今天带大家了解一下那些部位是真正的牛排部位！
首选是菲力、眼肉、西冷，三大最经典的部位，也是均价最高的三个部位，其中眼肉会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧三种，西冷和菲力衍生出T骨。
然后是，上脑、板腱、牛小排，这几个部位，肉质也不错，都很细嫩，像牛小排的花纹就很漂亮，但它们为什么不及三大部位呢？因为这几个部位都有一个相同的特点，就是含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感（牛小排跟牛仔骨是同一部位，区别在于去骨)
再往下是，臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩……这些部位都是平常运动量比较多的部位，厚切会明显感觉到肉质比较糙，所以这些部位比较适合薄切涮，薄切烤，厚切煎就比较不考虑了。我们经常看到各种店里或者超市里卖的花纹特别漂亮，但价格却不是很贵的切成一块块“牛排”形状，很大概率都是以上部位。
接下去我们把各个部位，都展开介绍下
1、眼肉（眼肉盖、眼肉芯、战斧），是牛的第六到十二根肋骨位置的背
部长肌上段。
眼肉
带骨眼肉
这是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。也是我个人比较喜欢的部位。
眼肉盖，眼肉芯则是眼肉切割的时候，把眼肉上下两个部分分别取出而来的。
而战斧，其实就是带骨眼肉牛排，同一部位，带个把就是了。
战斧
战斧牛排
其中眼肉盖还会经常两条并在一起，包起来再切片，这样横截面就会比较大，比较像一块完整的牛排，但煎完之后还是会自然分开（毕竟是没用胶水的）
，这是正常现象，并不算拼接牛排。一般养殖期短，育肥期短的牛眼肉部位并
不大，所以不会单独取眼肉盖。会把眼肉盖单独取出来卖的，级别也不会太
低，因此眼肉盖普遍花纹还不错，眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的。当然，主流来说还是眼肉芯要值钱得多，肉质也更细嫩。
2、西冷（牛外脊）明显的标志就是带一条白色肉筋。
这个部位是三大部位中韧度最大的一个，所以吃起来比较有嚼劲，但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，这是这个部位的特色。
西冷
土耳其风味
也正是因为比较有嚼劲，所以在价格上，低等级的西冷要比眼肉便宜，中等级的西冷与眼肉价格差不多，而高等级的西冷有时候要比眼肉还贵一点点，因为太高等级的眼肉就有点肥腻了，反倒是西冷会嫩中带有嚼劲与香气，口感恰到好处。
低等级的西冷，烹饪难度略大一些，如果一不小心把草饲西冷煎到全熟，很可能肉就咬不动了。如果有条件，稍微有点厚度的建议用低温慢煮的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，。
另外西冷由于比较有嚼劲，牙口不太好又不太会把握熟度的话，就尽量不要选择草饲的西冷了。牙口好又喜欢牛脂香味的，或者健身爱好者倒是可以考虑，有牛脂香气但不会太肥。
3、菲力（牛里脊），是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。
菲力
菲力牛排
菲力其实非常瘦，所以即使是谷饲百天以上，也看不到什么油花，但这不影响菲力细嫩的口感，因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻，而不是依靠油脂，所以花纹不用太过于在意。当然，品质好的菲力，油花也非常细密漂亮。
菲力还有个特点，因为比较瘦，所以菲力解冻后血水相对多一些，而且因为肉质细腻，肌肉束间也不会很紧致，解冻后菲力看起来会有点散散的样子，这是正常的，不松散才奇怪。
4、T骨 它是三大部位之外的延伸，因为T骨牛排其实就是牛脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊）。如果你又想吃西冷的劲道，又想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。
T骨
T骨牛排
5、上脑，是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹其实非常漂亮，所以很多餐厅会把它叫做“雪花牛排”。
上脑
上脑花纹漂亮，肉质也不错，可惜的是这个部位活动量较大，筋膜也比较多，所以直接煎的话，筋膜会难嚼，影响口感。不过对于有低温慢煮机的人来说，这个部位相对好处理一些，毕竟一个多小时的低温慢煮后，筋会转化成明胶，从而使得原本难嚼的筋变得容易入口，不过膜组织就没太多改善。
另外上脑的前段与后段口感也略有不同，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。
上脑的花纹也是很随机，因为上脑横截面很大，所以一片切下来还会再切成3-4块，才是大家拿到手的样子，所以前段还是后段，切出来拿的具体是哪块，花纹都有区别，比较不好辨认。
6、板腱，也叫蛎牡肉或者嫩肩，位于牛的肩胛位置。
板腱
肉质非常细腻，而且相比上脑而言，板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋，所以直接煎的话，肉虽然还不错，但筋一般嚼不烂。
所以如果买这个部位，需要在烤或煎完之后，先进行静置，然后把牛排中间的筋与周围的肉分别切出来，筋重新回锅高温煎至全熟，否则这条横筋一般人是咬不动的。
不过，跟上脑一样，有了低温慢煮后，这条筋就一点都不麻烦了，直接在慢煮过程嫩化成了明胶，虽然谈不上入口即化（毕竟温度低），但轻松入口，做到嚼起来不费劲还是没问题的。
7、牛小排
这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。
牛小排
这个部位，近几年非常火，因为它的油脂花纹实在太漂亮，但我一直不太爱，因为油脂多，吃起来太腻。煎过头的话，筋膜也是不少，所以吃起来有点嚼不动。牛小排最合适的就是韩式烤或者明火烧烤，迅速逼走油脂，又不至于太老。在家用锅煎，确实不太容易做得出彩。
不好的还请多多指教！
