北武当山
吕梁地处山西西部，黄土高原上。
黄土高原的土地相较于东北的黑土地，地力不足。相较于河南广袤的平原，又显得土地破碎，不适合开展大规模耕种。这片土地看似并没有任何优势。
面朝黄土背朝天的吕梁人民就在这样的条件下，种植出了品质最好的土豆。
而吕梁人的日常生活中也随处可见他们的身影，今天介绍的吕梁小吃就和土豆有关。
合楞子VS方山恶在吕梁，说到土豆为主料的小吃，除了山西人都喜欢的不烂子（吕梁人会叫擦擦或者谷垒），合楞子和方山恶，必然是人们最熟悉的了。
夏天的最爱——合楞子合楞子，是与太原老豆腐、清徐灌肠、浑源凉粉、柳林荞面碗团、临汾添仓卷卷等山西各地特色小吃齐名的山西十佳传统小吃 （讲道理，作为吕梁人的我也是在搜资料的时候了解到还有这么一说的）。
那么对外地人来说，这个名字实在是陌生，这到底是个什么吃食？
合楞子，是流行于吕梁山区的一道美食，而制作合楞子的主要食材为土豆和面粉。虽然原料看起来简单，但是制作却比较费时费力。
首先选用优质的土豆，洗净削皮。
然后使用特制的工具将其磨成土豆泥（这一步尤其费时费力，一定要小心不要把手擦破了）。
紧接着，加入面粉（个人更喜欢加白面的，有的为了劲道会加一些淀粉）以及一些调料（盐、五香粉之类的）拌匀。拌匀后，将土豆和面粉混合物捏成合适的形状（圆球状比较常见，我喜欢直接平铺成扁的）入蒸锅。
Tips:：在这里一定要注意，蒸笼上一定要放笼布，将捏好的合楞子放在笼布上，这样合楞子蒸熟后不会粘在蒸笼上，蒸熟后也更容易取出。
家常合楞子
一般情况下蒸个二十分钟就可以出锅了。出锅后的合楞子呈黑色，混合着土豆和调料的香气，此时趁热吃无疑是最好的。
当然吃合楞子，调料很重要。小草帽的秘制酱料给大家分享一下：自制西红柿酱（一定是要新鲜西红柿熬制的），辣椒油（油要比干的多），少量盐陈醋酱油，加入少许香葱末，最最重要的是加上研磨好的芝麻面。
至此，就可以食用了，白面做的合楞子软糯粘牙，配合着酸爽的秘制调料，夏季消暑开胃必备。加了淀粉的合楞子精道弹牙，口感层次完全不同哦！
饭店中的合楞子
另外，还有要注意的是，吃合楞子的时候一定要配合馒头或者米饭之类的主食，不然，有些人过量的吃土豆会引起胃部不适。
方山恶（ě）：我真的只是个小吃！说完合楞子，再介绍另一个土豆为原料的小吃——方山恶（ě）
相比合楞子，“恶”有一个“恐怖”的名字，外地人更是无法理解。
事实上，这个“恶”和平时所说的邪恶，恶心这些贬义词没有任何关系。在吕梁山区的方言中，“恶”（ě）代表的意思是厉害。比如夸赞一个人厉害了就会说“恶嘞么”。
而这个小吃的名字也就来源于这个方言，据说有一个方山老人，吃了一辈子山药蛋（即土豆）吃腻了，于是就想着创新一下吃法，于是他多次试验，经历了很多次失败，终于成功。邀请亲朋好友来品尝，亲朋好友一尝觉得非常美味。便问他做法，他就把他多次试验，多次失败的经历告诉了亲戚们。亲戚们听了 一直夸这个老人“你恶了！”慢慢的恶这道美食的名字就被传开了。
方山恶主料为土豆，再加入适量淀粉。从外观看，色泽晶莹，形状类似豆腐片。而方山恶的口感非常类似于平时吃的魔芋的感觉。方山恶的制作原料简单，“恶”本身是没有太多的味道的，因此，“恶”的食用方式多为用西红柿以及青红椒炒制。这样炒好的“恶”酸辣可口，爽利弹牙，是不容错过的山西吕梁小吃。
好看又好吃的炒恶
如果你有去过吕梁或者在吕梁饭店吃过饭的话，你一定会发现一道菜名叫“炒恶”。如果你之前迫于他的“威名”没有点过这道菜。下一次一定要尝一尝！
小草帽的推荐合楞子，最好是去山西吕梁的朋友家里面去吃，家家户户做法也不一样（有的人家是把土豆蒸软碾碎、加入面粉蒸）口感味道也绝对不一样。也绝对是最正宗的味道！
另一个渠道就是在类似于山西会馆这样的专门做山西菜的店里可能会有（因为其制作繁琐，一般饭店几乎没有）或者去榆次官道巷民俗小镇有一家合楞子，是小草帽亲自吃过的，味道比较正宗。
当然，如果自己能学会做就最好啦！虽然工艺复杂，但是流程简单易学。夏天配合着酸口的西红柿酱，简直美滋滋。
方山恶，这道小吃也比较家常，在太原的便利店里均有生的恶出售，回家根据个人口味炒制就可以。
带包装的恶
至于饭店的话，只要是带吕梁字样的饭店都可以找到这道菜哦！
《山西特产 · 小吃名录》（24）合楞子
（25）方山恶
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