文/良才
编辑/良才
前言生姜是一种很普遍烹饪调料，在我们国家有很长的历史。有人提出，生姜种植的发源地应在中国远古时期黄河与长江两大水系的交界处。
在文学上，早在战国时代就有了有关生姜的记录。孔子在《论语·乡党》中就有提到过“不撤姜食”的说法。另外，《左传》和《史记》中也都有姜的记载。春秋战国时代，《礼记·檀弓上》中记载曾子日：“丧有疾，食肉饮酒，必有草木之滋焉。”其中的“草木之滋”即“姜桂之谓也”。至两汉时期，在湖北江陵楚墓的望山二号墓中，还发现有保存完好的姜片。湖南长沙马王堆一号古墓以及广西贵县罗泊湾一号古墓均发现过姜片。但是，对生姜的处理和吃法却有所欠缺，在有关的资料上，没有任何的记载。
至魏晋南北朝时期，生姜已成为一种普遍的食品，《齐民要术》中大量记录了生姜的栽培与处理方式。关于这个时代的一些有关文献，例如黎虎所著的《汉唐饮食文化史》中，对生姜的食用也有较多的论述。本文就该期间生姜的栽培、食用状况等作一简要论述。
两汉魏晋南北朝生姜的栽培从栽培区域上来分析，西汉前期生姜的栽培以江南及巴蜀、渭川为中心。“江南产橘子、梓子、生姜、桂、金、锡、连、丹沙、犀、碡瑁、珠玑、齿革”。“巴蜀也是一片肥沃之地，盛产玉器、生姜、丹砂、石头、铜、铁、竹、木”。“渭川千亩竹。及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，若干亩卮茜，千畦姜韭：此其人皆与千户侯等”。
在汉武帝时期，东方朔曾经说过，在陕西的南山，“那里的土地肥沃，那里的水里有很多的鱼类，穷人可以养活自己，不用担心饥饿和寒冷。”在东汉时代，西域地区生产生姜，天竺地区生产“诸香、石蜜、胡椒、生姜、黑盐”。日本也有生姜，倭寇“有生姜、桔子、胡椒、蓑荷、不识其味”。在魏晋南北朝时代，生姜的栽培范围仅限于黄河南部，而在黄河北部则极少栽培，“中国土不宜姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳”。
由此可以看出，在两宋之际，黄河北部地区种植生姜，多为医药用途。从栽培方式来看，生姜对土地的需求以白沙地为佳。“姜宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤善”。
种植生姜的时间和管理“三月种之。先重耧耩，寻垄下姜，一尺一科，令上土厚三寸。数锄之。六月作苇屋覆之。九月掘出，置屋中。”崔窟曰："三月，清明节后十日，封生姜。至四月立夏后，蚕大食，牙生，可种之。九月，藏茈姜、蓑荷。其岁若温，皆待十月。”生姜的生长周期为六个月。它的栽培和储藏方式与今天并无太大区别。有生姜和干姜两种。“生姜，谓之茈姜”。“干姜”指的是已晒干的姜。
生姜的食用和烹调生姜早在先秦时代就被人当做食品使用，主要做调味品，先秦的股惰就是以生姜、桂皮等调味品做成的肉干。在楚庄王时代，优孟提议将死去的马匹吃光，并“为它配上生姜和枣子，推荐给木兰。”《索隐》中有一句话：“古者以生姜和红枣为食”；《礼·内则》说：“实枣于其腹中，屑桂与姜，以洒诸其上而食之”是也。
吃生姜的现象在魏晋南北朝是比较常见的，并多次出现在官方史料中。例如，三国时代葛洪的《神仙传》中就有一个关于姜的记载：“仙人介祥曾用法术派人前往成都，替孙权购买了一块蜀姜作为祭品。”生姜的处理方法很多，按照贾思勰的《齐民要术》，生姜的处理方法有：切片、风干、切碎；吃的方法有：腌制、调味、配菜等等，主要有如下几种。
(1)用姜制酒
生姜是一种独特的酿酒原料，可以用来制作米酒。如粱米酒法：“酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻儒道爽，超然独异，非黍、秫之俦也。”《齐民要术》引用《博物志》中的胡椒酒法：“以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁。悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。”
生姜，辣椒的成分可以酌情增加或减少例如作和酒法：“酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。”除了白酒，生姜还能用来泡茶。十六国时期，有个和尚叫单道人，“日服镇守药数丸，大如梧子，药有松蜜姜桂伏苓之气，时复饮荼苏一二升而已”。
(2)用生姜做酱，做齑，做羹
生姜是一种常用的调味料，可制成各种调味品，如酱，齑、羹等。比如做鱼酱的方法，就是：“大率成鱼一斗，用黄衣三升，白盐二升，干姜一升，橘皮一合，和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。熟以好酒解之。”作燥艇和生艇 都要用到生姜，如作生艇法：“羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之；缕切。生姜、鸡子、春、秋用苏、蓼、着之。”
所谓的鱼肠酱，就是把鱼鳔和鱼肠，用盐等渍成的酱。它的做法是：“取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。”八和齑，是混合八种食材，用瓷碗碾压成糊状，就像是大蒜泥一样，其中也需要用到姜，“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。”以生姜为佐料，可制成各种汤汁。比如酸味、鸭味、龟味、羊蹄味、酸汤、羊肠味、羌汤、鲶鱼味、鲶鱼汤、舵味、损肾、煮熟。
《要术》引用《食经》中的文献，记载了各种汤羹制作方法。如芋子酸汤法：“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——别蒸之——葱白一升，着肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味，生姜十两。得腥一斗”；要做鸭、羊的汤，要用生姜十两，做龟汤要用姜五两；要做鲶鱼汤，要用一寸多长的鲶鱼，配上酱油，放入大米汁中熬煮。“煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。鳢涩，故须米汁也”；做鳢鱼汤的时候，还会用到“盐，姜，辣椒，桔皮碎”这样的调味品；做损肾汤要用牛羊百叶作主要材料，还要加入一些生姜做辅料。
