六大茶类的分类，由其发酵程度与工艺进行区分。
那什么是发酵？发酵是指生命体对于有机物的某种分解过程。
微生物生理学严格定义的发酵是有机物被生物体氧化降解成氧化物，并释放能量的过程，统称为生物氧化。
提到发酵，首先想到的是酸奶、啤酒、臭豆腐。
这与茶叶中所说的发酵是一回事吗？
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茶叶的发酵，与微生物发酵全然不同。
六大茶类中，除了黑茶，都是靠自身的酶促反应进行氧化。
茶叶中的发酵，通过控制生物氧化，将一片绿叶加工成不同的茶类。
细胞壁破损后，存在于细胞壁的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程。
这一过程更像是酶促反应，称作发酵似乎有些不妥，或许称作生物氧化更为贴切。
儿茶素存在于细胞液中，氧化酶主要存在于细胞壁中。
比如，全发酵的红茶，需要通过揉捻，将细胞壁破损，使儿茶素与氧化酶产生反应。
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六大茶类的发酵程度
绿茶：不发酵茶，通过高温杀青，破坏鲜叶中的酶特性，制止多酚类物质氧化。
黄茶：微发酵茶，同样通过杀青破坏酶活性，但在闷黄过程中会发生轻微发酵。
白茶：轻发酵茶，不炒不揉，未经杀青，会在制茶过程中自然的发生轻微发酵。
乌龙茶：半发酵茶，在摇青过程中产生发酵，随后又经杀青，将发酵终止。
红茶：全发酵茶，经揉捻，将鲜叶细胞壁破损，将酶与多酚类物质尽情产生反应。
黑茶：后发酵茶，较为特殊，通过渥堆借助外界微生物的力量发生发酵，发酵更为彻底。
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茶叶发酵的目的
将茶叶进行发酵的主要目的是：改善口感。
原本苦涩的茶多酚被氧化，使口感趋于顺滑、醇和，茶汤苦涩度下降。
茶叶的颜色、香气、滋味都会有所改变。
颜色：发酵程度越高，茶汤的颜色越深。
香气：根据发酵程度的逐步加重，香气会由青香-花香-果香-熟香-焦糖香逐步演变。
滋味：发酵程度较轻，越接近于原本的清甜，随着发酵程度升高，滋味越发浓厚。
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制茶人，用不同的工艺，让一片绿叶有着不同的呈现。
就像我们的人生，因不同的机遇，走上不同的道路。
不论什么茶，不论呈现着何种滋味。
都期望遇到那个欣赏它的人，我们又何尝不是呢？
让我们做那个简单、素朴的品茶人，在茶的芬芳中享受恬淡。
