作者丨泰戈er
狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕并称“津门三绝”食品,在国内外享有极高声誉。与百年老字号北京烤鸭、达仁堂中药的境遇一样，外地人包括天津人也在吐槽狗不理包子和十八街麻花,但却少有人问津耳朵眼炸糕，今天专题聊一聊天津炸糕的现状。
晚清光绪年间由天津回民刘万春创制，选用优质粘黄米经水磨发酵，精选上等红小豆煮烂去皮加红糖糗成豆馅，粘面兑碱和匀后包馅下温油锅炸制，基本成熟时捞出放入另一油温稍高的锅中继续炸制金黄色出锅。由于选料良、制作精、口感好、价格廉而独树一帜，被百姓誉为“炸糕刘”。当时估衣街、针市街毗邻三叉河口码头，商贾林立游人如织，因“糕”与“高”谐音，含步步高发财吉祥之意，所以生意做的红红火火蒸蒸日上。因店铺近临估衣街北门外大街一条仅一米宽的耳朵眼胡同，百姓即风趣的称其为“耳朵眼炸糕”。
而现在卖炸糕的商家都特别注明“老味”，是天津卫人“哏”还是嘴刁呢？老味炸糕到底什么样？炸糕作为市井小吃深受欢迎的原因在于外皮香脆内里软糯不粘牙，而豆馅则细腻清甜透着淡淡的桂花香气。当初的炸糕原料用粘黄米经水磨后发酵，包馅前需揣碱中和发酵的面酸。这一步非常考验操作者的经验，冬夏的温度不一样碱多少也有变化，碱小面发酸碱大则面死发苦，发好的面揣碱也要一点一点地兑，如果一盆面一块兑碱的话，面用不完碱都跑了。由于水磨产量低等原因现在都改用江米面了，为了让外壳酥脆要掺入一定量的大米面，这样手工制作的炸糕外皮才会“起刺”而脆。
糗豆馅用的红小豆要择净土砾虫蛀等，煮熟后需经铸铁锅糗制，锅底要倒油，加入红糖及桂花不停地翻炒直至起沙为止。
炸制时要备两口锅，第一口锅倒果油(花生油)，第二口锅则加香油。两口锅油温也不同，第一口锅油温五成热，目的是低温定型并让里边熟透，为防止粘连需用筷子不时翻动耗时稍长，倒进第二口锅复炸油温则需七成热，一来逼出部分吃进面里的油再则使外壳变脆，当外壳呈金黄色并中间鼓起时就可出锅了。
刚出锅的扁圆状炸糕外壳酥脆，咬一口咯吱作响，接着就是后边软糯的江米皮，发酵过的面微微带一点点酸头儿，再继续咀嚼品到的是糯糯香香的豆馅，清甜中散发着淡淡的桂花香，不腻不闹。早点时卷上大饼再来碗面茶吸溜着是部分天津人的心头好，那叫一个熨帖，但多数情况下只是作为临时垫补的小吃。
由于耳朵眼炸糕选料精良工艺讲究，确立了在天津炸糕界翘楚的地位。在短缺经济年代耳朵眼炸糕每个仅卖7分钱，随着原材料价格及人工费用等不断上涨，现在每个卖到3.5元，集团化耳朵眼会馆的炸糕甚至卖到5元一个。跟狗不理包子、十八街麻花一样，东西的确是好但天津的百姓不再买账了，捧场的基本是外地人。
此外原因就是现在耳朵眼炸糕都是工业标准化生产了，手工的痕迹也基本看不见了，江米面不经发酵加酵母和小苏打直接和面，豆馅也是高温高压后经研磨制成，剂子变小个头一致，外皮也不再起刺，甚至还增添了巧克力、香芋、黑芝麻等馅料可与元宵比肩，快成小众的御膳食品了。再加上众多的加盟店连锁店掺与其中，由于不实惠于是与天津老百姓渐行渐远。
市场的需求就是商机，一些有做炸糕手艺的就打出“老味”的旗号来迎合下里巴人。欲站稳市场首要的便是便宜，什么两锅复炸一个锅用的还是地沟油，更别提香油了。江米面中掺入过多的大米面，外壳是哏脆且扎上牙堂，壳里的豆馅掺和土豆泥，用的都是甜蜜素既闹又齁，成本是降下来了只卖一两元一个，时间长了谁还敢买？
有的的确是真材实料，但江米面里不掺大米面或比例不到，由于油温低时间长，炸得的成品中间不鼓且是塌的，透亮的能看见馅，油大的发腻，外壳不脆面子粘牙影响口感。
房租飚升也令经营者头疼，如果只经营炸糕单一品种就更难维持了。人流一般的地点仅仅上午有买卖，于是随着物价上涨炸糕越卖越贵，由前两年每个2元卖到现在每个2.5元甚至4元,堪比耳朵眼炸糕价格，还有的美其名说收5角硬币多麻烦,干脆凑整涨5角算了。
