花椒怎么挑麻辣鲜香又增味？解密花椒里的秘密学习美味的开始

香料包里的秘密开课了，

带你解密香料里的秘密，

学习美味的开始。

1. 花椒里的那些你不知道的秘密

能赋予食品麻味和辣味的香辛料

麻味和辣味香辛料是目前中餐使用较为广泛的调味品，麻味香辛料以花椒为代表，它对味觉器官产生刺激，使人产生辛麻之感。

麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲，在烹调中，应遵循“辣而不燥，适中协调”的原则，适度使用以赋予食材特殊味感，避免过度添加，产生不良效果。

花椒

花椒也称风椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，为芸香科花

椒属植物，烹调中取用其果实或者叶片做调味品，气味芳香，浓烈而持久，味微甜，辛温麻辣，

产地、产期及品种

全国各地均有分布，一般生长三年后开始收获，以中秋节后采者为佳，过早采收者香气较小，过迟则果实脱落，

1. 大红袍，又名狮子头、香椒、大花椒、红花椒、红麻椒，颜色红艳、麻味足。

我国华北、华中、华南均有分布，山西省运城(风陵渡)中条山、陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县等地栽培较为集中。其中，韩城和茂县出产的大红袍是传统中餐普遍认可的花椒上品，

大红袍采购时，以油点大、颜色深的“三瓣椒”(因为形似梅花，故有时也称梅花椒)质量为佳。

1. 青花椒，即俗称的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮为绿色，芳香度好于大红袍，但麻味却稍逊色。

重庆、成都等地流行的“清一色”火锅，就是以此为主料制作而成，我国西南地区产地最为丰富，其中以重庆酉阳、贵州金阳、云南昭通所产青花椒质量为上乘。

采购时，以绿色深重、颗粒均匀、开口大者为佳。

1. 野花椒，亦称山花椒，是花椒的主要种类之一，颜色呈淡红或暗红，国内大多数地区的平原、山地皆有出产，多为野生，少见栽培。

这种花椒麻味不及大红袍，香气不及青花椒，属于麻和香较为柔和、均衡的花椒种类，非麻辣口味的菜肴少量添加，可有效去除食材中的异味，井增添清香，制作花椒油、花椒盐、花椒水多使用这种花椒，另外，山东一附流行的炒鸡中使用的也是这种花椒。

烹饪应用

花椒的芳香气味不仅能赋子肴香气、增进食欲，还可用于去除各种肉类的膻味，同时兼具增香和味的作用，亦可独立调制香型，广泛应用于腌、炝、拌、妙、炖、煮、腌、炸等烹调技法。

1. 鲜花椒

将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来，采用汁水浸泡或冷冻

等方式处理后长期保存，用于调味或充当点缀物，因未经干制处理，所含的柠檬烯、香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来，经过简单煸炒或激上热油后，香气能瞬间释放出

来，既可丰富菜肴配色，又能增加上桌时的香气.

1. 花椒油

将花椒清洗后挤干水分，下人烧至四成热的油中小火浸炸

出香味，打渣后即得花椒油，可用于制作炒菜、凉拌菜，有时为了增加复合香气，也会加入香葱一起浸炸，

1. 花椒盐

将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香，取出研碎即

成，多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面点。

1. 花椒粉

干花椒直接研磨成粉即可，是调制各种馅料、为肉类食材

码味的常用料。

1. 花椒水

将花椒泡人热水焙出香味，北方地区制作馅料时较为常

用，有时为了增加复合香气，在焙制时还会加人一定量的八角、月桂叶(香叶).

1. 与其他香料复合使用

如制作五香粉(面)、十三香等。