原创： 食材君
一个城市是否爱吃，只要去看看它的早餐就知道了。对于一个国家，也是这样。中国早餐的餐桌上，无论南北西东，油条是最日常的。油脂 碳水、酥脆 蓬松带来的魅力，真让人欲罢不能，油条是中式早餐的代名词。
01
你闲来看韩剧
我忙着吃寒具
油炸馓子
纤手搓来玉数寻，
碧油煎出嫩黄深。
夜来春睡浓于酒，
压褊佳人缠臂金。
——苏东坡的《寒具》，描写了一个漂亮小姐姐制做馓子的场景。
作为民间小吃，油条出现的准确时间，没有考证，民间传说在南宋时期出现，大奸臣秦桧以莫须有的罪名害死岳飞后，在京城临安（杭州），民间为表达对秦桧两夫妻的义愤之情，制作了由两根面棒下油锅同炸的食品，称作“油炸桧”。
“油炸桧”迅速被吴语地区（江浙沪）广泛接受，并影响到了粤语和闽南语地区。
虽然这种抒发情怀的历史故事不足为信。但人类永远无法阻挡油脂和糖（碳水化合物是多糖）的诱惑确是不争的事实。
▲我国油炸食物的历史渊源流长，1500年前的南北朝奇书中《齐民要术》已有记载。
实际上，油条的历史可能更早。在2000多年前中国的寒食节中，已有了储备的油炸食品（古称寒具）的习俗。这些“寒具”更像今天的馓子。油条是在寒具的基础中应运而生的。
02
即便赴汤蹈火
也要生死相依
其做法真令人想起包办婚姻，
但经油一炸，
两根面条相缠相粘，
合二为一，
活该是先结婚后恋爱了。
——贾平凹
没有一种食物像油条一样，给点儿温暖就膨胀得忘乎所以的。
油条没有菌群缓慢的发酵过程，也没有利用蛋白打发而获得蓬松感。油条的面胚中除了水、面和盐，还有少量的碱和矾。正是碱（小苏打）和矾（明矾）在高温作用下，迅速生成大量的气体，气体又推动了面团膨胀，从而获得蓬松的口感。整个过程就像打开干粉灭火器，瞬间产生大量气体一样。在化学尚未成为一门完整学科的中国古代，我们的祖先都历经了什么，才琢磨出这么一款神奇的食物。
没有一种食物像油条一样，永远成双成对的出现。
油条总是双行，很少落单，难道一根就不行么？——还真！不！行！炸出来的单根油条，一定是又瘦又硬，根本不是油条。只有紧紧抱在一起的两条面团，才能炸出外焦内松，色泽金黄的油条来。
实际上的原理是这样的：一根油条下油锅，外壳迅速焦化变硬，内部受热后生成的气体，受到硬壳阻挡，而无法继续膨胀，因此，单根油条总是又瘦又小又硬。而两根油条下锅，外壳变硬，但粘合的部分没接触到高温，给不断生成气体留出了空间，推动面团向粘合部分膨胀，这样炸出的油条就又大又酥又软了。
KFC推出的安心油条，成为了行业标杆
油条使用的传统膨松剂有两类：北方油条用矾和碱；而广式油条用臭粉（碳酸氢铵）。前者口感好，但明矾含铝对人体有害；而臭粉会生成难闻的氨气。现在大部分油条都是用无铝泡打粉作为膨松剂，可以安心食用。而如果在家，用酵母发酵或蛋白打发的方式，可以制作出更放心的油条来。
03
豆浆是油条的原配
谁又是油条的绝配
除了豆浆，豆腐脑被认为是油条的绝配
上海人最爱油条，上海早餐的四大金刚（豆浆、油条、大饼、粢饭团）中，油条是灵魂，因为，油条豆浆是原配；大饼夹油条最过瘾；而一个传统的粢饭团，一定要裹入整根的油条。你看，油条是无处不在的。
即使是最普通的早餐，上海人吃油条，也要切成小段，配一小碟酱油蘸着吃，油条既当了主食，也成了伴粥的小菜。
上海人吃咸豆浆，里面要加老油条碎、虾皮、榨菜、紫菜、葱花、酱油、辣油、麻油。
南有大饼夹油条
北有侉饼包油条
把整根油条卷起包入糯米饭团中，才是最传统的粢饭团
台湾早餐深受江南沿海早餐的影响，作为台湾早餐代表的餐饮品牌永和豆浆，以及号称早餐中的爱马仕的桃园眷村，在内地开业，照样得到广泛认同。
河南胡辣汤，最配的是油炸食品，油条首当其冲，当地还有一种油条的变体，短粗到几乎成球，称“油馍头”。
要说“油馍头”是极简主义，那徐州的八股油条，则把油条引向了繁复。作为徐州三宝（烙馍、辣汤、八股油条）之一的八股油条，每个分成四组共八根，组团出现，配合着辣汤或啥汤，是最地道的徐州早餐。
因为有油饼，北京人并不太待见油条，但隔壁的天津市，称油条做“馃子”，煎饼馃子是天津的美食名片。当年油条化装成煎饼馃子，杀回北京，曾让油饼黯然神伤了好多年。
当年创造“油炸桧”的地方——杭州，至今大街小巷还买着一种叫“葱包烩”的小吃，用面薄饼卷油条和葱段，平底锅上压扁煎热，再抹甜面酱或辣椒酱，“油炸桧”是浙江版的煎饼馃子。
而广东人至今仍然把油条称作“油炸鬼”，广式早餐中的“炸两”，是用肠粉裹油条，软糯与酥脆并举，淋上豉油，有时也蘸辣酱和甜酱，是早餐的恩物。
04
软硬兼施
老油条的新味道
塞肉回锅油条，这是我的发明，可以申请专利。油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。
——汪曾祺 《老味道 · 做饭》
虾胶酿油条
除了作为主食，油条的酥脆有着特殊的魅力。油条入馔，并不少见，要的只是酥脆，以及遇水后的软中带硬。
涮最适合川式老火锅，但放在广式打边炉里，会获得完全不同的体会。
粤菜有砵仔焗鱼肠，是在瓦砵中油条、鸡蛋和鱼肠焗熟食用。
在马来西亚，华人喜欢把油条撕细后泡在肉骨茶里食用，另外在当地，油条还会配红豆沙和黑咖啡吃。油条和咖啡真的很配，值得一试。
▲2019年3月麦当劳在北美推出Donut Sticks的多纳棒，形似迷你小油条，六根1.69美元，上撒肉桂糖霜，已经推出立刻成为网红产品。多纳圈认为麦当劳剽窃自己，你看油条还没说话呢，你急啥啊！
酿油条的做法最普遍，充分利用了油条的中空，以及表皮的酥脆，油条里可以酿入肉馅、海鲜、鸡蛋，从传统到创新，有很多的口味。汪曾祺最得意的回锅油条，也是其中一种。
老油条牛肉，粤语称鬼马牛肉，鬼马特制油条
丝瓜烩油条
