第一期的一郭汇看完了，
大家普遍反映吃不够，
时间短。。。。。
时准备食材时间短，
烹制时间更短，
为什么呐？
因为老郭不仅是相声艺人，
怹同时还是个深谙美食的厨子！
做节目若烹小鲜，
奈何这厨子太忙，
偶然来一次头条大楼
节目组恨不得让老郭多录个七八期的
一郭汇的观众也是一样，
看一次恨不得一次吃个够
这顿饭过瘾呐。。。。。
话又说回来了，
这道菜为啥好吃呐？
这就要谈到“锅气”了。
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“锅气是中式炒菜的精髓所在”
使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可能会特别香，这就是因为专业厨师炒出的菜有锅气。
相声界的专业厨师学校嘛有很多，
比如德云社，德云社，德云社还有德云社
别以为我是在套老郭的词儿
我说的可是北京德云社 南京德云社 黑龙江德云社 吉林德云社
好像有点跑题 咱拉回来再说
——“锅气是一种烹饪技巧”——
“在保证大火力快速的加热食材的时候各个部位受热均匀微焦，使得食材发生美拉德反应产生大量带有诱人味道的分子，多种物质在急火旺炒时所产生的一系列物理和化学的综合反应。同时内部仍然能够保持鲜嫩原汁原味的烹饪技巧。
而本栏目“一郭汇”的特点内容丰富而紧凑，主厨郭老师急火快炒，又不失节奏感，这恰恰符合了中国小炒的特点 。”
——“锅气是一种食物状态”——
“一种食材外焦内嫩，每个食材都入味且保持干爽散发着具有诱人气息的状态”
锅气即镬气、所谓镬气气并非字面上所理解
锅气之热
锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。
锅气之快
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。
锅气之干
干是指炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。
锅气之香
很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。
因此，在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动，而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动，这样才能形成足够的锅气。也就是说必须严格减少炒菜过程中，无谓和无意识的高频翻动。
这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。
“演好相声必须得开过饭馆，起码要懂美食懂得 客人的胃。”
不仅炒菜需要锅气， 做一副靓汤更需要锅气。比如味增汤 ，味噌汤也是要通过瞬间提高汤的温度来增加锅气。事先将味增用水匀开，在石锅烧的很热时，慢慢把味增水转圈泼在石锅中，味增的温度瞬间提高，方能产生锅气。
有部电影里说，从厨房到我的座位是五米，在这五米之内才能有锅气。可以看出讲究人对锅气是有要求的，这和郭老师强调的小剧场相声 近距离演出是有相通之处的。
昨天在头条号@一郭汇 下面看回复，
有一条我不是很认同。。。。
“有人说郭老师，其实应该放下.画圈重点：发票”
我要说放不下，
那是一身能耐半生心血付流水的痛，
放不下是因为他还是个普通人。
他痛，才能知道如何让你破涕而笑，
不说啦，一句话，一郭汇吃的就是锅气。
其实，无论是焖溜熬炖，还是煎炒烹炸，观众爱的就是郭老师您这诚意满满的“锅气”。
