薯球放在擀好的冰皮上，用冰皮把紫薯球包起来，收口捏紧揉圆，盖上保鲜膜备用。（如果冰皮擀的比较大，把紫薯泥包起来后，再把收口处多余的皮揪下来。如果冰皮擀的比较小，包的时候，用右手虎口处把冰皮慢慢往上收拢，左手协助转动冰皮，并用左手拇指把馅料轻轻往冰皮里按压，直到馅料被完全包住。）
4、把模具的花片取下来，然后在月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀地粘在月饼模内壁上，再把多余的糕粉在案板上使劲磕出来，把花片装回模具。（把多余糕粉磕出来可以让模具内壁粘上极薄的一层糕粉，方便脱模又不会影响外观。花片部分不用撒糕粉，如果花片上有堆积的糕粉，压模后会影响花纹美观。）
5、按压模具把手，把花片推出模具外，取一点紫薯泥压入花片中作为装饰，然后将花片缩回月饼模中。（这里的紫薯泥指的是刚才留出来的那40g。）
6、把包好的月饼坯放入模具中，用手轻轻把底部压平。 （月饼坯放进模具时，要把光滑的地方朝着模具花片处，月饼收口的地方朝外，这样压出来后收口位于月饼底部，不会影响外观。）
7、将模具扣在案板上，往下用轻力垂直按压把手，一次压到底，略微停留5秒，使压出的花纹更清晰，然后将模具提起，推出月饼脱模即可。
8、做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏四小时后食用口感更佳。当天吃不完的月饼，每一个都用保鲜膜单独包好，放到冰箱冷藏保存，最好第二天吃完，第三天冰皮就开始变硬了。
TIPS
1、剩余的紫薯泥可以放入冰箱冷冻保存，吃的时候提前拿出来解冻即可，大概可保存一个月左右。
2、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能是蒸的时候没有加盖导致水蒸气进入水分过大，也可能是冰皮没有完全蒸透导致发粘。
3、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。澄粉即小麦淀粉，除了让冰皮看上去更晶莹剔透以外，还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。
4、操作的时候，擀皮时和月饼模里的糕粉都别沾太多，否则会影响美观。