物竞天择大浪淘沙，基于以上原因有的经营者干个一年半载甚至三俩月就关门谢客了。南开五纬路与二马路交口德庆里三号楼下的早点铺、南开二纬路与二马路交口的粘食店、多伦道眼科医院斜对面的炸糕店等，都曾祭过”老味炸糕”的大旗，现在店面均改为他用。玉泉路“品乐炸糕”上午开门，中午休息到下午四点，有时下午干脆就不开了，勤行就怕经常不开门，吃客们是伤不起的。
东北角耳朵眼的优惠海报
竞争中也有奇葩发生，位于东北角耳朵眼炸糕店毗邻古文化街外地游人多，尤其到节假日买炸糕要排大队，不大的炸糕卖到3.5元一个。几年前在西站大丰桥鸟市里有个“大丰炸糕”挺出名，鸟市取缔后不知炸糕店的去向。去年发现大丰炸糕在东北角耳朵眼炸糕店右侧五十米安营扎寨，显然一场恶战即将开始。
大丰炸糕
大丰炸糕也定价3.5元一个，但确实比耳朵眼炸糕个大，又眼见是手工操作，于是天津老百姓纷纷前往捧场，整天经营中多数时间需要排队购买，今年春天干脆涨价到每个4元。耳朵眼炸糕接招了，贴出大幅海报以示降价，每个3元直降5角，10元给4个合，与老百姓心目中的价格持平。但优惠价只在几个连锁店执行，加盟店还是3.5元一个，其它馅料的是4元。除偶尔遇见大丰炸糕关门外仍旧卖4元一个，哪家赢了呢？抑或是都输了。外人暂时看不出来，但经营者之间竞争落实惠的最终还是消费者。
既然天津老百姓承受的炸糕心理价位是每个在2至3元左右，那么就看一下这个细分市场属那家强吧。
多伦道治安大街炸糕
多伦道治安大街早点店有一个炸糕点，系外地人经营，每个仅卖两元，炸糕除了壳就是馅壳还是哏脆。天尚未放亮上货的都是开汽车来的，应该是为增加品种的早点经营者们来趸炸糕加价去卖。
清真二姐炸糕
清真大寺前西马路上有个“清真二姐炸糕”，每个2.5元，只上午营业，由于毗邻西北角风水宝地好这口的每天都要排队。
清真炸糕粘食
再往前不远芥园道口又有家“清真炸糕粘食”店，应该与“盛兴斋酱牛肉”是一家，专门经营清真传统粘食小吃。不仅窗明几净而且亮灶经营，去年刚开业时炸糕卖2元一个，十足良心价格，最近涨到2.5元。趁热咬一口金黄色的炸糕，只见黄色的是壳白色的是面红色的是馅三色分明，壳酥脆面软糯馅香甜，还可品尝出淡淡的酸头，满口的传承老味萦绕心头值得回味。
平湖炸糕
论经营时间最长非“平湖炸糕”莫属，20年前外地夫妇俩开始推车在平湖路口出摊，每个仅卖两角钱。当时市井卖炸糕的很少，暑往寒来两口子罪没少受，凭借着手艺和开朗和善的性格拥趸们是要早早排队才能吃上的。四郊五县慕名开车来的十个二十个的买，排在后边的人意见就很大。当时南市食品街逢节假日外地游客非常多，有人就拿纸盒来趸炸糕，三五十个地买，再到食品街卖给外地人五元一个，挣的不比辛苦做炸糕的老板少。随着清理占路经营租赁了西湖道底商，房租加上原材料调价现在也卖到三元一个了。凭借二十年诚信经营赢得的良好口碑，每天顾客照旧络绎不绝,最好时一天可卖近两千个。
认准地炸糕
还是在西北角清真大寺旁有家“认准地炸糕”,每天只上午经营,老板还任性地逢周一休息,他家除江米面炸糕卖3元一个以外同时还卖烫面炸糕。
烫面炸糕
上个世纪初，在东北角鸟市附近陆筱波先生经营的“泉顺斋”专门卖烫面炸糕，用的是普通小麦面粉，和面用开水烫半熟并不停搅拌上劲增加其黏性，加入面粉醒发后续工艺与普通炸糕基本一致，成品呈棕红色，盖有鲜红印记酥软好消化，放凉后吃风味更佳，现在市面上已很少能见到。
杨子老味炸糕
鞍山道总医院附近新开了个“杨子老味炸糕”，每个3.5元，刚开业优惠10元给4个,个头不小但酸头有时偏大。
吃食这东西众口难调，仁者见仁智者见智,既然不被市场淘汰应该就有其立足的道理，兴许你家楼下的炸糕口味就是最正宗的。劝您一句的是不能贪嘴浅尝辄止，有大粘性的食品不好消化，尤其不适合胆囊炎患者。炸糕要趁热吃,放凉的炸糕千万不能火通也不能油煎，放微波炉里稍打一下就行，口感肯定是不能与新出锅的相比了。
