清蒸大闸蟹
一、前言
“秋叶黄，蟹脚痒。九月团，十月尖。”深秋正是吃大闸蟹的好时候，农历九月的母蟹蟹黄饱满，十月的公蟹蟹膏丰腴，加上鲜甜的蟹肉，对于饕餮食客而言，那真是鲜掉眉毛的人间美味，怎能错过！
清蒸大闸蟹
然而看在囊中羞涩的份上，望着高企的蟹价，一直在等能否再便宜一点。终于熬不住，赶在九月份的尾巴，淘了一堆小个头的母蟹，尝尝鲜吧。
紫苏清蒸大闸蟹
对于这种至鲜之物，窃以为清蒸才是对它最真诚的尊重，就要那一口原汁原味的鲜甜。以往都是加点姜葱料酒一起清蒸，去腥效果也很好。这次尝试加了一点紫苏叶一起蒸，没想到去腥效果特别好，蟹壳上还有淡淡的紫苏清香，蟹肉更鲜甜了，特别惊喜。做法分享如下：
二、制作过程
食材展示
1、食材准备：母蟹4只，紫苏适量，姜一块。（经验分享：收到大闸蟹要马上清点，将死蟹丢弃，千万别舍不得，每年都有报道吃死蟹中毒的）
食材展示
2、用牙刷将大闸蟹裸露的部分清洗干净，紫苏摘下叶子，梗切段，姜切片备用。（经验分享：不要轻易尝试解除捆绑大闸蟹的绳子，每年都有报道被大闸蟹扎伤住进ICU的。不要担心带绳清洗不干净，高温蒸煮过后已经算消毒很彻底了）
蒸锅加水、姜片和料酒
3、电蒸锅加足量清水，放几片姜片，加一勺料酒。（经验分享：1、清蒸大闸蟹一般需要10-15分钟左右，水量要加够，避免煮干。2、姜片和料酒都是为了去腥）
篦子垫一层紫苏叶
4、篦子满铺一层紫苏叶，紫苏梗也撒在其中。（经验分享：紫苏叶和梗都有特殊的香味，蒸煮过后香味更甚，去腥效果非常好）
蟹肚朝上码在紫苏叶上
5、将蟹肚朝上码在紫苏叶上。（经验分享：1、肚子朝上蒸，蟹黄不会流失。紫苏叶垫在蟹下，香气往上扩散能更好吸走蟹的腥味。2、码一层蟹即可，不要重叠码，以免上下蒸不均匀不能同步熟）
加了姜丝的香醋一碟一起蒸
6、准备一碟镇江香醋，切一点姜丝泡在醋中，将醋碟置于篦子正中一起蒸。（蟹肉性寒，配上一碟加了姜丝的热醋吃，可以中和一下去去寒气）
蒸锅水开上汽后上锅蒸10-15分钟
7、待蒸锅水开上汽后篦子入锅，盖上盖子大火开蒸10-15分钟即可。（经验分享：1、建议开水入锅，蟹瞬间受高温外层蛋白质凝固能锁住更多鲜味，加热时间短鲜味损失也少。2、要根据蟹的个头大小定时间，我这个蟹只有2两，10分钟足够）
出锅装盘
8、出锅装盘，金黄油亮，色泽十分诱人。
蟹黄饱满
揭开盖子，蟹黄也很饱满，虽然个头小了一点。
丰腴诱人
丰腴诱人、红中带黄的蟹黄，跟流油的咸鸭蛋黄有一拼，味道却是一个天上一个地下。
蘸热醋吃
趁热蘸一点姜丝热醋吃，蟹黄紧实鲜美，蟹肉细嫩鲜甜，香醋的酸更进一步衬托出蟹肉的鲜甜，真是人间美味赛百鲜。记得将蟹肺、蟹心、蟹肠、蟹胃去掉，不能吃，性极寒。
三、活蟹如何保养
一般网购大闸蟹都是一堆，一天吃不完，而且因为蟹性寒，也不建议一顿多吃，一次吃2个即可。一时半会吃不完的蟹怎么保存几天还鲜活呢？像我这次买了18只，收货清点死了3只，剩下的15只分4次吃完，最后3只放了4天都很生猛，分享一下活蟹如何保养3-4天的简易办法。
冰冻水瓶放泡沫箱底
1、将商家的泡沫箱保留，里面的两个矿泉水瓶保留，轮换着拿去冰箱冷冻，保持一个始终在箱里降温即可，家里有瓶子的再加一个更好，瓶子外面可以套一个塑料袋放在箱底。每天白天和晚上各换一次冷冻瓶子，保持箱内温度低于室温。蟹在低温状态下不爱动，不消耗体力，可以保持较长时间活力。
大闸蟹码放在瓶子上
2、每天都要检点一两遍每一个大闸蟹，不要解绳，将最生猛的码放在瓶子上的第一层，往上依次放不那么活跃的，可以多层码放。正常体位摆放，不要肚子朝上，方便它们正常呼吸。怎么看生猛程度呢？主要看眼睛。用手轻触蟹眼会迅速收回又放出的就是，其次看蟹腿的活动情况。
盖上旧毛巾
3、每天早晚都将旧毛巾喷一点凉开水，保持湿润状态，盖在蟹上面，让蟹能自由呼吸。不要用自来水湿润，蟹对自来水中的消毒水很敏感，会加速死亡。我用的是废弃的洗碗布，洗净晾干过。
盖上箱盖
4、盖上泡沫箱盖，放在阴凉通风的地方，把封口的胶带撕掉，盖子是虚盖的，保持有空气可以进去的空隙，让蟹能正常呼吸。这样蟹就相当于生活在一个低温的黑房子里，看不见阳光，也不想动，只能睡觉，可以多活几天。
第四天的3只蟹，仍然生猛
5、每天都要检查一到两遍，死蟹丢掉，吃掉不那么生猛的，换冷冻水瓶子，喷凉开水，健康活跃的蟹放个3-4天没有任何问题。我这是放到第四天的最后3只蟹，还很生猛。
四、经验总结回顾
1、死蟹要丢弃，活蟹要绑腿。谨防被扎手，带着绳清洗。
2、姜片和料酒，去腥不可无。清水要加够，避免烧干透。
3、紫苏叶垫底，蟹肚朝上头。姜丝加香醋，入锅也蒸透。
4、水开再入锅，时间看个头。最多一刻钟，螃蟹全熟透。
5、泡沫箱子藏，低温来保养。每天都检查，鲜活如初样。
五、后记
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2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。
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