►叶伟达曾在法国留学四年，接触到地道的法式料理，本着理工男的探索精神，回国之后不断钻研中西食谱。60年前，叶伟达的曾祖父在晚年倾己之力制作了两本手抄中西食谱，让做菜成为家族的基因。
今天叶伟达教大家的，不仅仅是怎么做一颗完美的水波蛋，更重要的是用水波蛋来做一味地道的里昂沙拉（Salade Lyonnaise），这道前菜起源于法国中部地区里昂，由生菜、水波蛋和拉东（法式肉制品）组成。生菜略带苦味的清新口感，香煎拉东的鲜咸风味，加之溏心蛋黄的浓厚顺滑，口味比传统沙拉更为丰富。
❶ 滤干蔬菜
从苦苣、芝麻菜、罗勒等绿叶蔬菜中，摘取中等大小的菜叶，将其放入冷水中泡10分钟，让生菜叶更爽脆。将菜叶取出、滤干。
❷ 制作水波蛋
◆用一口比较深的汤锅，加尽量多的水，加热，沸腾后，加适量的盐和白醋（盐可以提高沸点，白醋能加快蛋白质凝固）；
◆用勺子在水中快速搅拌形成一个漩涡；
◆关火，在水停止沸腾的一刹那，把盛鸡蛋的碗贴着水面倒蛋入锅，让鸡蛋自由沉淀；
◆盖上锅盖，让鸡蛋在锅里焖两分钟；
◆用汤勺捞出煮好的鸡蛋，在凉水里冲掉表面的白醋，然后修剪掉絮状物，静置待用。
❸ 翻炒拉东
在煎锅内倒入橄榄油，油热后放入拉东翻炒，待拉东熟透后即可出锅。
❹ 调制酱汁
将第戎芥末、桂花糖、松子仁、少许橄榄油分别倒入杵臼内，再挤些柠檬汁，充分捣碎。
❺ 里昂沙拉装盘
将生菜、拉东铺入盘中，再把水波蛋放在上面，然后舀少许酱汁放在盘里，撒些花椒粉，最后淋上橄榄油，里昂沙拉就做好了。
| 绿叶生菜 | 500克 |
| 鸡蛋（可生食的） | 1枚 |
| 拉动 | 50-100克 |
| 白醋 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 橄榄油 | 少许 |
| 柠檬 | 1个 |
| 第戎芥末 | 适量 |
| 桂花糖 | 适量 |
| 松子仁 | 少许 |
| 水 | 大量 |
►小贴士：
叶伟达爱在西餐中加入一些带有中国元素的原材料，在不破坏原先味道的前提下，增加新鲜与多元化的口感。比如今天的沙拉酱汁他用了桂花糖取代了原先的蜂蜜，撒些花椒粉代替黑胡椒，味道会更特别。
