香菇是我们平时经常食用的菌类蔬菜，口味鲜美，营养也非常的丰富。香菇又有鲜香菇和干香菇之分，干香菇可以长时间的储存，为我们提供了很大方便。
干香菇是新鲜香菇晾晒或烘烤加工而成的一种干制菌类蔬菜，它具有香气沁脾，滋味鲜美，营养丰富的特点，很受人们的喜爱和欢迎，香菇为什么香气沁脾，滋味鲜美？据科学分析，香菇的鲜美来源于他们本身含有的乌苷酸，但是这些美味物质的析出都和烹调干香菇的浸泡有关，在烹调前，一般需要70度左右的热水浸泡一下，这是为什么呢？用冷水行吗？
采用70度的热水浸泡，既能使干香菇重新吸水软糯，恢复其新鲜度，又能使香菇体细胞内的核糖酸酶的活力增强，将菇体内的核糖核酸分解成乌苷酸，据测定，乌苷酸的鲜味是味精的160倍，因而香菇才鲜美可口。如果用冷水浸泡或浸泡水温不高，菇体细胞内的核苷酸分解酶的能力将会增强，这就会使核糖核酸分解成的乌苷酸进一步被分解为没有鲜味的乌苷，致使鲜味下降。
所以干香菇用70度左右的热水来浸泡才能鲜美可口，不能用凉水，你知道了吗？