(3)咸猪肉和干猪肉的制作
腌制鱼和猪肉的时候，也常用生姜来做，比如夏月鱼羞法：“脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑着器中。多少以此为率。”又比如在做猪皮的基础过程中，“用泥巴密封，放在日中，一个月就成熟了。”大蒜、大蒜、生姜、酒，都可以。”生姜还可用于制作“五味脯”，也就是制作牛肉、羊肉、鹿、野猪、家猪。主要步骤是：“盐；细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之；以浸脯，手揉令彻。”在做鳢鱼脯的时候，“作成汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度”。
(4)烹调、蒸煮辅助材料
生姜还可以用来做蒸菜，《礼记·内则》中有一条关于炖煮牛肉要用“屑桂与姜”的记录；《齐民要术》引《食经》中的记载，姜的烹饪方式有蒸煮、煎煮等。比如蒸熊法，就是将一头三公尺大的幼熊，做成一个半成品，然后“以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，着甑中蒸之，取熟。”也可以用来蒸羊肉、豚鱼、鹅、鸭等等。制作方法是：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”在蒸制之后，也可以“干姜、椒、橘皮、糁，在上”。
包蒸生鱼需要用到“生姜、橙皮、胡芹、小蒜、盐”等调味料，也可以用“细切生姜、橙皮、葱白、胡芹、小蒜”来代替。又比如清蒸的方法：“好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。……细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合着甑中，密覆。蒸两三炊久。复以猪膏三升．合豉汁一升洒．便熟也。”
还有一种烹调方式，以煎和蒸相结合，需要加入生姜和其它佐料。用这种方法，可以制作瘦猪肉，鹅肉、鱼等等。比如惫豚法：“肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑簇，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。”鹅的做法与惫豚法类似，需要用姜。挂熟的方法是：“猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。”又如一道惫鱼的做法：“以咸豉、葱、姜、橘皮、酢，细切，合煮。……又云：切生姜令长。——奠时，葱在上。”
另外，做腊白肉、腊鱼、腊鸭等也需要用到生姜，通常都是把姜切片使用的。鸭煎法的做法：“用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，烟治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之”。用生姜可以做绿肉，也可以做香肠，“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名日‘绿肉’，猪、鸡、名日‘酸’。做香肠的时候，“取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美”。
(5)炙烤食品的辅助材料
生姜也可以用来做烧烤的辅料，按照《说文解字》的说法，炙的意思是“炮肉也，从肉，在火上”。就是用火焰将食材烤熟，方法相对来说较为简单。北朝的跳丸炙就是这样做的：“羊肉十斤．猪肉十斤，缕切之；生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作腥，乃下丸炙，煮之作丸也。”另外，制作捣炙、衔炙、饼炙、烤白鱼、腩炙等也都需要生姜。捣炙、衔炙、饼炙都要用到“姜、橙皮各半包”，腩炙也要用到姜半包。炙白鱼需要“生姜和桔子各一份，大葱两份”。做稀饭的范炙，炙车煎，炙鱼片都需要用到生姜末。
姜文化的展露生姜除了可食用、可药用以外，还可作为仪式的物品，用于祭祀、馈赠等方面。同时，“姜”的文化也得到了凸显。在东汉的葬礼上，人们在行葬礼的时候，都会用到“瓮三、酒三斤、酰一、醢一、屑一”；郑玄注《既夕》曰：“屑，姜桂之屑。”在南朝的时候，生姜也经常被用作礼品；《南史》中的孔治《自传》记载，他曾“献干生姜两千斤”。到了魏晋南北朝，因为吃生姜的人越来越多，所以生姜的文化也有了许多体现。在南朝，生姜是很常见的，但也不是每一个人都能吃生姜，比如在南朝，“裴子野说他自己从未品尝过生姜。”周舍答道：“孔称‘不彻’，裴乃不尝。”一坐皆悦。
也有人不宜食用生姜，《齐民要术》引用《博物志》说：“妊娠不可食姜，令子盈指。”在南齐时代，就有以姜比喻人物性格的说法。例如，用生姜来比喻刚正不阿的性格，“若令事长移忠，傥非行举，姜桂辛酸，容迁本质。”在南朝时期，生姜还可以反映一个人的品格。南朝时，王琨是一个很节俭的人，“盐豉姜蒜之属，并挂屏风，酒浆悉置床下，内外有求。琨手自赋之。”
姜文化在后世传播中也产生了越来越大的影响。在唐朝，许多地方都有生姜作为贡品的记录。根据《新唐书·地理志》，襄州”的贡品包括生姜和其它东西；此外，扬州广陵郡天宝年间，还出现了“蜜姜”和“括姜粉”等地方贡品；杭州余杭郡的特产是蜜姜、干姜等.从总体上看，在汉魏两代，生姜在民间逐渐普及，在社会中的应用也趋于成熟。同时，其文化核心内容也已初步形成，并未因时代发展而有太大改变。
[参考文献］
[1］吴德邻．姜的起源初探
[2］湖北省文化局文物工作队，湖北江陵三座楚墓出土大批重要文物
[3］文物出版社，长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究
[4］广西壮族自治区文物工作队，广西贵县罗泊湾一号墓发掘简报
[5]（西汉）司马迁，史记
